文档介绍：第7讲鲜蛋的冷加工第一节鲜蛋的构造及其特性一、蛋的构造(一)蛋壳蛋壳是蛋的最外层,它的作用是使蛋具有固定的形状和保护蛋的内容物不受外界影响。蛋壳最外面的一层薄膜叫壳外膜,是由蛋从泄殖腔排出时涂布在蛋表面的一层粘液干燥而成。这层薄膜是抵抗微生物侵入蛋的内部的保护层。蛋壳主要由壳外膜、多孔层、乳头状层、壳内膜所组成。蛋壳上密布着很多气孔,每只蛋上有7000-8000个气孔,其大小为10-40um。气孔的数量大头比尖头多,大头每平方厘米上有300-370个,尖头每平方厘米150-180个。气孔可进行气体交换,亦可排出蛋内的水分,使鲜蛋在贮藏时质量减轻,同时细菌、霉菌也容易从气孔进入,影响蛋的质量。(二)蛋壳膜在蛋壳膜的里面有两层薄膜总称为蛋壳膜,它是坚韧和呈纤维状的膜,由蛋白质、类脂物和碳水化合物组成。膜蛋白质类似于角蛋白质,不溶于多数的溶剂。两层蛋壳膜,一层紧附于蛋壳内表面的称为壳内膜,另一层则包于蛋白之外称为蛋白膜。两层膜都是白色透明、具有弹性的网状的有机纤维质。(三)气室在蛋大头的蛋白膜与壳内膜之间有一个高3mm、直径小于13mm的空气囊,叫做气室。新鲜蛋气室小,高一般在5mm以内,普通的蛋气室高为10mm左右。贮藏时间一长,由于蛋的内容物水分散失,气室会逐渐扩大。蛋的新鲜与否可由气室大小来判断。(四)蛋白蛋白俗称蛋清,约占蛋质量的58%,它是由蛋白液、中层蛋白、粘稠蛋白所组成。在周围空气温度的影响下,随着保藏时间的延长,粘稠蛋白可逐渐变稀。粘稠蛋白围绕着蛋黄,有使蛋黄位于中心的作用,在其两端延伸成为辫子状的系带,系带能将蛋黄更好地维持在中心位置,它具有很大的韧性,但随着蛋的鲜度的下降,其韧性逐渐消失,同时粘稠蛋白相对密度降低,最后可使蛋黄脱离中心位置,使蛋白质量下降。(五)蛋黄蛋黄是为蛋中心呈圆球状的黄色浓稠、不透明、半流动的粘性体。蛋黄的外部包有一层很薄的角蛋白质膜称为蛋黄膜,其质量占蛋黄的2%-3%,它具有一定的韧性,可以防止蛋白和蛋黄相混合,对蛋黄的形状和完整性起到一定的作用;它同时支撑着胚盘和系带。蛋黄也分为数层,有白色蛋黄层和黄色蛋黄层之分,其颜色视色素物质有无而定。蛋黄中含有丰富的脂肪,在蛋白中则脂肪含量甚微,蛋黄占全蛋总质量的31%。