文档介绍：烹调小窍门
烹调小窍门《转》
开水点菜质嫩色佳
炒青菜时,用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用冷水点菜,影响脆口。
炒菜巧下盐
如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,
对人体有利。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会
含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口,开始
可先少放些盐,菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油,则应先放菜、后下盐,
这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
糖醋汁配比
不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。
拔丝糖浆的熬制
在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长凝结时间,并使糖丝拉得
更长。
菜肴放醋的讲究
凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋在菜肴上香味更加醇厚浓
郁。
啤酒调味剂
夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。
葡萄酒做沙拉
葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成"醋",具有芳香味,用来做沙拉非常好吃。
用盐洗菜保洁
清洗青菜时,在清水里撒一些盐,这样可把蔬菜里的虫清洗出来。
洗切蔬菜防营养流失
菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否则,营养素会流失太多。
盐可使蔬菜黄叶返绿
菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度)变黄,焯时放一点盐,颜色能由黄返绿。
牛奶菜花更白嫩
炒菜花时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。
凉拌西红柿宜放盐
用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能发迹西红柿的酸糖比。
腌豆角新法
选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角,直接加入适量的盐,在盛器内轻揉,等手感潮
湿之后,再入缸(注意避免破损或虫的豆角混入),层层压紧、压实,并撒上少
量盐,加净石压顶层封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免
豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆,可贮存1年以上。
腌泡菜除霉花
腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克,炒熟放凉后,用纱布包
好放入坛内,第2天取出。这样,就可彻底除去白膜,蚕豆加工后,还是下酒的
好菜。
芥末做泡菜
做泡菜时,加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑,可使泡菜色、味俱佳。
切辣椒、葱防刺眼
切辣椒和葱时,眼睛往往被辣得流油、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切,
或者先将菜刀在水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆凉水,刀边蘸水边切,
均可有效地减轻辣味的散发,使眼睛不受刺激。
炒辣椒减辣味法
辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煸熟,再倒入一个鲜
鸡蛋液,炒成"蛋包椒丁",辣味可大大减轻。
辣椒保鲜法
将新鲜辣椒均匀地埋在草木灰里,可长久不坏,严冬亦能吃上鲜辣椒。
芥末辣味的去除
芥末用水调匀(稠膏状),盛在容器里,放在火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,
可除去部分辣味。
麦饭石泡菜易存放
用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果,置于阴凉处,可处长存放时间1倍以上。
汤过咸处置三法
①如果汤做得太咸,用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去,能吸收盐分,减轻
咸味。
②汤过咸,可切几块马铃薯片下锅一起煮,煮熟立即捞起,汤就不那么咸了。
③汤太咸,可放几块豆腐或番茄片同煮,其减咸功效与放土豆同。
紫菜可除汤中油腻
汤过于油腻时,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可减少油腻感。
菜过咸处理三法
①菜咸了,可加适量白糖,即可解盐。
②菜咸了,放一些醋,咸味会大大减少。
③菜咸了,用掺有白酒的水浸泡,有明显的去咸效果。
牛奶可淡化酱汁
炒菜时,如果调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能调和菜的味道。
酒可解酸
醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以减轻酸味。
腌菜事辣味的淡化
腌渍小菜,如过咸或过辣时,可将小菜切好后浸在50%的酒水里,能冲淡咸味
或辣味,且味道更鲜美。
除蔬菜的苦涩味
萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩
味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒,可去苦涩味和草酸。
冰冻"萝卜干"
把切好的萝卜先放在里冷冻一段时间,再拿出来置阳光下晒干,就成了可以久存
且风味独特的"萝卜干",烧肉时放上一些,味道极好。
除去萝卜异味
蒸吃萝卜,应该先将其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上锅蒸,就可使
异味消失。
萝卜贮藏三法
①土坑贮藏法将新鲜的萝卜削去顶,去毛根,严格剔除带有虫伤、机械伤、裂口
和过小的萝卜。挖一个1米深1、1米见方的土坑,将萝卜根朝上,顶朝下,斜靠
坑壁,按顺序码紧。码齐一层萝卜,撒上一层10厘米左右厚的净土,如此交替码
放,共码四层。若坑土过干,可适当喷水湿润。最上一层码好后,要根据气候变化
逐渐加厚土