文档介绍：后厨管理制度
一、各岗位职责
(一)、厨师长
,监督菜品质量,监督食品配备,搞好成本管理,不断提高菜品质量,满足客人的一切需求;
,监督、检查、协调各厨房的工作,负责对后厨人员的考核评估工作;
,决定各岗位的人员安排和调动工作;
,编制工作时间表,检查下属的出勤情况;
,制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责,制订各项工作的控制、检查表;
、方针和下达的生产指标,负责各餐厅的菜单筹划和更换,负责产品规格的制订;
、酒会、冷餐会、自助餐等亲自制订菜单,亲自制定进货计划和生产安排,进行检查和督导,保证获得信誉和毛利率;
,做好特选菜和推销菜的筹划,制定新菜品的开发,树立本酒店的餐饮风格;
,做好日常生产量的下达计划,严格控制各厨房库存和剩余食品;
,并及时实施解决,并处理客人对厨房生产方面的投诉;
,合理安排人才及技术力量,统筹各工作环节,每天检查各厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
(二)、厨师长助理
,组织各自厨房完成日常工作;
、燃、辅、配、油料的数量、质量,加强菜品的成本核算,加强厨房的全面管理;
,不断提高厨师的烹调水平,使广大厨师成为人人干烹调,爱烹调,精烹调的业务好手,确保一日三餐菜达到酒店的要求,符合客人的口味;
,严格贯彻《食品卫生法》和各岗位卫生制度,认真检查厨房设备运转情况和灶具的使用情况;
,牢固树立餐厅围绕客人转,厨房围绕前厅转的思想,主动与前厅协调一致,认真严肃对待前厅转达的每一位顾客的需求和意见,及时为客人送上满意的菜品;
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(三)、面点厨师
掌握食品成本核算,协助厨师长制定供应的面点及售价;
根据季节变化及客人口味特点,不断推出特式点心及面食;
,协助采购员制订食品采购计划;
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,做到产销平衡避免不必要的浪费,当天所剩点心制品要求放入冰箱或指定地点,切勿生熟不分;
,提高效率,保证出菜速度;
,关闭本区域所有的水、电、气、油等开关,注意安全生产。
(四)、热菜厨师
,对其它菜系有一定的了解;
,满足客人对食品出的特殊烹饪要求,能与其它厨师搞好协作;
,懂得成本核算和菜肴销价;
、产地,出菜使用率,用法的制作方法。遵守酒店领取货物的规定,接受厨师长的签署领货单,领取每日原料;
,配制各种调料;
,如铁锅、铁铲、毛巾、竹刷等;
,不生产次品、废品;