文档介绍：微生物的基础知识
微生物的定义
所谓微生物是指个体微小,必须借助于显微镜才能看清它们外形的一群低等的、原始的微小生物,如细菌。(体型微小,必须借助于光学显微镜或电子显微镜才能看到它们的结构,结构简单,有的具有细胞构造,有的甚至没有细胞构造,生长繁殖快,对物质具有非常强烈的转化作用;容易引起变异,以致微生物的种类特别繁多,并且新的种类还在不断产生;数量多,分布广,对自然环境的适应性强,以致在自然界的任何地方如土壤、空气、水以及人和动植物体上都有微生物生活或生存)
微生物的特点
分布广,种类多(10万多种)
生长旺,繁殖快(大肠杆菌在它的适宜37-44℃之间,20-30分钟繁殖一代)
适应性强,易变异
代谢强,转化快
微生物的分类
微生物的个体微小,形态构造简单。许多不同种类的微生物在形态上是有差异的。有些差异比较大,容易区分;有些差异非常微小,不易被人们所区分。特别是某些亲缘关系相近的细菌之间,单凭在形态上就难以鉴别。因此,微生物的分类,除了形态可以作为一个基本的依据外,还必须依靠微生物生理上的特性、抗原的特性和脱氧核糖核酸的碱基比例等综合起来进行鉴定。
分类依据:形态特征、生理特征、生活环境的适应特殊性、抗原构造的特异性、生活史、寄生的特异性、其它。
按照微生物适应生长的温度范围,可将微生物分为嗜冷性、嗜温性、嗜热性三个生理类群。
嗜冷性微生物
-10-30℃
水和冷藏中的微生物
嗜温性微生物
10-45℃
腐生微生物、寄生于人和动物的微生物
嗜热性微生物
25-80℃
温泉、堆肥中的微生物
微生物的温度活动范围:-10-80℃
食品卫生与微生物
食品中微生物的污染源
水、空气、土壤、人和动植物
食品中微生物污染途径
通过水而污染(主要途径)
通过空气而污染
通过人及动物而污染(人的手、工作服)
通过用具及杂物而污染
与食品有关的微生物
细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、食用菌、病毒等六大类。

食品中含有蛋白质,脂肪,碳水化合物,这些成份是微生物的生长基质,所以微生物在食品中能够生长繁殖。食品***变质的原因有物理学、化学、生物化学和微生物学方面的原因,但最普遍、最主要的因素是微生物。微生物分解食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等等,从而造成食品变质。
防止食品***变质最重要的措施是尽可能减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖,其次是对食品采取抑菌或灭菌的方法,控制食品***变质,其原理是改变食品的温度、水分、PH值、渗透压及其他抑菌措施,将食品中微生物杀灭或减弱其生长繁殖的能力。
食品被微生物污染后对人体的危害
自然界有许多微生物存在,其中有少数微生物对人类、动物或植物有病害作用,这类微生物就称为病原微生物,也可称它为致病微生物,或简称致病菌。引起人类病害的微生物有多种,其中一部分是因侵入消化道而引起疾病的,与食品卫生有关的致病菌基本上就是这一类的病菌。在自然界中除了少数能引起人体病害的病原微生物存在外,还有大量的、种类繁多的、非致病的腐生微生物存在,其中一部分微生物在一定的条件下,可以引起食品变质。在引起食品变质的微生物中,有些还能产生对人体有毒害的物质,当人体误食含有大量腐生微生物的食品或含有微生物***的食品后,就会发生不