文档介绍：该【餐厅服务与管理试题(6套) 】是由【青山代下】上传分享，文档一共【36】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【餐厅服务与管理试题(6套) 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。专业:餐饮管理与服务年级:试题说明:,考试时间120分钟。,五个大题。题号一二三四五总分分数一、单项选择题(每小题1分,共20分)1、在中国餐饮发展为一个独立的行业是在()。A、原始社会B、秦汉时期C、商周时期D、唐宋时期2、餐厅最根本的经营作风是()。A、宾客至上B、诚实守信C、突出特色D、注重营销3、国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家,基本定型于()。A、中世纪B、18世纪C、19世纪D、20世纪初4、餐饮产品创新的“灵魂”,是要做到适应当地的口味特点和()。A、饮食文化****惯B、菜肴特色C、社会环境D、经济发展5、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅。主要供应()。A、西式酒水B、欧美餐饮C、西式甜品D、,风味菜肴和()。A、特色饮品B、单一菜肴C、招牌菜D、地方或民族风味小吃7、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后,凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有()。A、无形性B、主观性C、直接性D、一次性8、餐厅服务方法变化的主要依据是()。A、企业需求B、季节变化C、客人需求D、产品变化9、团体用餐前()分钟需电话确认具体到达时间,并及时通知后厨以备起菜。A、15B、10C、20D、510、干白葡萄酒的饮用温度为()℃左右。最新精品资料整理推荐,更新于二〇二一年一月六日2021年1月6日星期三21:57:33、10B、15C、5D、1211、酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温,以()小时左右为宜。A、10分钟B、20分钟C、60分钟D、30分钟12、简述值台员餐中服务工作流程正确的是()。A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务13、()的饮食烹饪有家庭美肴之称,简洁与礼仪并重。A、意大利B、俄罗斯C、法国D、英国14、传统的()在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。A、意式服务B、法式服务C、俄式服务D、英式服务15、西餐菜肴上菜的一般顺序为()。A、开胃菜-汤-色拉-主菜-甜点-水果B、开胃菜-色拉-汤-主菜-甜点-水果C、主菜-汤-色拉-开胃菜-甜点-水果D、色拉-汤-主菜-甜点-开胃菜-水果16、餐厅管理者要具备()管理意识。A、安全B、质量C、服务D、团队17、()是一个特殊的工作岗位,它既是督导层又是餐厅服务的操作层。A、主管B、领班C、餐厅经理D、员工18、打包服务时应注意食品卫生,只能打包()。A、海鲜B、肉制品C、未交叉接触的菜品D、蔬菜水果19、餐厅客人打架,以下处理不正确的是()。A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警,以免激化双方矛盾。B、能不报警的尽量在店内解决,必须酒店及双方客人的利益都要兼顾,要充分意识到:来的都是客,和气方能生财。C、公安人员未来之前,要协助安全部,稳住局面,保护好现场,敢于做证。D、发现客人要打架,马上报告派出所。20、客人轻微醉酒时,应()最新精品资料整理推荐,更新于二〇二一年一月六日2021年1月6日星期三21:57:33、将桌子上的餐饮具移至离客人较远处,以防客人打碎、划伤。B、劝其同伴及早送其回家。C、拨打“120”,D、适当提醒客人,建议更换其它不含酒精的饮品。2分,共30分)1、餐饮业发展的主要影响因素是()。A、历史文化B、气候环境C、经济发展水平D、、唐宋时期餐饮业发展的表现有()。A、食源继续扩大,风味流派显现B、烹饪技法也有长进,热菜制作进入成熟期C、餐饮形式发生了变化D、宴席的规模变化E、出现了千叟宴3、下列关于西餐的知识说法正确的是()。A、古希腊早期的酒店多设在各种庙宇旁边。B、重大宴会时叫报每道菜菜名的做法由古罗马人最早在餐厅中使用。C、提出“自由烹饪”口号,改革传统烹饪工艺,力求更符合人们的要求的国家是英国。D、20世纪初美国餐饮业的特点是注重营养、求新、求快,形成了“营养丰富、快速简便”的餐饮特色。E、俄罗斯被称为烹饪王国。4、现代餐饮企业的发展趋势表现在()。A、餐饮经营特色化B、企业发展集团化C、经营功能多样化D、管理手段现代化E、管理理念日趋先进5、可以决定餐饮组织机构模式的因素有()。A、餐饮企业的规模B、餐饮企业的类型C、餐饮企业的经营管理指导思想D、员工素质的高低E、客源市场的特点6、餐厅的岗位设置依据是()。A、餐厅经营特点B、餐厅的服务形式C、餐厅的客源层特点D、餐厅员工的多少E、餐厅员工的文化水平最新精品资料整理推荐,更新于二〇二一年一月六日2021年1月6日星期三21:57:33、影响餐厅客人需求的主要因素主要有()。A、国家和地区B、受教育程度,社会文化背景C、风俗与饮食****惯D、年龄、职业、道德意识和道德规范E、个人兴趣爱好8、餐厅服务中“主随客变”是要做到变化()。A、菜点的花色品种B、服务项目C、设备设施D、服务环境设计E、服务环节和服务方式9、餐厅员工的专业知识要求包括()。A、菜肴和酒水知识B、烹饪知识C****俗知识D、社会科学知识E、食品营养卫生知识10、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜、()。