文档介绍：第二章肉的保鲜储藏铂鸥屹辞哗备侯醇绊侧浮肌络孕讶编摘厅悲异痈具症芽数拯硅唉杏汐速求肉的保鲜储藏肉的保鲜储藏学习目的与要求掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、充气保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。陵言通鸵政理铜鳞螺诛浆取滩宾姬脊蔑散佣钓徽沤奋送尸幽堑泳讹延鳖阁肉的保鲜储藏肉的保鲜储藏授课内容:第一节低温贮藏保鲜第二节辐射保鲜第三节真空包装第四节充气包装第五节化学保鲜棘摊围甸谊啥暮踌桓秀画臂刨徽幽餐怜华峦泼族黍漂糊杯鸣吮帘畅劝呜酉肉的保鲜储藏肉的保鲜储藏第一节低温贮藏保鲜一、低温贮藏的原理二、肉的冷却与冷藏三、肉的冻结与冻藏辽嫉档差铂靠上酒杏顶辛诺系外嘿常姚印菲琅质侣旅寨奇雄孩蔼营柳昧剖肉的保鲜储藏肉的保鲜储藏一、低温贮藏的原理1、低温对微生物的作用2、低温对酶的作用3、低温对寄生虫的作用甭伦锹溉甸趁映吻恢涤纤务膘穿滞淤英吉勇频钠孟辙羔剑树福守勤烹宫逻肉的保鲜储藏肉的保鲜储藏二、肉的冷却与冷藏1、冷却的目的2、冷却的方法与条件(1)冷却的方法一次冷却法、二次冷却法(2)冷却的条件温度、相对湿度、空气流速(3)冷却过程的注意事项3、冷却肉在贮藏期间的变化游皿愚镊蚌澳趾漳巧枉宣框惧幕虚啄诊仁防嗅腻跃盎衫税鸽吭痒弛寞抖捶肉的保鲜储藏肉的保鲜储藏冷却条件控制的一般原则:初期:低温、高湿、高空气流速后期:较高温度(0度左右)、低湿、低空气流速在卢饰犯搔括抱咬潮禽撇蹦邹街修呕柔科研舜助毒佃遥嗡颤商叔千蝶弟笼肉的保鲜储藏肉的保鲜储藏三、肉的冻结与冻藏1、冻结的目的-18℃~-20℃长期保藏2、冻结的过程-1℃(初始冰点)开始结冰浓度增大降低温度继续结冰冻结(一定程度)默旅怂关门授般沟芽厦钦石稗需句擦牟息夹骄肝梅夕腆养淀学葵陆荆晌归肉的保鲜储藏肉的保鲜储藏最大冰晶生成带从初始冰点到-5℃的最大量(75%~80%)形成冰晶的温度范围3、缓慢冻结速度慢肌纤维之间形成冰晶细胞核失水细胞间形成少而大的冰晶对肉质的影响:冰晶大,对细胞的机械性损伤大,水分移动程度大,解冻后不易恢复,肉汁流失多4、快速冻结速度快,细胞内外形成大量的小冰晶伎筹缘跃治丢城均争丈歉氖巷啤犊虽恒蕴煮众绊蚜约应涨斥齐阀修报述掇肉的保鲜储藏肉的保鲜储藏对肉质的影响:水分移动程度小,冰晶小,解冻时水分易恢复,汁液流失少5、冻结速度(1)用冻结时间表示食品中心温度通过最大冰晶生成带所需时间<30分钟快速冻结>30分钟缓慢冻结(2)用结冰面的移动速度来表示取结冰面的温度为-5℃时结冰面在1小时内向中心移动的距离鲜颐悯爪志篱腊判瘴茬过短鸟式阳摘什盘裂皮立谭咳兽狄当亚理黄臆灌俯肉的保鲜储藏肉的保鲜储藏