文档介绍：小小杏仁不简单
史军 曾经有网友在微博中称自己吃下了過量杏仁而导致食物中毒,幸而在送医后得到了及时治疗而幸免于难。杏仁究竟有多大的毒性?美国大杏仁为什么比普通杏仁大那么多……种种关于杏仁的疑问困扰着我们。
大小杏仁非同族
小小杏仁不简单
史军 曾经有网友在微博中称自己吃下了過量杏仁而导致食物中毒,幸而在送医后得到了及时治疗而幸免于难。杏仁究竟有多大的毒性?美国大杏仁为什么比普通杏仁大那么多……种种关于杏仁的疑问困扰着我们。
大小杏仁非同族
众所周知,市场上的杏仁有大有小,有圆有扁。虽然都叫杏仁,但各种杏仁的来源确是多种多样。其中山杏、西伯利亚杏、东北杏以及栽培杏通過干燥的成熟种子都可当成杏仁,以上这些出产杏仁的原生植物,在分类上都归杏属。
如今,除了少数商品杏仁来源于栽培的甜仁杏树外,大多均采自野生杏树,野生杏树的杏仁也有苦、甜之分。那些苦的杏仁被称为“北杏”,而甜的则被称为“南杏”,在很多粤菜靓汤中的“南北杏”配料,指的就是杏仁。
市场上备受热捧的美国大杏仁,却不是真正的杏树结出来的,此种大杏仁实际上是扁桃(又叫巴旦杏)的种子,在植物分类上隶属于桃属扁桃亚属。与其叫它美国大杏仁,还不如叫美国大桃仁更加确切。扁桃和杏仁的最显著的区别就在于,扁桃在成熟时果肉会裂成两半,而我们熟悉的杏肉自始至终都把种子包裹得严严实实,不会开裂。
甜杏仁苦杏仁
据说人类在很早的时候就开始收集和食用巴旦杏仁了。,就发现了野生巴旦杏仁的踪迹,当时人类把巴旦杏仁同野生豌豆储存在一起,这足以证明当时的采集者是直奔这种可食用的种子而去的。
不過,野生的杏仁并不是安全食品。苦杏仁的毒性来自于苦杏仁甙水解释放出的氢***酸,这种物质可以阻断细胞的呼吸链,妨碍ATP的产生。每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷可分解释放出氢***酸100—250毫克,而60毫克氢***酸就足以置人于死地,这也是杏树“保护”种子的重要手段。由此,当人们无意吃下不经处理的杏仁,特别是苦杏仁,中毒的概率就很大。但如果稍加处理,苦杏仁也并不是不可食用。据文献记载,对氢***%的苦杏仁,用60度温水浸泡10分钟,捞出后脱皮晒干,苦杏仁中氢***%。
值得一提的是,相比野生杏仁的苦涩,巴旦杏树的杏仁却格外甘甜。研究人员认为,这可能是因为一个基因的变异导致一些巴旦杏树丢失了苦杏仁甙这种天生的“防御武器”,使得甜杏仁的氢***酸含量下降到苦杏仁三分之一左右。
公元前18世纪,巴旦杏被西班牙殖民者带入美国。美国加利福尼亚潮湿、凉爽的气候特别适合巴旦杏的生长,巴旦杏仁最终在美国找到了完美的“归