文档介绍：餐饮从业人员食品安全
2017年12月
前言
食品安全和食源性疾病是全球面临的重要公共卫生问题。近年来,国际上食品安全事件不断发生,不安全食品对健康的危害越来越引起人们的关注。世界卫生组织认为,食源性疾病严重危害人们的健康,进食不安全食品导致亿万人发病和死亡,发达国家每年约有1/3的人感染食源性疾病,这一问题在发展中国家更为严重;食源性疾病不仅危害人们的健康和生活,而且严重影响个人、家庭、社会、商业乃至整个国家的经济利益。2003年53届世界卫生大会通过的《食品安全决议》中,将食品安全确定为公共卫生的优先领域。
新食品安全法处罚力度之最
第一百二十二条违反本法规定,未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动,或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的,由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的,并处五万元以上十万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。
第一百二十三条违反本法规定,有下列情形之一,尚不构成犯罪的,由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品,并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品货值金额不足一万元的,并处十万元以上十五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款;情节严重的,吊销许可证,并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留:
第一百二十四条违反本法规定,有下列情形之一,尚不构成犯罪的,由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂,并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的,并处五万元以上十万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款;情节严重的,吊销许可证:
第一篇食品安全基本知识
第一章餐饮食品中常见的危害因素
危害因素之一:生物性危害
危害因素之二:化学性危害
危害因素之三:物理性危害
第二章食物中毒的预防原则
与食品安全有关的几个概念
餐饮业细菌性食物中毒的常见原因
预防细菌性食物中毒的基本原则
危害因素之一:生物性危害
生物性危害由各类致病微生物(或称病原微生物)导致,这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。
一、细菌
(一)细菌和病原菌
1、细菌可以在食品中存活和繁殖。
2、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌,是导致大多数食物中毒的罪魁祸首,目前餐饮业食物中毒中的80%以上是由它们引起。
3、有些细菌会使食品***变质,但很少使人得病;而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。
4、直接入口的食品中带有病原菌,可能是由于加工时未彻底去除,但更多的是由于受到污染所致,污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。
危害因素之一:生物性危害
三、寄生虫
人感染寄生虫大多是由于生食、半生食等不良饮食****惯,或食品加热不彻底所导致。低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。
危害因素之二:化学性危害
化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害,这些化学物质可源于食品本身,也可以是受到外来污染所致。以下是一些常见化学性食物中毒及其预防原则。
一、食品本身含有毒物质
河豚鱼、高组***鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等食品本身含有毒物质。这些食品有些属禁止供应品种,有些则可通过适当的加工去除***后供应。
(一)河豚鱼
河豚鱼***加热后也难以去除,发生中毒后的死亡率高,是国家法规明令禁止的食品。需要指出的是,“巴鱼”也是河豚鱼的一种,同样禁止经营;河豚鱼干制品(包括生制品和熟制品)也不得经营。