文档介绍：武汉工业学院学报
、 Journal Wuhan Polytechnic University 2000正
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方便米饭生产中若干技术问题的探讨
一
刘敏lI汪芳安2
(1图书馆,湖北武汉 340022; 430023)
摘要:介绍了方便米饭的种类、特点噩其基本加工工艺,着重讨论了方便米饭生产中的若干
技术问题。大茉,斜荑
关键词:在堡盔墼;垄三三苎;技术问题
中图分类号:" 文献标识码:B
大米是我国人民的传统主食,长期以来,大米风味与营养,在所有方便米饭中,其食味、食感最接
的主要烹调方法是蒸煮成米饭,但米饭的烹饪时间近普通米饭。其缺点是食用时需要解冻;在流通和
长,难以适应现代生活节奏的需要,而且也不便携销售中均需具备制冷条件。
带和长时间存放。因此,将大米加工成半成品、成蒸煮袋米饭是将烹调好的米饭放人软包装容
品、稍事加工即可食用的方便米饭是当前的潮流。器或袋中,密封后,加压加热杀菌制成米饭。也可
由于方便米饭食用方便、营养可口、、高温的蒸煮袋内,
消费者的欢迎。进行杀菌和熟化处理。这一品种有三个特点:(1)
可以辅以副食,做成什锦米饭、五香牛肉饭、香菇
1 1 方便米饭的种类及特点饭、肉丝蛋炒饭及咖喱鸡饭等;(2)水分含量为
方便米饭可以分为两大类,即脱水米饭和不脱 65%-70%.不经干燥、杀菌处理,可以保持米饭原
水米饭。;(3)米粒中淀粉呈 n状态, 化度
包装及贮藏方式的不同,可分为罐装米饭、冷冻米在 85%以上。
饭、蒸煮袋米饭、冷藏米饭和无菌包装米饭等几种. 无菌包装米饭是将烹调好的米饭采用无菌包
它们的特点如下。装的方法装人容器或袋中,密封包装即成。在生产
罐装米饭是将烹调加工好的米饭装人罐头中, 过程中,
密封后高温杀菌制成。也可将一定量的大米和水前的米饭 pH值调整到 5左右,同时在包装时封人
、卷边、加热杀菌制成。脱氧剂。这一工艺要求有超净室及无菌包装生产
第二次世界大战期间,国外已将其作为军用食品, 线,米饭成本偏高。
70年代开始在市场上试销。由于罐装米饭开罐后冷藏米饭是将烹调加工好的米饭包装后采用
需要加热 20多分种才能食用,而且采用金属罐封短时高温杀菌,然后置冷藏箱中贮存的米饭,保鲜
装,携带和食用不方便。但随着易拉罐的普及,罐期约 2个月。
装米饭仍有发展前途,特别适宜作应急食品和军队脱水米饭又叫速煮米饭,食用方便,不需蒸煮,
的野战食品。仅用热水或冷水浸泡就可成饭。脱水米饭的加工
冷冻米饭是将烹调好的米饭放在一18℃的低工艺很多,大体上可以分为两种类型,一种是多孔
温下速冻及贮存的米饭。这种速冻米饭不使用任性的脱水米饭(如膨化米饭).另一种是非多孔性的
,故能保持米饭原有的脱水米饭(如化脱水米饭)。膨化米饭又可分为
收稿日期 1999—11—05
作者简介:剐敏(1968一),女,。
2期刘敏,汪芳安:方便米