文档介绍：畜产品加工工艺(肉制品)
主讲人:张光杰
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目录
第一章肉制品加工概述
第二章畜禽屠宰加工与分割
第三章肉的组成及特性
第四章肉的贮藏和保鲜
第五章肉品加工用辅料及添加剂
第六章腌腊肉制品
第七章西式火腿和灌肠
第八章发酵肉制品
第九章酱卤制品和罐藏制品
第十章干肉制品
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主要参考书
,孔保华,,1993
. 中国轻工业出版社
∶江苏科技出版社,1993
∶中国商业出版社,1992
∶中国农业出版社,2002
,中国轻工出版社,2003
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第一章肉制品加工概述
一、肉制品加工业的发展历史、现状与趋势
二、肉类工业在国民经济中的重要地位
三、肉制品的种类
四、肉制品加工目的
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一、肉制品的加工历史、现状和发展趋势
(一)人类对肉制品的加工具有悠久的历史
古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。早期罗马人利用冰和雪贮藏食品,并逐渐发展了耐贮藏的生火腿、培根、熏肉、发酵肉制品加工技术。
19世纪末,发展了氨制冷技术,肉类包装工业扩展为全年生产。
20世纪前后,畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使肉类工业发生了革命性的变化,真空包装技术问世,耐贮藏的小包装分割肉技术得到了迅速发展。
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(二)我国肉制品加工的历史更为悠久
战国时期(公元前475—211年)屠宰加工分割技术就已相当成熟。“肉干”、“肉脯”和古代“灌肠”等,见诸文字记载的至少可以追溯到3000多年前。
20世纪50年代,大规模的养猪业促进了我国原料肉贮藏技术和设备的发展。
70年代开始建立冷冻猪分割肉车间;
80年代建立冷却肉小包装车间,从德国、意大利、荷兰、日本等国引入分割肉和肉类小包装生产线;
到90年代,猪肉分割肉已占白条肉的10%~15%。
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目前我国肉类研究主要集中在以下几个方面:
①改进屠宰设备和工艺,提高原料肉的质量与安全;
②加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装;
③改进工艺,引进设备,加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平;
④改进包装材料和包装手段,延长保质期;
⑤改进工艺和配方,生产出既有传统中式肉制品的特色,又具有出品率高,质地、口感好的新型肉制品。
⑥畜禽副产品的综合利用。
(三) 肉制品的加工现状和发展趋势
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二、肉类工业在国民经济中的 重要地位
◆肉类工业是国民经济的重要行业,既是食品工业的重要组成部分,也是畜牧业的重要相关行业。
◆食品工业目前已成为我国第二大工业,而肉品工业在20余个食品行业中居于第二位,为畜产品加工业首位。
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