文档介绍：第十三章餐厅的组织机构与人员管理
一、餐厅人员设置的挑战GO
二、影响餐饮人员数量与质量要求的因素
三、餐厅的人员构成GO
四、关于人员的配给GO
五、餐厅人员的业绩评估GO
六、餐厅的人员激励GO
七、餐饮人员的培训GO
餐厅的组织机构与人员管理
第三篇餐饮管理篇
第一章餐厅的组织机构与人员管理
一、餐厅人员设置的挑战
1、忙闲不均
2、原材料易腐败变质,接待能力相对稳定之间的冲突。
二、影响餐饮人员数量与质量要求的因素
1、加工烹调的复杂程度:半成品?原材料?精细加工?手工菜?
2、服务类别:对比西餐四种服务方式的繁易、从豪华宴会到自助餐
3、菜单品种:固定而单一的菜单品种是西餐快餐连锁成功的秘诀之一
4、厨房设备:加工程度,例如切割设备
5、客流量和生产规模:区别高峰与清淡时段,客流规律包括每年、月、日、经营时段等划分概念。
三、人员构成
1、涉及变动成本的人员
例如:服务员、厨师、洗碗工等
2、涉及固定费用的人员
例如:经理、会计、主厨、采购员、验收员、收银员、工程维修
四、关于人员的配给
1、涉及变动成本的人员的配给
每日每段营业状况分析→确定每一人员的劳动定额→进行人员配置与班次安排
注意:以一段时间的统计数据为宜,去除最高与最低数,取平均值
关键是获得准确的客流量信息:来自收银员、服务员、迎宾员,关注客人的进出
2、涉及固定费用的人员的配给
考虑影响固定成本相关的人员配置的因素:职能的专业化、细分程度、仓库的规模与开放时间,
精简途径:兼职、一员多职、增加人员的负荷
厅面的组织机构
厅面主管:监督餐饮服务过程,培训指导员工
领班:直接监督餐饮服务过程,有时也参与服务过程
服务员(包括迎宾员,看台员,传菜员,吧台员,收银员)
迎宾员:负责客人的引领与安排
看台员:负责菜肴的相关服务,如点菜、上菜、分菜、撤台、摆台等。
传菜员:将菜肴从理菜台传递到桌边
吧台员:供应酒水饮料
收银员:一般行政上隶属于财务部,负责帐单处理
厨房的组织结构
(一)中厨
包括粗加工、配菜、炉灶、冷荤、面点等班组,
分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等层次。
(二)西厨
可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜、点心等领班,分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等层次,也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。
(三)厨房的常见的岗位
1、行政总厨:全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单,制定标准;劳动力调配;掌握货源,监督采购计划;厨师9管理与技术培训;创新菜式;成本控制。
2、大厨:全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检查粗加工、细加工、和炉灶制作,保证产品质量,掌握本厨房的原料采购、出料率以及成本消耗。
3、主厨:负责本班组的日常管理工作,分派任务,监督生产,定期考核厨师
4、炉头岗:负责食品原料的精加工,熟悉各种热菜烹制(宴会、风味菜),毛利
5、砧板岗:负责食品原料的细加工,制作半成品,配制,熟悉原料的质量与加工要求
6、上什岗:汤类制作,高级干货的涨发,部分产品的蒸、烫、炸、炖
7、打荷岗:各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型,掌握煎、炸、滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜,菜式装饰与造型。
8、水台岗:粗加工,识别动物的部位及其品质,宰杀技巧及分档取料,掌握出料标准。
9、烧卤岗:负责冷菜及宴会、酒会各种凉菜的烧、烤、卤、浸等烹制工作。
10、管事部主管:全面负责厨房的勤杂事务管理,检查厨房财产保管、餐用具的洗涤、厨房的清洁卫生,原材料的保管,低值易耗品的统计与补充。
11、理菜员:保证厨房菜品的准确出菜,配齐用具与调味品,控制同一上菜速度。
餐厅人员管理案例分析
案例一:
某先生在餐厅用餐即将结束时,向服务员要火柴盒,服务员拿来两盒,一盒装满火柴,另一盒是空的,并回答:“您在用餐时始终未吸烟,可能会需要这盒没有火柴的。”果然,客人拿了没有火柴的那盒。
案例二:
  R23的客人跑单了!原因是服务员小林一时有事离开包厢,而客人就看着这个机会离开逃帐。当小林发现时,客人还未走远,她急忙追赶。但酒店有一项规定服务员不许穿戴制服穿越大堂。于是小林请求迎宾员的帮忙。可是迎宾员认为事不关己,并不搭理小林。
案例三:
今天是我值班,值班的员工需擦转盘,而楼上由本人负责。由于视力原因,可能擦不干净。傍晚,领班便用简单,粗糙的语言询问我,并对我的工作给予全盘否定。我表示生气。