文档介绍：$
食品乳化剂——大豆磷脂
10烹饪与营养教育
HQY 07
广西民族大学相思湖学院
食品乳化剂
大豆磷脂
改性大豆磷脂
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食品乳化剂
概念:食品乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。
按来源分类
合成乳化剂:一般是脂肪或多醇与脂肪酸的衍生物。
天然乳化剂:是从植物、动物和微生物中分离取得的物质。
大豆磷脂
●亦可简称为磷脂,是从大豆生产大豆油的油脚中提取出来的产物, 在大豆中的含量为12 %~32 %, 是多元醇与脂肪酸及其衍生物酯化而形成的弱极性化合物。
●大豆磷脂是在大豆油精炼中产生的副产物, 生理功能独特且廉价易得, 被世界各国列为安全的、天然食品添加剂( 膨松剂、抗氧化剂、改良剂和强化剂) , 广泛用于食品、医药、饲料及化妆品等行业。
生产人造奶油和起酥油。人造奶油是油和水的两相混合物。磷脂作为乳化剂,能使油相和水相形成稳定的乳胶体,在特定工艺条件下磷脂能使人造奶油形成W/O型(油包水)或O/W(水包油)两大类产品。早期的人造奶油生产使用的乳化剂主要是磷脂(或用鸡蛋)。
在起酥油中添加磷脂作为乳化剂,这种起酥油添加到面团中以后,会使食品更加有可塑性、起酥性、吸水性、乳化分散等优点。
生产烘焙食品。在面包、饼干和糕点的面团中添加磷脂,利用其乳化性质可改进面团的吸水作用,使面粉、水、油脂易于混合均匀,增加起酥性,增大制品体积,提高营养成分含量,使得食品酥脆、美味可口。
应用
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生产糖果。各种糖果制品中,假如磷脂有助于糖浆和油脂快速乳化,可提高湿润效果,使糖果外表光滑而不黏,还降低原料的黏度,有利于操作,增加产品的均匀度及稳定性,而且又是很好的脱模剂。例如在生产巧克力所用的可可粉、砂糖、奶粉等原料中,适量的添加磷脂可控制黏度,更主要是控制结晶良好,产品口溶性及口感性良好,能有效的防止巧克力在储存时或者货架上发生冒霜现象。
生产饮料。在粉末或者结晶饮料方面添加适量磷脂,可作乳化和润湿作用。在冰淇淋生产中,磷脂可作为乳化剂及稳定剂。在豆奶或豆浆升温时,磷脂可做为去沫剂防止外溢。磷脂在生产O/W型(水包油型)乳状液饮料时,是良好的乳化剂。
由于天然磷脂分子中含有较多的不饱和双键, 在空气中易氧化, 影响了它的使用效果, 而且它水溶性不好, 亲水亲油平衡值较低, 亲水性差, 因此在很大程度上限制了它的应用。
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为了克服天然磷脂的这一缺陷, 国内外科研人员对其进行了充分的研究, 主要是通过改性方式对磷脂产品进行改造。