文档介绍：第六章果蔬汁制造
果蔬汁的分类
果蔬汁加工工艺
果蔬汁加工新技术
生产中常见的问题及处理方法
果蔬汁生产实例
第一节果蔬汁的分类及对原料的要求
果蔬汁的分类
果蔬汁加工对原料的要求
一、果蔬汁的分类
果蔬汁——未添加任何外来物质,直接从新鲜果蔬中榨取的汁液。
果蔬汁饮料——以果蔬原汁为基料,加水、糖、酸、香料等调配而成的汁液。
软饮料分类标准(GB10789-89)
果汁饮料:
1. 果汁——100%原果汁;
2. 浓缩果汁——除去原果汁中部分水分后的浓果汁;
3. 原果浆——打浆制得的带果肉浆状制品;
4. 浓缩果浆——脱除原果浆中部分水分后的产品;
5. 水果汁——用原果汁、浓缩果汁调配饮料,果汁含量≥40%;
6. 果肉果汁饮料——用原果浆、浓缩果浆调配的饮料,原浆≥35%,可溶性固形物≥13%;
7. 高糖果汁饮料——经调配成高含糖量的饮料,稀释后饮用;
8. 果粒果汁饮料——在原果汁中加入果粒调配而成。
9. 果汁饮料——原果汁含量≥10%;
10. 果汁水——原果汁≥5%。
蔬菜汁饮料:
1. 蔬菜汁——一种蔬菜之调配而成;
2. 混合蔬菜汁——两种以上蔬菜汁调配;
3. 发酵蔬菜汁——经乳酸发酵后调配制得。
根据工艺分类
1. 澄清汁——透明、不含悬浮物质的汁液
2. 浑浊汁——带有悬浮颗粒,不透明的汁液;
3. 浓缩汁——经浓缩脱水后的浓果汁。
二、果蔬汁加工对原料的要求
(一)影响果蔬汁加工原料的因素
1. 种类品种
2. 食用部位
3. 栽培生产水平
(二)对原料质量的要求
1. 适时采收
2. 选用新鲜度高的原料
3. 选用清洁原料
(三)果蔬汁加工原料的特性
1. 出汁率高;
2. 甜酸适口;(糖酸比10~15:1)
3. 香气浓郁;
4. 色彩诱人;
5. 营养丰富;
6. 影响加工品质的成分含量低;
7. 质地适宜。
第二节果蔬汁加工工艺
加工工艺流程,榨汁前的预处理,榨汁,筛滤,澄清,过滤,调整,均质,脱气,浓缩,包装和杀菌