文档介绍：中餐烹调技师论文:论中餐烹调的冷菜拼盘的改革与设计-学术研究论文
中餐烹调技师论文:论中餐烹调的冷菜拼盘的改革与设计
摘要:中餐冷菜拼盘的历史悠久,实用性强。人们采用优质的材料,用精细的造型工艺制作出宾客喜欢的菜肴,造型千姿百态、生动活泼,以增添宴会的乐趣。由于各地区的食用材料和饮食****惯的不同,菜肴种类过多、造型结构和材料运用不够合理,所以冷菜拼盘的改革和创新设计势在必行。
关键词:冷菜拼盘;食用美观
中图分类号: 文献识别码:A 文章编号:1001-828X(2016)018-000-01
中餐烹调包涵了冷菜拼盘,它以历史悠久,技艺精湛,风味独特而自成一系,是宴会上必不可少的菜肴。冷拼让人从视觉上获得进食的欲望,烘托主题,渲染气氛增强宴会的乐趣。冷菜拼盘拥有品种丰富、色泽鲜艳易于保存、味道鲜美等特点,无不显示着宴会的档次。
一、冷菜拼盘的现状分析及改革的必要性
,讲究排场
中餐烹调的种类繁多,而冷菜拼盘则是选用优质的原料,采用精细的造型工艺制作出宾客喜欢的菜肴,以增添乐趣,表现宴会的主题。但由于各地区材料和饮食****惯的不同,有些顾客讲究排场,追气派,没有科学依据,铺张浪费现象比较严重,造型结构和材料运用不够合理。
有的冷菜拼盘过分追求造型的美,特别是花色拼盘的制作,甚至有些比赛忽略了冷拼的食用性。每个人都费尽心思去研究制作工艺,为了造型很多作品都加入了大量的琼脂、澄面等以定型,量之大明显地超出了食用安全,为了体现色泽鲜艳食用色素也是大量的使用、滥用。
随之器皿的运用也是一个比一个豪华,为了突出艺术性有些厨师还用了镜框来作装饰,宴会设计似乎变成了工艺品展示。
所以当力戒排场,讲究节约,不慕虚华,让冷菜拼盘既有艺术性更具食用性。
二、冷菜拼盘改革与设计
冷菜拼盘的制作要有针对性,因为花色冷拼造型多样,花色鲜艳,材料丰富,能生动具体地表现筵席主题思想。在设计时从菜品确定到造型制作都要精心策划,让人感到亲切,贴意从而增加就餐的乐趣。
,注重营养的搭配
改革冷菜拼盘食用性较低的材料,从刀工和拼摆技巧上体现作品的美观。注重冷菜的烹调技术,提高产品质量。严格选择相应的材料去制作造型艺术,避免材料过多加工。比如制作动物的毛发可选择猴头菇或胶白,制作鸡冠可选择西红柿,制作叶子可选择黄瓜、青椒、青萝卜,制作香菇可选择胶白等。
,提高产品质量
确定好以上材料后,就要精心烹调。不同的烹调方法直接影响造型的制作和冷菜的口感。
冷菜拼盘的特点易于保存,为了减少人工和时间的压力,有些材料需提前准备并制作完成,只保留易变色、变形的材料最后制作,这样既能提高工作效率又可保证材料的色泽鲜艳迷人。
(1)刀工创新设计
冷菜的选材基本上都是经过加工或烹调的熟料,熟制的材料要求一次定形,不易返工。下刀的要求干净利落,大小统一,切配后即可装盘,讲究造型美观。刀工的技巧根据材料和造型的要求灵活运用及变化,正确把握轻、重、缓、急区分。
(2)色彩创新设计
冷菜拼盘制作既要考虑荤素口味的搭配,更要考虑材料色彩的搭配。色彩首先选择材料的固有色,然后还要预计原料烹调后所形成的色彩来选择的。