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《现代食品科技》..总
中图分类号:;文献标识码:;文章篇号:—
银耳多糖在蕃茄乳酸菌饮料中的应用
赵君峰,马丽萍
河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳
摘要:银耳多糖蕃茄乳酸菌饮料是以银耳多糖为稳定剂,以蕃茄汁、发酵乳为原料生产的一种新型的营养保健饮料。
关键词:银耳多糖;稳定剂;蕃茄乳酸菌饮料
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乳酸菌饮料的原料乳中含有丰富的蛋白质、钙和机,均质机,水浴锅铝锅,天平。
纤维素,其中蛋白质主要是酪蛋白,酪蛋白的等电点生产工艺流程
, 当饮料的值在此附近时, 牛乳杀菌冷却乳酸发酵冷却均质发酵乳
即会失去同性电荷斥力而凝集成大分子沉淀,为了保番茄预处理热烫去皮榨汁澄清过滤番茄汁
证饮料的稳定性,乳酸菌饮料生产一般以和银耳粉碎浸提过滤浸提液
作稳定剂,张静波等【认为有致皮下组织饮用水加热加乳酸溶解乳酸液一
肿瘤的可能性;虽无毒,但价格高,有关专家开加白砂糖溶解糖浆一
始寻找一种既安全实惠又有稳定作用的新一代稳定混合均质杀菌冷却罐装
剂。银耳中含有丰富的多糖类物质约占千重的%~
实验方法
%,银耳中的多糖是酸性异多糖,它的主要成分除
葡聚糖外还有木糖、葡萄糖醛酸和甘露糖及等量的葡. 银耳多糖的浸提
萄糖和微量岩藻糖,在酸性条件下,银耳多糖具有独将朵型完整、叶片白色或浅黄色,无异味的优质
特的蛋白质稳定性。本试验用银耳多糖浸提液代替干银耳用型粉碎机粉碎过.. 筛片
人工合成的稳定剂,既实惠安全又使制品具有银耳的得到银耳干粉,加入银耳干粉重量倍的饮用水,加
保健功能。%的果胶酶,在水浴锅中浸提,然后在
条件下灭酶,并继续保温浸提,即可得到
材料和设备
最佳的银耳浸提、液。
. 材料. 蕃茄汁的生产【
银耳,果胶酶,自砂糖,保加利亚乳酸菌,牛乳, .. 原料选择及预处理:
蕃茄,市售生产发酵剂。选新鲜、成熟度适中、颜色鲜红、香味浓郁的
. 设备蕃茄,洗去外附污物、去除蒂心。
毛细管粘度计,型粉碎机,螺旋式榨汁.. 热烫去皮
收稿日期用纱布将蕃茄包住放在。的热水锅中烫
作者简介:赵君峰,教师,主要从事食品发酵工艺教学与研究工作,捞出去皮。
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. 榨汁定剂做出份蕃茄乳酸菌饮料,低温保存周观察,
将揭去皮的蕃茄切成核桃大小的块,榨汁。结果见表。
. 澄清、过滤: 表银耳多糖的添加方案
把装有蕃茄汁的玻杯放入带水的铝锅中迅速加热
至℃, 后迅速冷却至室温,加入.%
的放置~.,用层纱布过滤。
发酵乳的制备【
.. 原料验收
正常牛乳为乳白色或呈微黄色,不得含有肉眼可
见的异物,不能有苦、涩味或其他异常气味。
.. 杀菌、冷却经过评比,各方案的结果如下:
℃~℃杀菌,水浴冷却至℃。方案:无沉淀, 口感粘、稠,风味较差;
接种方案:无沉淀, 口味香、甜、厚实圆润、风味
在冷却至的鲜牛乳中按%~%的接最好。
种量接入纯种保加利亚乳酸菌,按%~%的接种量方案:有少量沉淀,风味良好;
接入市售生产发酵剂加入,搅拌均匀。方案:有沉淀,风味一般;
. 冷却,