文档介绍：绿豆芽菠萝复合营养爽的研制
袁江兰康旭林向东
湖北工学院生物工程系湖北武汉!"##$!
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摘要:详细研究了绿豆芽菠萝汁浑浊型复合饮料的加工工艺,并对杀青、风味调配、稳定剂选择、杀菌等工序进行了重
点研究,得到了较合理的生产工艺及相应的工艺参数。
关键词:绿豆芽;菠萝;复合营养爽;研制
中图分类号:!"#$%&%
绿豆营养丰富且具有多种保健功能,在发芽绿豆芽:市售优质绿豆芽
过程中,绿豆中的部分营养成分如淀粉、蛋白质波萝:选购成熟度高、无腐烂的优质菠萝
等被降解为葡萄糖、氨基酸,并产生少量维生稳定剂:)*) + ,-、海藻酸钠、琼脂、黄原
素,可溶性固形物含量增加,更有利于人体吸收胶等,均符合./#$01 + 20 之规定
利用〔’〕。此外,绿豆芽还具有一定的保健价值, 白砂糖:食用优质白砂糖
可健脾开胃、下气和中、消食化积、清热解毒柠檬酸:分析纯
〔,〕
等( # ,是一种理想保健食品的加工原料,但目& 试验设备
前绿豆芽仅作为一种简单的烹饪原料,在深加工组织捣碎机、浆渣分离机、胶体磨、高压均
方面的利用及研究还很少。菠萝风味浓郁,酸甜质机、离心机、手持糖度计
可口,维生素、矿物质含量丰富,是理想的果汁" 测定指标
饮料原料,将二者混合制成饮料,可达到营养、可溶性固形物:折光法
风味互补,是一种很有潜力的新品营养保健饮稳定性:离心沉淀法和沉淀观察法〔%〕
料。感官质量:感官鉴评法
〔,,〕
% 试验材料! 工艺流程! $ ’
白砂糖、柠檬酸、稳定剂—空瓶清洗
绿豆芽清洗杀青破碎浆渣分离绿豆芽浆汁调配! 均质罐装! 杀菌封盖成品
" " " " " " " " " " " "
菠萝去皮清洗切块破碎榨汁浑浊型菠萝汁—#
" " " " " "
( 工艺要点萌发 3 4 %5 的新鲜绿豆芽去皮、杂质、腐烂
%&( 原料选择与清洗颗粒,再用清水洗去污物。
收稿日期:
! #11( + 13 + (3
!"# 杀青表- 单一稳定剂的种类及用量
绿豆芽中含有脂肪氧化酶,在加工中,该酶
232 4 56(/) 海藻酸钠(/) 黄原胶(/) 琼脂(/)
与绿豆芽中脂肪接触后可将脂肪氧化成酮、醛、
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醇等含有不良气味的产物,赋予绿豆芽汁浓烈的,"# ,"- ,"# ,"#
豆腥味,同时也降低了产品的营养价值,故榨汁,"- ,"! ,"- ,"-
前应进行杀青处理。试验采用加热杀青法,不仅!"!"#"# 复合稳定剂的选择
可消除生青味且可脱腥,保证产品的感官品质, 试验结果表明单一稳定剂不能完全解决该饮
同时软化了组织,有利于打浆。杀青试验因素及料存在的稳定性问题,因此在前一试验的基础上
进行复合稳定剂的选择试验。稳定剂的复配组合
水平见表$。
及浓度见表。
表$ 杀青试验因素及水平.
表. 复合稳定剂种类及浓度
水平杀青温度%(&) 杀青时间’(()*)
$ +, $ 232 4 56 7 海藻酸钠(/) 黄原胶 7 海藻酸钠(/) 232 4 56 7 黄原胶(/)
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