文档介绍：食品冷藏供应链的质量管理
随着经济的发展和生活质量的提高,人们对速冻食品的需求量也不断上升,但由于速冻食品对于低温的特殊要求,从生产、运输、销售到贮藏需要一条完事的冷藏供应链来完成。而在我国多数中小城镇的商店中,现代化的冷柜尚未普及,因此,目前速冻食品主要市场还集中在一些大中型城市。另外,从速冻食品的人均年消费水平来看,英国为38公斤,日本为14公斤,。我们不难看出,在商业设施和人们消费观念的限制下。如果我进一步提高、节奏加快,速冻食品未来的发展空间是很大的。
一、建立食品冷藏供应链
    食品冷藏供应链是指易腐食品从产地收购或捕捞、加工、贮藏、运输、销售,直到消费前的各个环节都要处于适当的低温环境之中,以保证食品的质量,减少食品的损耗,防止食品的变质和污染。食品冷藏供应链是由食品冷冻加工、冷冻贮藏、冷冻运输和冷冻销售四个方面的构成。
    食品冷藏供应链是随着科学技术的发展,人类社会的进步,物质文明提高的需要而必须建立的一种体系。它贯穿着食品从生产到消费前的全过程,是把食品冷藏技术与科学组织管理相结合,将各个环节有机联系起来的、能提高生活质量的有力措施。
二、保证速冻食品质量的共性因素
    保证速冻食品质量的因素主要有四个,即原料、加工方式、工艺流程和贮藏管理与低温流通,四者缺一不可。
1、选择适宜速冻加工的品种是保证食品质量的基础。食品的种类很多,每一种食品又有不同的品种和类别,少则几个,多则几十个。不同的品种,加工出来的食品质量是不同的。为此,选择适宜速冻加工的品种是很必要的。
2、采用专用速冻设备生产保证食品质量的关键。只有采用专用速冻设备,才能保证食品组织中的水达到快速冻结,在细胞内外有别都能均匀形成很小的洋结晶,从而保证食品质量。
3、制定速冻食品标准是保证食品质量的前提。要遵守国家制定的速冻食品标准。速冻食品作为一种商品,必须具有一定的生产标准。速冻食品标准应包括工艺流程、产品质量、贮藏要求三部分,应提出原料(品种、规格、质量)、冻前处理、冻结各环节的最佳条件,以及卫生指标、包装要求、不同种类速冻食品的最佳贮藏条件等。另外,标准还应有国际与国内标准。各生产企业需按统一标准进行加工生产,并建立严格的检验制度,食品质量才能有效地得到保证,否则就无法衡量食品质量的优劣。
4、贮藏管理与低温流通是保证食品质量的最后环节。速冻食品应在下述条件中保存并流通,方可保证食品质量。一是冷藏温度保持相对稳定在-18℃或其以下(视不同食品而异),温度波动每天控制在±1℃以内,以防止食品再结晶而导致结块、变色和变味;二是保持冷库内相对湿度在95%-98%,食品应密封包装好,以防止食品脱水变干;三是避免灯光长时间照射和贮藏期过长,以防止产品氧化腐败变质;四是保证食品的低温流通。随着商场的冷柜和家庭冰箱、冰柜的普及,低温流通网络食品冷藏供应链日趋形成,将为速冻食品进一步发展创造条件。
三、保证速冻食品质量的具体措施
   
速冻食品的质量与冷加工过程中的各个环节有直接关系,其主要影响因素有:原料的品质、速冻前的加工处理工艺、速冻过程中影响品质的各种因素及速冻后冷藏、运输、销售及家庭储存等。
1、原料的品质。
    (1)初始品质。具备速冻加工条件的