A、粤菜B、徽菜C、苏菜D、闽菜E淮扬菜11、许多酒水的最佳饮用温度都低于室温,如白葡萄酒、()。A、啤酒B、红葡萄酒C、汽酒D、黄酒E、香槟酒12、关于西餐席间服务描述正确的是()。A、全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具B、杯具从客人的左手边收掉C、通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟D、餐碟应从客人右手边取走E、席间不再上面包、黄油13、以下()属于西餐摆台原则。A、餐盘置于正中位置B、叉右刀左C、叉尖朝上,刀刃朝右D、饮具在右上方E、酒具与餐具的配套14、西餐的主要特点有()。A、以植物性原料为主B、选料精细,用料广泛C、讲究调味,调味品种多D、注重色泽E、器皿讲究15、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括()。A、服务程序控制B、上菜时机控制C、环境布置D、意外事件的控制E、斟酒时机。每小题1分,共20分)()。最新精品资料整理推荐,更新于二〇二一年一月六日2021年1月6日星期三21:57:33()、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。()3、“千叟宴”出现在清朝顺治年间。()。()5、餐饮企业类型是餐饮经营、投资决策的重要方面,餐饮企业的类型不同,所面对市场就有差异,在经营管理上各具特点。()6、餐饮绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的。()。径()8、餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。()9、专业技能是餐厅员工为客人提供服务时所具备的能力和技巧。()10、中国菜肴总的特点是:色、香、味、形、器具佳、品种繁多,风味独特,烹调技法变化多端,运用灵活。()11、中国菜的烹调手段有几十种之多,并且非常注重火候的运用。()12、各菜系的特点主要表现在、兼收并蓄、有特殊的调味品和调味手段。()13、英式菜肴的名菜有鹅肝排、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。()14、西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀(主菜刀)、黄油刀、甜品刀等。()15、西餐宴会中主人译员坐在主人左侧,主宾译员坐在主宾左侧。()16、餐厅卫生管理要建立经理、主管、二级卫生检查制度,每餐餐前查环境及厅房桌面的卫生,做到有检查有记录,月底进行卫生、质量排序,奖优罚劣。()17、打包服务时应注意食品卫生:只能打包未交叉接触的菜品。()18、对客人需动手的菜品(如:贝壳类等)要及时送上洗手盅。()19、对待客人应该一视同仁,VIP客人不必由主管和领班迎送。一面对其他客人产生不良影响()20、餐厅前台领班需要负责汇总值台员宴会酒水的人均销售。20分)1、如何理解“餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业”?最新精品资料整理推荐,更新于二〇二一年一月六日2021年1月6日星期三21:57:332、餐厅服务人员可以从哪些方面帮助客人营造良好的宴会气氛?10分)某企业建厂20周年庆祝宴会,将于明天中午在某饭店多功能厅举办,出席本次宴会的人员由本厂中韩双方的高层管理者,市有关领导,企业同行代表,以及员工代表等共50人。问题:假如你是本餐厅的经理,请你写出对本次接待任务的管理监控要点。餐厅服务与管理》考试试题答案试卷编号1一、单项选题择1、C2、B3、A4、A5、B6、D7、A8、C9、A10、A11、D12、C13、D14、B15、A16、C17、B18、C19、D20、D最新精品资料整理推荐,更新于二〇二一年一月六日2021年1月6日星期三21:57:33二、多项选择题1、ABCDE2、ABCD3、ABD4、ABCDE5、ABCE6、ABC7、ABCD8、ABCDE9、ABCDE10、AE11、ACE12、CD13、ABD14、BCDE15、ABD三、判断题1、√2、√3、×4、×5、√6、√7、√8、×9、√10、√11、√12、×13、×14、√15、×16、×17、√18、√19、×20√四、论述题(答题要点)1、说它古老,是因为饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一,人类饮食的发展同人类本身的发展一样历史悠久,餐饮催生了人类的文明;说它充满活力,是因为它伴随着历史的推进,菜品日益增多,服务日臻精良,规模不断扩大,内涵越发丰富,积淀渐趋丰厚;说它现代,是因为它越来越体现着健康、科学、积极有益的就餐及生活方式。2、营造宴会气氛从硬件环境和软件环境两方面分析。五、案例分析题(答题要点)围绕着餐前准备工作、餐中服务工作、餐后总结工作三方面,参照餐厅餐厅经理的工作职责、工作流程的相关知识进行答题。专业:餐饮管理与服务年级:试题说明:,考试时间120分钟。,五个大题。题号一二三四五总分分数一、单项选择题(每小题1分,共20分)1、餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和()的生产经营性行业。A、餐饮服务B、物质基础C、社会基础D、环境基础2、宴会一词出现在()。A、明朝B、汉代C、唐朝后期D、清朝初期3、就中国餐饮业的发展特点来说,商周时期又被称为()。A、宴会阶段B、筵席阶段C、贵族阶段D、便宴阶段4、开香槟酒时应()。A、拧开瓶盖上的铁丝B、先将瓶口的封皮剥去C、紧握软木塞D、去掉瓶最新精品资料整理推荐,更新于二〇二一年一月六日2021年1月6日星期三21:57:33上的铁盖5、撤台顺序正确的是()。