文档介绍：求教醋的生产工艺流程
                  
                  镇江香醋创于1840年,是江苏著名的特产,弛名中外,1909年开始少量出口。镇江香醋在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等,1980年获国家银质奖。
                  镇江恒顺酱厂的香醋主要原料选用优质糯米和黄酒糟等,故有“米醋”、“糟醋”之称。它采用独特的传统工艺,工序复杂,操作细致,要求严格。其品质优良,久享盛誉。
                  制作方法
                  香醋生产工艺,一直采用100多年来的传统工艺,即在大缸内采用“固体分层发酵”。70年代用水泥池代替大缸发酵,通过3年的试验获得成功,并总结出一套新工艺,既保持了传统工艺、保持了风味特色,又提高了产量30%,并能实行机械化操作,减轻了劳动强度。
                  香醋生产工艺,可分三大工序:
                  :
                  糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)
                  (1)糯米:选用优质糯米,淀粉含量在72%左右,无霉变。
                  (2)浸渍:使淀粉组织吸水膨胀,体积约增加40%,便于充分糊化。米与浸渍水的比例为1∶2。
                  (3)蒸煮:使淀粉糊化,便于微生物利用。
                  (4)淋饭:通过加热,淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋,其目的是降温,其次使饭粒遇冷收缩,降低粘度,以利于通气,适合于微生物繁殖。
                  (5)拌曲:利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用,将淀粉糖化,再发酵成为酒精。%~%。
                  实例
                  每100公斤糯米加200公斤清水浸泡,24小时后,用竹罗捞起,沥尽余水。蒸熟后用凉水冲淋到28℃,倒入缸中并加酒药300克,拌匀,在26℃下糖化72小时,再加水150公斤,28℃下保温7天,即得成熟酒醅。
                  其出品率是,每100公斤糯米可产酒醅300公斤左右,酒醅酒度13度、。
                  :醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中,整个醋酸发酵的时间为20天。整个醋酸发酵分三个阶段进行。
                  第一,“接种培菌”阶段(前期发酵):本阶段将醋酸菌接入混合料中,逐步培养、扩大,经过1天时间,使所有原料中都含有大量的醋酸菌。为了使醋酸菌正常繁殖,必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。根据该厂的实践经验,醋酸菌生长最适宜的环境是,在固体混合料中,酒精含量6度左右;水分控制在60%左右;温度掌握在38~44℃;并供给足够的空气。
                  第二,产酸阶段(中期发酵):经过13天培菌以后,混合料中所含的醋酸菌在7~8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸,接着,相应地减少空气供给,醋酸菌即进入死亡阶段,品温也每天下降,原料中酒精含量逐渐减少,醋酸含量上升。
                  当醋酸含量不上升时,必须立即将醋醅密封隔绝空气,防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。此阶段大约需20天的时间。
                  第三,酯化阶段(后期发酵):培菌,产酸二个阶段结束后,将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。在常温下,历时30~45天,使醋醅内酸类(乙酸)和少量的乙醇,进行酯化反应。产生乙酸乙酯,其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化,这是产生香味的主要来源。
                  醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池,池长10米、,。
                  实例
                  (1)先在池内投入麸皮750公斤,摊平于池内,将发酵成熟的酒醅1500公斤(500公斤糯米产的)用水泵打入池内与麸皮拌均匀,即成酒麸混合物(半固体)。
                  (2)取大糠(稻壳)25公斤均匀地摊于池内上层,与池内酒麸混合物拌和,酒麸糠层与酒麸层比例1比10。
                  (3)再取在另一处发酵6~7天的醋醅(称为老种)25公斤,均匀地接入到酒麸糠混合物中去,在池中作成馒头形,上面覆盖大糠25公斤即成。