文档介绍：第��卷第�期�酿�酒��.��.№.��
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文章编号:��—��—��
红曲霉曲在西凤小麦曲生产中的应用�
冯晓山,王印,付万绪,孟勤燕�
�陕西西凤酒集团股份有限公司,陕西凤翔��
摘要:将“高产酯力红曲霉筛选及在西凤浓香调味酒生产中的试用”实验中所获得的高酯化力红曲霉菌种制�
作成强化大曲菌种,然后应用于西凤小麦曲生产中,结果表明:四房试验大曲的各项检测指标优于常规培养制�
作的大曲,特别是酯化力较高,达到了预期目标,试验效果明显。�
关键词:酯化力;红曲霉;大曲�
中图分类号:��.�;��.�;��.��文献标识码:��
�引言�试用【�】,’试验中,通过试验室小批量制曲,再将所制得曲应用于�
。在“高产酯力红曲霉筛选及在西凤浓香调味酒生产中的�制酒生产,证明我们所获得的红曲霉菌株具有较强的己酸乙�
收稿日期:��—��—��酯酯化能力,能有效提高新产酒中己酸乙酯的含量。为了更进�
作者简介:冯晓山��,男,经济师,国家级白酒评委。副总常务�一步研究此红曲霉在大规模生产中的实际应用效果,我们首�
主管技术、质量及科研等工作。�先就得从红曲霉大曲的制作人手,探索其在西凤大曲生产中�
度与外界相互传导,特别是发酵前期,发酵材料下沉较快,要�醅开窖时,母糟出现枣红色,可出池后不久就会变成灰褐色。�
勤加管理,避免外窖空气进入而影响粮糙韵糖化与发酵。�这是由于人池温度高,入池酸度正常,造成糖化发酵较快,不�
�圆池操作中易出现的非正常现象�彻底,母糟中残糖量较高,化验酸度在�.�以上。这种情况在�
�.�粮糙升温正常而产量较低,此种情况也是由母糟活性�配料时,应适当加大回醅量,减少粮醅比,保持正常人池条件。�
低,或者糁糊化不透造成的,这是与立渣出现的情况相同。��.�连续几排糙子入池酸度高时,母糟现粘性大,发暗、发�
�.��当母糟因活性低�主要由酸败或窖泥中有害微生物太多�黑、没骨力、吃不进水,并且产量低、质量相当差,严重者根本�
或因管理不善窖池进水�,糖化发酵不正常,产量低,残余淀粉�不产酒。这种情况,母糟由于连续几排入池酸度高,产生的发�
较多,再加上新投粮,人池淀粉含量超过��%以上时,其疏松�酵阻碍物较多,甚至连一些杂菌也很难生长、繁殖,致使所含�
度降低,粘性太大,没骨力,入到池后,升温有时基本上可以达�淀粉不能继续糖化和发酵。对于这种情况应采取多退出母糟,�
到正常,但二排平均产量较低。�同时加入一些活性干酵母进行强化发酵,待产量正常后再转�
�.�母糟活性正常,粮醅发粘,升温幅度达不到要求,产酒�入正常工艺。�
较少。��.�粮糙发酵正常,而扔糟发酵不正常产酒少,主要有以下�
此种情况主要是窖内氧气含量太小,满足不了由大曲带�几种情况造成:�
人多种微生物繁殖生长所需要的氧气,进入主酵期不能更好��.�.�上次回糙人池温度偏低;�
地产生酒精和香味物质所致,粮糙入池后,前期升温主要是有��.�.�上次回糙人池酸度偏大;�
益微生物利用其营养物质进行繁殖、生长并放出