文档介绍：食品中毒及预防
第一节食物中毒的概念、分类及特点
一般认为,食品中毒是指人体食用了含有微生物或含有微生物***的食物,或吃了含有毒化学物质的食物而引起的急性疾病。但不包括已知的传染病、寄生虫病、人畜共患性疾病、食物过敏和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎等食物性疾病。虽然引起食物中毒的微生物和毒物各不相同,发病情况不一样,但一般都有以下几个特点:
(1) 爆发性:食物中毒的发生时间集中,发病率高,都是突然发病,少的十几人,多的数百人;
(2) 与食物有关:食物中毒都是吃了一种或几种有关的食物而发生,往往在一个食堂、一个地区、一个家庭在同一时间内吃了有毒食物后,经过一定潜伏期,同时有许多人陆续发病,未进食有毒食物的人就不发病。
(3) 病人症状相同:中毒病人症状基本相同,如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状,也有神经症状的发烧昏迷等;
(4) 采取措施后控制也快。由于引起食物中毒的细菌,霉菌或其他毒物都没有接触的可能性,中毒患者与健康人之间不存在直接的连续传染关系,只要抢救及时,停止进食有毒食物,发病就可以迅速得到控制。
食物中毒种类较多,一般分为:
1、微生物性食物中毒。
2、有毒动植物中毒。
3、化学性食物中毒。
其中微生物性食物中毒最为常见。微生物性食物中毒分为细菌性食物中毒和霉菌性食物中毒两大类,其中霉菌性食物中毒最为常见。
第二节细菌性食物中毒
一、细菌性食物中毒的分类及特点
细菌性食物中毒在公共卫生学上占有较重要的地位,据统计,%,其中以沙门氏菌食物中毒占首位,其次为变形杆菌和副溶血性弧菌引起的食物中毒。
细菌性食物中毒在食物中毒事件中最为常见,占中毒事件的30%~90%,人数占60%~90%,通常发生在5~10月,因为较高的温度给细菌生长创造了有利条件,另一方面这一时期气温炎热,人体防御能力降低,造成了在此季节食物中毒事件多发的原因。除肉毒杆菌食物中毒外死亡率都较低。
细菌性食物中毒根据引起中毒机理不同分为:
1、感染型食物中毒
2、***型食物中毒
感染型食物中毒是病原细菌污染食物后,在食物中大量繁殖,这种含大量活菌的食物被人体摄入引起人体消化道感染而造成的中毒。***型食物中毒是食品被细菌污染后在适宜条件下在食物中繁殖和产生***,这种食物被人吃了以后而引起中毒。但有些细菌型食物中毒病理机制还未完全清楚,如副溶血性弧菌食物中毒。
二、沙门氏菌属食物中毒
(一) 病原菌
沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌,是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。该菌属种类繁多,迄今已发现约2000个血清型,我国已发现l00个血清型。引起食物中毒的沙门氏菌属主要是鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌。此外,纽波特沙门氏菌、病牛沙门氏菌、都柏林沙门氏菌、汤普逊沙门氏菌、山夫顿堡沙门氏菌、德尔比沙门氏菌、鸭沙门氏菌、火鸡沙门氏菌等,也曾有引起食物中毒的报道。
沙门氏菌在20~37℃条件下繁殖迅速,在水中可生存2~3周,在冰中可生存1~2月。沙门氏菌在100℃下可立即死亡,70℃经5min,60℃经15~30min,55℃经1h方可死灭。在食盐含量为l2%~l9%的咸肉中可生存75d。
(二) 食物中毒症状及发生原因
沙门氏菌食物中毒的临床症状有五种类型,即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型,其中胃肠炎型最为多见。
沙门氏菌食物中毒的临床表现是由活菌和内***的协同作用造成的,近年来发现鼠伤寒沙门氏菌能产生耐热性肠***而引起***型食物中毒。因此,沙门氏菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠***两者混合型中毒特性。引起食物中毒的必要条件是食物中含有大量的活菌,少量细菌一般不会引起中毒。感染型食物中毒的发生不仅与菌量有关,还与菌型、毒力的强弱以及人类个体的抵抗力有关。一般随食物摄入l0万至l0亿个(平均1000万个)沙门氏菌才出现临床症状。
(三) 引起中毒的食品与污染途径
引起沙门氏菌食物中毒的食品主要为鱼、肉、禽肉、蛋和乳等食品,其中尤以肉类占多数,豆制品和糕点等有时也会引起沙门氏菌食物中毒。沙门氏菌污染肉类,可分为生前感染和宰后污染两个方面。%~%,患病家畜的带菌率较高,如病猪沙门氏菌检出率达70%以上。宰后污染是家畜在宰杀后被带菌的粪便、容器、污水所污染。被沙门氏菌污染的饲料(鱼粉等)还可以通过食物链的作用使家畜(禽)带菌,进而使畜(禽)肉、蛋被污染。为此,应对饲料进行沙门氏菌无菌化处理。家禽和蛋类感染沙门氏菌的机会较多,鸭、鹅等水禽及其蛋制品带菌率比鸡高。蛋类污染沙门氏菌主要是在卵巢内和卵壳表面。水产品污染沙门氏菌主要是由于水源被污染,淡水鱼虾有时带菌,