文档介绍：化工学院2011级科教班《开放实验》测试
学号:201106130102 姓名李翔时间2013年12月01日
泡菜的制作方法
一、制作用品:
泡菜坛子一个(上边有沿,可装水,有密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(八角茴香, 也叫大茴香)、冰糖、盐。
二、制作方法如下:
1、培养泡菜发酵菌
1、首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜。
2、待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的。
3、放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。
4、2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了!
5、泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。
二、泡制
先加入大料、冰糖适量。
1、常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。
2、蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),晾干水分。
3、放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。
4、每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。
5、每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。
三、食用
1、泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就泡菜,一会儿就能吃上几碗粥。
2、也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖。
3、可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油