文档介绍：!"#$%&’("$)%’%**+ 食品工业科技
柿饼加工中脱涩和反涩机理的研究
(陕西师范大学食品工程系,西安!"##$%) 张海生陈锦屏
鲜柿清洗去皮摆盘上架烘制揉捏烘
摘要:柿子中的单宁在乙醇脱氢酶或高温的作用下由可溶态聚! ! ! ! ! ! !
合为不溶态,从而使涩味消失。在乙醇脱氢酶的作用下, 制!揉捏整形!烘制!出房
这一过程是不可逆的;在高温的作用下,这一过程是可逆实验方法
的,使柿饼在出霜贮藏过程中恢复涩味。$%#
关键词:柿饼,脱涩和反涩,机理/=:=/ 单宁的测定采用 U9! 比色法(磷钼酸9钨酸
钠比色法)B?C。
中图分类号:[T?;;=: 文献标识码:\
文章编号:/<<?9<:<5(?<<:)/?9<<:49<? /=:=? 单宁聚合度的测定B/C
/=:=?=/ 样液的提取鲜柿!研磨!匀浆)"##*甲醇!煮
沸过滤残渣再用甲醇提取次残渣再用
近年来,人们开始对柿饼的人工烘制工艺进行"#+,-! ! "##* . ! ’#* 研
甲醇在沸腾条件下提取次,每次过滤合并滤液。
研究,但对柿饼加工过程中脱涩和反涩机理的研究. "#+,-! !
黄酮醇( )的测定采用究
较少,本文将对柿饼加工过程中单宁含量和聚合度/=:=?=? UG"V’#’G% J."#$GG$#K
法。样液香草醛试剂(在冷水浴中进行) 与
的变化以及乙醇脱氢酶活性进行研究,揭示柿饼加 TX"$#96$GG$% ^
后在下比色。
工中脱涩和反涩的机理,为生产实际提供理论依据。!/;R$# ;<<#R 探
/=:=?=: 无色花色苷(]7+&’ 9"#-*’&Q"#$#%)的测讨
$ 材料与方法
定样液)/0123(4-563274-,-8 试剂! 聚塞刻度试管!
材料与设备
$%$ &!9的避光水浴中敞口:+,-! 盖塞! 继续加热.#+,-!
火柿陕西的主栽品种,果实个大、无核,平均
流动冷水冷却!’’#-+ 下比色。
果重个,含糖量高,适合加工柿饼。
/?<N/;<) W 单宁聚合度_黄酮醇(.\)W 无色花色苷(]\)‘
柿饼的烘制设备采用型烘房B/C。
]69Z /<<>
工艺流程
$%! /=:=: 乙醇脱氢酶活性的测定B;C
/=:=:=/ 酶的提取鲜柿^63a3T 缓冲液冰浴中研
磨, 离心, 再离心
收稿日期:?<<:9<***@9/< /* @<<<, W R$# /<R$# /?<<<, W R$#
作者简介:张海生("&$’(),男,工程师,在读博士。?<R$#,上清液即为酶液。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
附于水表面,从而增大了对水的束缚作用,延缓了
参考文献:
乳析现象的出现。
结论
# B/C D E#7$F7GH等=酸奶及其相关产品的香味物质与感官性能
相对、两种菌中国乳品工业
#%$ !"#$%&’(’)*+,-./ 0*’1$"2(345 BIC= H/445H?***@J;KL:MN@?=
种,6"#%7#(89:;< 菌种最有利于复合蛋白酸奶发 B?C 3,$& !$&*$#%’