文档介绍：面点工艺学
主讲:刘莉莉
第一章概论第一节中国面点发展简史及其趋势
一、面点的含义
饮食业的面点具有广泛的内容。从狭义上讲,面点是指以面粉、米粉和杂粮粉等为主料,以油、糖和蛋等为调辅料,以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料,经过调制面团、制馅、成形和熟制工艺,制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。从广义上讲,面点则可包括用米和杂粮制成的饭、粥,统称为米面制品。
二、面点的发展简史
三、面点的发展趋势
面点的发展简史
中国面点的萌芽时期约在6000年前
先秦时期出现较多的面食品种—粽子纪念屈原
汉代出现发酵制品
隋唐五代出现食疗面点
宋代《山家清供》、元代《饮膳正要》
清代制作技术达到新的高峰,形成体系
新中国成立后,机械化生产发展
面点的发展趋势
中国特色的面点快餐
开发保健面点和药膳面点
改革宴席结构
第二节面点工艺学的概念、研究内容和方法
一、面点工艺学简介
所谓面点工艺学,是指研究面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程地知识体系。
二、面点工艺学研究的内容和方法
(一) 研究的内容
(二) 研究的方法
、整理、发掘
,重视实验性研究

第三节面点的技术特点
一、选料精细、花样繁多
、加工处理方法的选择
、部位选择
3. 根据品质及卫生要求选择原料
二、讲究馅心、注重口味
三、技法多样,造型逼真
面点技法大约有16种,如包、卷、捏、切、拔、叠、摊、擀、按、钳花等,
第四节面点主要风味流派的形成和特色
一、京式面点的形成和特色
京式面点,泛指黄河以北的大部分地区制作地面点。
二、苏式面点的形成和特色
苏州面点系指长江中下游江、浙一带地区制作地面点。它起源于扬州、苏州、发展于江苏、上海等地,因以江苏为代表,故称苏式面点。
三、广式面点的形成和特色
广式面点是指珠江流域及南部沿海地区地面点而言。
第六节面点制作工艺流程
一、调制面团
二、制馅
三、成形前的面团加工
四、成形与熟制
第二章面点的原料
第一节面点原料中生理活性物质的保健功能
一、脂类中生理活性物质的保健功能
(一) 多不饱和脂肪酸的生理功能
多不饱和脂肪酸主要有以下几种:
1. 必需脂肪酸

EPA为二十碳五烯酸,DHA为二十二碳六烯酸。
深海冷水鱼油中含EPA和DHA量较多,金枪鱼、鲫鱼、鳝鱼、沙丁鱼及鱼卵中DHA含量最多,为1%。