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固控制微生物引起食品腐败变质的措施王海平��坪蜕齴农产品加工『��试验研究��严格控制加工过程中的污染��辐射处理��发酵或腌渍食品中图分类号:髑���食品从生产、加工、储存、运输、销售、烹调到食用的整个过程的各个环节都容易受到污染,使食品产生有害因素,其中微生物导致危害的可能性远远超过其他来源的危害,它是引起食品发生腐败变质的主要原因�.�。因此,保证食品安全、防止其发生腐败变质的重点应放在减少食品中因各种原因残留的致病菌,包括那些能够产生毒素的微生物。本文阐述几种控制食品中微生物数量的方法,旨在减少食品中残留的致病菌。加强卫生条件防止微生物进入食品��加强生产环境的卫生管理食品加工厂和畜禽屠宰场必须符合卫生要求,及时清除废物、垃圾、污水和污物等。生产车间、加工设备及工具要经常清洗、消毒,严格执行各项卫生制度。操作人员必须定期进行健康检查,患有传染病者不得从事食品生产。工作人员要保持个人卫生及工作服的清洁。在食品加工、贮藏和运输过程中尽可能减少微生物的污染。选用健康无病的动植物原料,采用科学卫生的处理方法进行分割、冲洗。食品原料如不能及时处理,应采用有效的方法加以贮藏,避免微生物大量繁殖。食品加工中的灭菌要能满足商业灭菌的要求。使用过的生产设备、工具要及时清洗、消毒。��加强贮藏、运输和销售卫生监管食品贮藏、运输及销售过程中应防止微生物的污染,控制微生物的大量繁衍。保持贮藏环境符合卫生标准。运输车辆应做到专车专用,并有防尘装置,车辆应经常清洗、消毒。�庸ご�硎称芳跎倩蛳��称分械奈⑸����热加工热加工是将食品经过高温处理杀灭大部分微生物后,再进行贮藏的加工方式。这是常用的最为有效的方法,如煮沸、烘烤、油炸等,还有将牛乳、饮料等进行消毒的巴斯德消毒法、罐头工业生产中的高温灭菌法等都属于这一类。这类方法可能不一定全部杀死微生物,但可以杀死绝大部分不产芽孢的微生物,尤其是不产芽孢的致病菌。将食品经过�湎摺�射线、电子射线照射后再贮藏。食品上所附生的微生物经过这些射线照射后,其新陈代谢、生长繁殖等生命活动受到抑制或破坏,导致死亡。射线穿透力强,不仅可杀死表面的微生物和昆虫等其他生物,而且可以杀死内部的各种有害生物。由于射线不产生热,因此不破坏食品的营养成分以及色、香、味等。许多微生物的生长与繁殖在酸性条件下受到严重抑制,甚至被杀死。因此,将新鲜蔬菜和牛乳等食品进行乳酸发酵,不仅可以产生特异的食品风味,而且还可以明显地延长其贮存期,如四川、湖南、湖北、江西、贵州等地的泡菜,内蒙古、西藏等牧区的干酪、酸奶、酸酪乳。利用盐、糖、蜜等腌渍新鲜食品,大大提高食品和环境的渗透压,使微生物难以生存,甚至死亡。这是常用而十分有效的方法。新鲜鱼、肉、禽类、蛋品,以及一些水果、蔬菜等都可利用此法制成腌制品和蜜饯。�����簄�簆���.������.江苏食品职业技术学院食品工程系,江苏淮安���;���帐称分耙导际跹г荷�锕こ滔担��栈窗����摘要:微生物在食品中生长繁殖会导致食品发生腐败变质,失去食用价值,从食品卫生条件、加工处理、贮藏方式和添加防腐剂几方面控制微生物引起食品腐败变质,可以减少食品中残留的致病菌。关键词:微生物;卫生条件;加工处理;贮藏方式;防腐剂文献标志码:��溃��������
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固试验研究��添加食品防腐剂��干燥加工微生物