A、银器——餐巾、香巾——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子B、餐巾、香巾——银器——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子C、银器——餐巾、香巾——瓷器——酒具——不锈钢餐具——筷子D、银器——酒具——餐巾、香巾——不锈钢餐具——瓷器——筷子6、黄酒的饮用温度()为佳。A、30-40℃B、20-30℃C、30-50℃D、20-40℃7、在客人的烟灰缸中有()个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。A、1B、2C、3D、58、香槟酒需冰斟()分钟。A、10B、15C、5D、209、简述值台员餐中服务工作流程正确的是()。A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务10、葡萄酒开瓶步骤是()。A、剥除锡纸——包上酒瓶——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口B、揩试瓶口——剥除锡纸——包上酒瓶——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口C、包上酒瓶——剥除锡纸——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口D、包上酒瓶——揩试瓶口——剥除锡纸——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口11、()讲究优美文雅的风度,将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目,让顾客欣赏厨师的装饰和手艺,并且也刺激了顾客的食欲。A、意式服务B、法式服务C、俄式服务D、英式服务12、以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是()。最新精品资料整理推荐,更新于二〇二一年一月六日2021年1月6日星期三21:57:33、在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀B、刀刃一律朝餐盘C、在餐盘的左侧,从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉D、刀背一律朝餐盘13、自助餐服务中,当陈列盘内的食物()已空时,应进行补充或换上一盘满的A、1/4B、1/2C、1/3D、2/314、以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是()。A、通常由服务员为客人分切大块烤肉等B、及时为客人递送餐盘等餐具C、为客人提供介绍菜点的服务D、及时整理餐台,补充食品、餐用具15、自助餐的餐台形状通常以()为主。A、椭圆形B、半圆形C、长方形D、梯形16、一名酒水服务员可负责()名客人。A、15-20B、25-30C、35-40D40-4517、()人左右的西餐宴会多采用U形台。A、20B、30C、40D、5018、员工在操作中遵循()的原则来正确使用本岗设施设备,管理者加强监督检查。A、效率优先B、质量第一C、轻拿轻放D、安全服务19、()是整个服务工作的灵魂人物,处于餐饮企业组织中上下沟通、前后沟通的关键岗位,直接影响到餐饮企业经营目标的实现。A、主管B、领班C、餐厅经理D、员工20、为方便客人,提供烟缸时,要放在方便()使用的位置,必要时每人一个。A、主人B、主宾C、领导D、副主人2分,共30分)1、下列关于餐饮业的表述正确的是()。A、目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色,不提倡功能的多样化。B、餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上的。C、一个地区、城市的旅游业越发达,作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。D、现代餐饮业的发展应该淡化地区的文化特点,而应注重与国际化的接轨。最新精品资料整理推荐,更新于二〇二一年一月六日2021年1月6日星期三21:57:33、餐饮业不仅仅是一种旅游的基础设施,而且又是一种重要的文化旅游资源。2、餐饮企业的生产特点是()。A、属个别订制生产,产品规格多、批量小B、生产过程时间短C、生产量难以控制D、原料、产品容易变质E、生产过程的管理难度大3、餐饮企业的服务特点是()。A、一次性B、同步性C、差异性D、主观性E、无形性4、餐厅员工在工作中应扮演好的角色有()。A、交际家B、心理学家C、服务员D、家长E、营销员5、湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘莲、()。A子鸡B发丝百叶C鸡茸金丝笋D松鼠桂鱼E霸王别姬6、有关宴会服务知识正确的是()。A、是中餐接待中标准较高,要求很严格的一种服务方式B、它的最高表现形式是国宴C、宴会服务要从环境、餐台等方式体现宴会主题,创造符合宴会主题的餐饮氛围D、就餐过程中要严格按照服务程序和标准对客人进行服务,E、掌握各种宴会礼节,提供高档次的服务7、值台员在餐前准备阶段中信息准备的“八知”包括知()。A菜式品种及出菜顺序B客人风俗****惯C收费办法D邀请对象E特殊需要8、为客人点菜时()。A、客人所点菜肴过多时要及时提醒客人B、如客人点菜单上没有的也要满足客人的需要C、如果客人所点菜肴需烹制时间较长时告知客人不要点D、如客人需赶时间,要主动推荐一些快捷易做的菜肴E、记清客人的特殊要求,并尽量满足客人。9、传菜员的“五不取”是指数量不足不取,汤汁温度不适不取,()。A、颜色不正不取B、调料、配料不全不取C、器皿不洁不取D、餐具破损不符合规格不取E、菜肴口味不香不取最新精品资料整理推荐,更新于二〇二一年一月六日2021年1月6日星期三21:57:33