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文档介绍：微生物学杂志 2006年i月第26卷第i期N。.i JOURNALOF 81
黑茶微生物学研究进展
杨抚林,邓放明,赵玲艳,夏岩石
( 410128)
摘要黑茶中存在着大量的生物活性物质,主要是黑茶加工过程中微生物作用所致。就黑茶加工过程中的
主要微生物、微生物的酶促作用厦其品质形成机理进行练述。
关键词黑茶;微生物;发酵;品质;萘多酚
中圈分类号 5571 i 文献标识码 A 文章缩号 1005—7021(2006)01—0081—04
Development ofBlack Tea Microbiology
YANG Fu-iin,DENG Fang-ming,ZHAO Ling—yan,XIAYan-shi
(,FoodSci—Tech;Hunan Changsha 410128)
Abstract Theremairdy bioacdveof 8greatis deal substancescausedblacktea thatinby is microor—thefunction of
tea mechanism quality of main anism function and its
of promotionof enzymic Oil theaction in processingcourse were summarized.
Keywords blacktea;anism;fermentation;quality;tea polyphenol
黑茶是我国六大茶类之一,也是我国特有茶过杀青几乎全被杀死,再以后的揉捻、渥堆(初期)
类,主要成品有黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、过程中又重新沾染微生物,渥堆 h,微生物3 逐渐
六堡茶、普洱茶等,主销西北和西南少数民族地增多。温琼英⋯1研究表明,渥堆中起主导作用的
区,是我国以肉类、奶类为主食的地区居民日不可是假丝酵母,中后期霉菌有所上升,其中以黑曲霉
少的饮料。习惯上又称“边销茶”,常加工成砖形为主,还有少量青霉和芽枝霉。初期还有大量细
成品,也称为“紧压茶”、“砖茶”。黑茶富含多种有菌参与,主要是无芽孢细菌及少量芽孢细菌,还有
机酸、维生素、茶多酚等生物活性物质,是边区居金黄色葡萄球菌。
民生活中维生紊、微量元素重要来源和预防疾病粱晓岚等(1990年)对黑茶制造过程中微生
的主要复方制剂。<滴露漫录>记有“以其腥肉之物分离鉴定表明:黑茶中主要存在有薛氏曲霉、黑
食,非茶不清,青稞之热,非茶不解”。在蒙、藏、维曲霉、栖上曲霉印度变种、娄地青霉、草酸青霉、淡
吾尔族牧民中流传着“宁可一日无粮,不可一日无紫青霉、黑青霉、绿色木霉等霉菌。
茶,一日无茶则滞,二日无茶则病”之说。黑茶是 茯砖茶
后发酵茶。微生物的作用使黑茶具有其独特的品茯砖茶制造过程中有一个独特工序就是发
质,本文对黑茶加工过程中前人在微生物学上的花,其目的是通过控制一定的温、湿度环境条件,
研究作