文档介绍：食品工业常用酶制剂
蛋白酶
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蛋白酶是催化肽键水解的一类酶。
凡是能水解蛋白质的酶,在刚合成时都没有活性,、转移。这种无活性的酶原可以通过自催化反应或通过金属离子进行活化。
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1 产蛋白酶菌种研究状况
1956以来,我国陆续选育了一批优良产酶菌种,其中包括
,S114,172,放线菌166,;
碱性蛋白酶生产菌地衣芽孢杆菌2709,短小芽孢杆菌289,209;
,宇佐美曲霉537,,浆油工业用的米曲霉3042。
美国曾规定,用在食品和药物的蛋白酶生产菌种都需经食品和药物管理局批准, 并严格限制在枯草杆菌,黑曲霉,米曲霉三种菌的菌株。
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2 酶蛋白的分类:
按酶蛋白的作用方式分:
①内肽酶:切开蛋白质分子内部肽键,产物是短肽。
②外肽酶:切开蛋白质末端肽键形成少一单元的肽链和游离氨基酸,作用于氨基端的叫氨肽酶;作用于羧基端的叫羧肽酶。
③水解蛋白质或多肽的酯键。
④水解蛋白质或多肽的酰氨键的。
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2 酶蛋白的分类:
按酶的来源分类:
①植物蛋白酶。
②动物蛋白酶。
③微生物蛋白酶。
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2 酶蛋白的分类:
按酶的最适pH分类:
①酸性蛋白酶,-。
②中性蛋白酶,pH7-8。
③碱性蛋白酶,-。
为方便起见,微生物蛋白酶常用此分类法。
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2 酶蛋白的分类:
根据酶的活性中心功能基团分类:
①丝氨酸蛋白酶(Serine protease)。
胰蛋白酶,糜蛋白酶,凝血蛋白酶等
②巯基蛋白酶(Thiol protease)。
木瓜酶,无花果酶,某些链球菌蛋白酶
③金属蛋白酶(Metallo protease)。
许多微生物的中性蛋白酶
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3关于蛋白酶的专一性
蛋白酶的专一性一般情况下, 不是针对底物的专一性, 而是针对某些肽键的特异性, 不管蛋白质的分子有多大, 但组成蛋白质的氨基酸的种类基本是一致的, 蛋白质一级结构的不同, 主要体现在氨基酸的比例和彼此排列顺序的差异。蛋白酶的专一性主要是由于形成肽键的两氨基酸的性质不同所决定的。
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胰蛋白酶..............….肽键的羧基端是碱性氨基酸(Arg, Lys)
胃蛋白酶... ........ ………肽键两侧是芳香族氨基酸(Trp, Tyr, Phe)
枯草杆菌碱性蛋白酶........肽键的羧基侧是疏水性芳香族氨基酸(Trp, Tyr, Phe)
霉菌的酸性蛋白酶............(多数)羧基端是Lys残基
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蛋白酶的底物专一性和水解肽链的能力,不仅受到切开点一侧或两侧相邻氨基酸残基的影响,,,凝血酶和透明质酸梅,三者在选择性切开碱性氨基酸羧基侧的肽键这点上,有共同之处,但作用于血纤维蛋白时,,透明质酸梅相反,起溶血作用,胰蛋白酶切开肽键最多,但两种作用都很微弱.
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