文档介绍：原料采购与索证制度
一、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购,并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。
二、坚持大宗食品原、辅料(米、面、油、肉类、调味品等)和食品添加剂定点采购,蔬菜、水果等应相对固定采购地点。
三、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定,严禁采购“三无”(无场名、场址、生产日期和保质期)食品。
四、严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。
餐厅库房卫生管理制度
一、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者,不得入库。
二、坚持出入库登记和先进先出库原则。
三、各类食品原辅料须分类(库)、分架存放,隔墙离地盖,标识清楚。食品添加剂须专柜保管。
四、定期检查食品质量,及时处理变质或超过保质的食品原辅料,对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。
五、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清理、除霜,做到无血水、冰渣。
六、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。
食品添加剂的使用与管理制度
食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质和、天然物质。为此特制定以下规定:
一、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。
二、食品添加剂入库后要专人管理,设立专柜(防盗锁柜),出入库要做好严格的登记。
三、领料必须由分管的饮食中心主任批准后,方可到库房按量进行领取。
四、各添加剂使用单位必须做好使用登记。物殊用品的使用必须由两名以上工作人员在场的情况下使用。
五、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围使用品。
六、未使用完的添加剂及时退回库房。
七、禁止使用和保存过期的食品添加剂,过期的食品添加剂,交有关部门按特殊垃圾处理。
餐厅粗加工卫生管理制度
一、实行专人加工、专用工具与容器,未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。
二、当餐所用原辅料当餐加工,尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料,粗加工后须及时冷藏保管。
三、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。
四、肉类(含水产品)、蔬菜须分间(池)清洗,分案切配。装肉类(含水产品)、蔬菜的容器应分开固定使用,并有明显标识。
五、所有工用具、切配案台、容器用后应洗净,定位存放。
六、保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运,做到地面、地沟,无积水、无异味。
烹调加工卫生管理制度
一、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显,做到生、熟、荤、素分开使用,定位存放,用后清洗,保持清洁。盛装熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必须消毒。
二、装调料、辅料的容器必须加盖,用后入柜(或上锁)存放。
三、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品,不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。
四、加工食品必须做到烧熟煮透,食品生产烹饪后出售前一般不超过2小时。不得向职工供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。
五、品尝菜肴须用专用工具,严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。
六、烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。
餐厅从业人员健康检查制度
一、从业人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗,并经卫生知识培训合格取得培训合格证。
二、从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管,以便检查。
三、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。
四、凡检出患有以下“五病”者,要立即叫其调离原岗位,禁忌症患者及时调离率100%
五、,必须调离工作岗位。
餐厅从业人员知识培训制度
一、食品生产,经营,餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事餐饮服务工作。
二、认真制定培训计划,在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员,从业人员进行食品安全知识,职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
三、餐饮服务食品人员的培训包括负责人,食品安全管理人员和食品从业人员。
四、新参加工作人员包括实习工,实习生,必须经过培训,考试合格后方可上岗。
五、培训方