文档介绍：面粉含水量与面粉吸水率
在面粉的品质鉴定及烘焙制品的加工过程中,都要考虑面粉的含水量与面粉的吸水率问题。由于这两者都与水分相关,且相互关联,因此制作面包的操作人员很容易将两者混淆。事实上,面粉的含水量与面粉的吸水率是两个完全不同的概念。
面粉的含水量是指面粉本身所含有的水分量占面粉质量的百分比。面粉的含水量除与加工相关外,更重要的是与面粉的贮存相关。我们知道,面粉属于碳水化合物含量高的食品,极易遭受霉菌的污染。霉菌生长的必备条件有三个:一是良好的培养基,主要是碳水化合物的含量丰富;二是需要氧;三是需要水。因此,要防止霉菌的污染,只要能控制其中的一条即可。第一个条件是不可避免的,面粉本身就是碳水化合物含量丰富的物质,是霉菌生长良好的培养基。所以,只能从隔绝氧或控制水分含量两方面入手。而要使面粉与氧隔绝,就必须将面粉中的空气抽净。但是,这样做是十分耗费能量与精力的。最方便也是最可行的方法只能是控制面粉的水分。我们可以采用日晒或人工烘干的方法脱除面粉中的水分。
实践证明,只要面粉含水量控制在14%以下,就可以有效地达到防霉目的。当然,面粉的含水量也与加工有关,因为面粉的含水量直接影响面团调制时加水量的多少,但影响加水量的更为重要的因素是面粉的吸水率。
面粉的吸水率是指在面团调制时,面粉可吸收水分的量占面粉质量的百分比。影响面粉吸水率的因素很多,但主要是与面粉所含的化学成分有关,实质上是与面粉中含量高的两个主要成分淀粉与蛋白质相关。通常情况下,面团调制时温度较低,远远达不到淀粉的糊化温度,这时面粉中所含淀粉的吸水量很小,因此主要是靠面粉中所含的面筋性蛋白质吸收水分。
另外,面筋性蛋白质虽不溶于水,但具有吸水胀润的特点。因此,面粉中面筋性蛋白质含量越高,面粉的吸水率就越高。
明确了面粉含水量与面粉吸水率这两个概念,就能更好地贮存面粉,更准确地计算出面团调制时的实际加水量,从而完善工艺过程。
小麦粉损伤淀粉及其测定
                                              ——郑家丰      北京市粮食科学研究所      
 
   小麦加工成面粉过程中,由于磨粉机磨辊的切割、挤压等机械力的作用,不可避免的会使面粉中的淀粉内部结构和外表形状受到伤害,出现裂纹和碎片,受到伤害的淀粉粒称为损伤淀粉。淀粉损伤会影响面粉的品质。改变面粉的流变学特性,增加面粉吸水率,提高酶的敏感性,降低对水解酶的抵抗力,加大面粉可消化性和可溶性组分的提取率,还会对其面制食品的品质造成一定的影响。
   早在1879年人们已注意到淀粉损伤的现象,1925年观察到用冷水提取面粉时,直链淀粉数量和淀粉粒数目的增多的现象。近年来通过对损伤淀粉研究,其特性有了进一步了解,由于损伤淀粉引起面粉吸水率增加和对α和β淀粉酶敏感性提高与烘培业经济利益有很大的关系,引起面粉加工业和烘焙业的很大兴趣。
小麦淀粉粒
    小麦由外层麸皮和内部胚乳构成,胚乳富含大量淀粉质的组分。淀粉是以淀粉粒形式埋存在蛋白质的基质之中,淀粉粒有一定结构组织,内部的直链淀粉和支链淀粉分子整齐排列在淀粉粒中,形成层状结构,外层由蛋白质膜包裹,由于淀粉粒内部整齐有序的分子排列结构,在光学显微镜下可以看到纹理和脐点,在偏振光显微镜下可以看到双折射马耳它十字条