文档介绍：肉的储藏与保鲜
复****与回顾
1、禽蛋***变质的原因是什么?
2、禽蛋的贮藏保鲜方法有哪些?
一肉类***的原因和***肉的感官特征(了解)
二肉的低温保藏(掌握、重点)
三肉的其他保鲜方法(掌握、重点)
肉类家族
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肉类的成分
(一)蛋白质
畜肉蛋白必需氨基酸充足,在种类和比例上接近人体需要,利于消化吸收,是优质蛋白质。
畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物,使肉汤具有鲜味。
(二)脂肪
一般畜肉的脂肪含量为10~36%,肥肉高达90%,其在动物体内的分布,随肥瘦程度、部位有很大差异。
(三)碳水化合物
其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。
(四)矿物质
~%,,含铁、磷较高。
(五)维生素
畜肉中B族维生素含量丰富,内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。
如何挑选新鲜肉?

“瘦肉精”
思考:
刚刚屠宰后的肉是否就能马上可以食用呢?
一、肉类***的原因和***肉的感官特征
导致肉类***的因素
***
肉类的***通常是由外界环境中的好气性微生物污染肉的表面开始,然后又沿着结缔组织向深层扩散。特别是临近关节、骨骼和血管的地方,最容易***。并且由微生物分泌的胶原蛋白酶使结缔组织的胶原蛋白水解形成黏液,同时产生气体;有糖原存在下发酵时,产生醋酸和乳酸,形成难闻的气味。

***实际上是蛋白质的降解现象,由各种***菌所产生的蛋白水解酶类的分解作用促成。蛋白质的最终分解产物可使肉出现难闻的臭味。
知识链接—酶
酶是生物催化剂,它能够加快生化反应的速度;
酶是人体内新陈代谢的催化剂,只有酶存在,人体内才能进行各项生化反应。人体内酶越多,越完整,其生命就越健康。当人体内没有了活性酶,生命也就结束。人类的疾病,大多数与酶缺乏或合成障碍有关。