文档介绍：餐饮服务基本技能
餐饮服务基本技能:是指餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。从主体上说包括:托盘、摆台、餐巾折花、斟酒、上菜、分菜及其他服务技能。熟练地掌握餐饮服务的基本技能是做好服务工作,提高服务质量的基本条件。此外,还必须发挥个人的积极性、创造性,把对客服务的真挚情感融入到服务过程中去,使技能与之完美结合,这样,才能充分体现服务的价值,并使宾客真正体会到宾至如归的感觉。
第一、托盘
一、托盘的作用
托盘是餐厅运送各种物品的基本工具,各种餐具、饮品、食物等无不用托盘运送。正确有效地使用托盘,将减少搬运次数,减轻服务员的劳动强度,提高服务质量工作效率。
二、托盘的分类与用途
托盘的种类很多,规格各异。
1、按托盘的制作质地上分为三种:
(1)木质托盘:这种托盘用木做坯,外表用油漆进行彩绘;
(2)金属托盘:这类较多,有铜质托盘/不锈钢托盘及高档的金/银托盘。金银托盘一般均采用钢质做胎,外镀金或银;
(3)塑料托盘:这类托盘均采用防滑工艺处理。
2、按防滑工艺分两种:
(1)防滑型:塑料托盘属防滑托盘;
(2)非防滑型:木质/金属托盘均不属于防滑托盘。
3、按形状分为三种:
(1)圆托:直径35厘米/40厘米/45厘米等不同的规格(餐厅常用的托盘直径一般是40厘米);
(2)长方形托盘:(一般分大/中号)一般用于托运菜点、酒水、盘碟等较重的物品,餐厅中用的规格一般是:长51厘米、宽38厘米;
(3)方形托盘:与小圆形托盘用途一致。
运送物品时,应选择大小与所负载的物品相称的托盘。除防滑托盘外,使用托盘时须用专用垫巾垫,以防物品在还送过程中在托盘内滑倒。
三、托盘的操作方法
托盘方法按载物重量分:轻托和重托两种。
(一)轻托
就是用中小圆托或小方托盘托送比较轻的物品的一种方法(如斟酒、派小吃、传菜等)重量一般在5千克左右。
轻托的操作程序:五步曲(理盘、装盘、起盘、行走、卸盘)
1、理盘
根据不用用途选择合适的托盘,洗净擦干,为了使用托盘的卫生达到无菌防滑要求,可在盘内垫上消毒茶巾或专用盘布,盘布要铺平拉正,四边和盘底相齐,整理铺垫后的托盘,要整洁、美观。
2、装盘
根据物品的形状,体积和使用先后合理安排,以安全稳妥,便于运送,便于取用为原则,几种物品同时装时,一般是:
重物、高物放于托盘里档;轻物、低物放于托盘的外档;
先上桌的物品在上在前;后上桌的物品在下在后。
盘内物品排放整齐,横竖成行,重量分布要均衡。
3、起盘
轻托一般用左手,方法是:左手向上弯曲,小臂垂直于左胸前,肘部离腰部约15厘米,掌心向上,五指分开,以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托盘底,手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前,略低于胸部。
起盘时:
a、左脚朝前,把左手和左肘放到与托盘同一平面上(如有必要可屈膝弯腰),用右手轻轻地、慢慢地,把托盘放到左手和左肘上;用右手调整托盘上各种物品的位置,确保托盘安全平衡。
b、伸平左手和左肘,把整个托盘放在左手和左肘上;用右手调整托盘上各种物品的位置,确保托盘完全平衡。
注意:端托盘要严格按照操作规范,即使是端轻的小的托盘,也要慎重对待,用大拇指按住盘边,以另外四指托盘底的做法,是违反托盘操作规范,是对工作的轻率和对宾客不尊重的举动。
4、行走
行走时头正、肩平、上身挺直、目视前方。精力集中,脚步轻快稳健,姿态美观,托盘不贴腹,手臂不撑腰,随着行走步伐的节奏,托盘可在胸前灵活摆动,但幅度不宜过大,应保持酒水,汤汁不外溢,菜品不变形。
托盘行走的五种步伐:
(1)常步:即平常行走的步伐,步长为一只脚长的距离,步距均匀,以60—100步/分钟为宜,快慢适中(此步伐为常用步伐);
(2)快步:即急行走,步距大,步速快。一般用于走火候菜(拔丝类、铁板类);
(3)碎步:即小快步,步距小步速快。此步伐一般用于端汤或较滑的地;
(4)垫步:即用一只脚前进一步,另一只脚并上一步的行走步伐。此步伐一般用于穿行狭窄通道或靠近席桌,避免与客人相撞而需减速时使用的步伐;
(5)跑楼梯步:即上身向前弯曲,重心前倾,用较大的步距一步跨两级台阶,一步紧跟一步速度快而均匀灵活利用上身和托盘运动惯性上升的一种步伐。
5、卸盘
托盘行走至目的地后站稳,用右手取用盘内物品,从前后左右(四周)交替取用,注意随盘内物品变化而用左手手指的力量来调整托盘重心。升的一种步伐。
如需将盘内物品放工作台上,则应用右手扶住托盘后,屈膝成半蹲状而使盘面与台面处在用一平面,用右手轻推至台面放稳后开始取用物品。
(二)重托
重托是用大、中型托盘托载较重的菜品、餐具、酒水(重量一般在10千克左右)的方法。
重托的操作程序和轻托的操作程序一致,只是起盘的方法不同