文档介绍：酒店经营管理餐饮部SOP手册
第一节概述及组织结构
一、概述
餐饮部包括中餐厅、西餐厅、宴会厅、多功能厅、咖啡厅、酒吧等,属于酒店管理系统,是酒店重要的创收部门。
餐饮部的主要任务是生产高质量的饮食产品,并通过为客人提供热情、周到、细腻的服务,使宾客获得物有所值、赏心悦目的就餐享受,充分体现管理理念。(与此同时,餐饮部还应努力控制餐饮成本,提高餐饮经营的利润水平。)
高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准,而且要在色、香、味、形、器等方面不断创新。此外为客人提供营养配餐,将饮食与保健相结合,以满足客人高层次的餐饮需求。为此,要求行政总厨、各厨师长以及主要的厨师均接受过营养配餐知识方面的专业培训。有条件的酒店还可设立专业营养配餐师。
餐饮部不仅要为客人提供高质量的餐饮产品,而且要为客人在温馨、典雅、富丽堂皇且具有浓郁文化艺术色彩的就餐环境中,享受到笑容可掬、训练有素的服务人员热情周到、宾至如归的细微服务,使客人不仅得到物质上和生理上的满足,而且得到精神上和心理上的极大享受。
除了做好对外营业以外,餐饮部还要做好员工食堂的管理工作。管理好员工食堂具有重要意义,它不仅可以保证员工的身体健康,而且可以调动员工的积极性,使员工能够以愉快的心情和高昂的工作热情,为客人提供高质量的服务。
二、组织结构
餐饮部组织机构图如下
餐饮总监

行政总厨
餐饮部经理
西餐经理
咖啡厅经理
中餐厨师长
西餐厨师长
管事部经理
中餐厅经理
宴会厅
经理
西饼厨师长
酒吧
主管
秘
书
员工餐厅主管
文
员
领
班
西厨
领班
管事部领班
西饼领班
中厨
领班
西餐厅领班
咖啡厅领班
酒吧
领班
中餐厅领班
宴会厅领班
服务员
厨
师
饼
师
厨
师
厨
师
服务员
服务员
服务员
调酒员
服务员
服务员
二节岗位职责及素质要求
一、办公室
(一)餐饮总监
直接上级:驻店经理
直接下属:餐饮部经理、行政总厨、办公室秘书、康乐部经理
岗位职责
餐饮总监负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。
、月度营业计划,领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告年度、月度的经营情况。
,根据市场情况和不同时期的需要,制订促销计划,如有特色的食品节、时令菜式及饮品等。
。检查管理人员的工作和餐厅的服务态度、服务规程、出品部门的食品(饮品)质量及各项规章制度的执行情况,发现问题及时纠正和处理。
、规格,正确掌握毛利率,抓好成本核算。加强食品原料及物品的管理,降低费用,增加盈利。
,定期与行政总厨研究新菜点,推出新菜单,并有针对性地组织服务人员和厨师学习外单位的技术和经验
,熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平,开展经常性的礼貌教育和职业道德教育,注意培训、考核和选拔人材,通过组织员工活动,激发员工的积极性。
、设施的维修保养工作,使之经常处于完好的状态并得到合理的使用,加强日常管理,防止事故发生。
,组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比,贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育,确保餐厅、厨房、库房的安全。
、监督和管理酒店娱乐部的工作,提高娱乐部营业收入。
素质要求
基本素质:具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德。
自然条件:身体健康,仪表端庄大方,气质高雅,男,年龄30岁以上。
文化程度:具有大学以上学历或同等文化程度。
外语水平:具有。能与外宾用英语交谈。
工作经验:有10年以上合资酒店管理经验,掌握餐饮各部门的岗位职责和工作程序;能够根据市场变化和客人的需求,及时调整餐饮经营策略,善于组织和开展各种食品展销活动;并具有酒店预、算管理知识,能编制餐饮部预算。
特殊要求:了解和执行政府有关饮食经营的法规制度。有牺牲精神,能够吃苦,能承受工作压力。无家庭拖累。
(二)餐饮部经理
直接上级:餐饮总监
直接下属:各餐厅经理
岗位职责
、宴会厅、酒吧等的营业及服务情况,指导、监督日常经营活动。
、摆台标准、开餐用品,确保服务质量和工作效率。
,提出合理化建议,汇报各餐厅的经营情况。
,监督各餐厅制定排班表,带头执行酒店的各项规章制度。
,满足客人的特殊需要,处理客人投诉。