文档介绍：盐水火腿常见质量问题及其解决途径
盐水火腿生产工序较复杂,工艺要求严格,在生产、贮运和销售过程中常出现一些质量问题,直接影响企业的经济效益和市场竞争能力。一些中小肉食品生产企业由于缺乏相关技术,在加工中出现各种各样的问题,就其主要问题做以下说明:
优质的盐水火腿必须具备优良的感官品质,如内部结实无孔洞、有良好的切片性、切面有光泽、呈均匀的粉红色或玫瑰红色、肉香味正常、柔嫩爽口。实际生产中,制做盐水火腿常出现下列质量问题:汁液流出与脂肪析出、火腿切片弹性差或切不成薄片、组织粗糙、切面有大的孔洞、色泽不均匀不稳定、肉香味不足、有肉腥味或其他异味。
为提高盐水火腿质量,尽可能避免各种质量问题的出现,必须认真抓好以下几点:
一、重视原料肉质量及其选择
原料肉首先要按pH进行分类,辨别PSE和DFD这类非正常肉是十分重要的。如果宰后45分钟,,其风味和保水性差,这种肉称为PSE肉,这种肉的特点是松软、灰白、无弹性,做成火腿后,切片呈灰黄色,结构粗糙,并有水分和油质析出,口感很差;,其渗透性差细菌繁殖快,这种肉称为DFD肉,这种肉干硬、色深,做出火腿容易变质,并且颜色不好,不适于生产盐水火腿。因此,~。
生产盐水火腿以热鲜肉最好,其蛋白质的持水性、凝胶形成性等均保持最佳状态(这种肉在中小企业生产中是很难用到的,因为他们大多数不具备屠宰能力,对外采购又不会那么及时)。其次为冷却肉,因为冷却肉组织未冻结,不存在因解冻时汁液流失而降低持水性问题。很多中小企业为了便于生产,使用冻肉的较多,使用冻结肉要注意尽量选用近期快速冻结肉,不用超期或慢速冻结肉,并采用科学的解冻方式(一般用自然解冻法),尽量减少血水流失并尽可能缩短解冻时间。使用的冷却肉或冻结肉必须经熟化处理,这一点对盐水火腿的出品率、粘附力、多汁性和香味非常重要。
生产中原料肉温应控制在6~7℃以下。肉温过高,细菌开始大量繁殖。但也不能过低,温度过低肉块较硬,不利于蛋白质的提取和盐水的渗透。
二、制订合理的工艺配方,严格操作规程
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为了使肉块间粘接紧密,要把肉块表层脂肪和筋、腱除去干净,使肉的各部位易结合,便于其他辅料渗透及肉蛋白溶出,从而保证较好的切片性。
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盐水配制:先把磷酸盐溶解后,再加入盐、亚硝、卡拉胶、发色助剂、大豆蛋白、糖、味精、香精等易分散的组分,不能最后加入磷酸盐,因为磷酸盐在高浓度溶液中更难于溶解,如果卡拉胶为粘性的复合型胶,为促进分散可与盐糖混合均匀后,再边搅拌边加入到盐水中,盐水要求在注射前2~4小时配制,以保证所配备的成分能充分的溶解。盐水注射要求尽可能准确、均匀地使盐水分布在肉中,而不出现局部沉积、膨胀的现象。原料肉中盐水分布不均匀,会导致颜色和组织结构不良,缺乏味道,以及保存期短,或局部盐过多、积水多、颜色不稳定等问题。一般混合腌制液注射数量为原料肉重的20%左右。盐水注射量如果提高,出品率也会相应提高,但必须加强滚揉、添加卡拉胶等,使盐水在煮制时,保留在肉中,以防产生制品结构不致密,切片性差的问题,随着盐水量增加发色剂及护色剂也应相应的提高,或适当补充复合红色素,以达到制品切片后良好的色泽。
注意事项:A、调色,在亚硝酸钠的基础上,加