文档介绍：食品辐射保藏技术
第六章
第六章食品辐射保藏技术
问题一
食品辐射保藏技术的特点何在?
问题二
辐射保藏对食品的成分会产生什么影响?
问题三
辐射技术在食品保藏中有哪些应用?
第六章食品辐射保藏技术
§
§
利用原子能射线照射食品,对食品进行杀菌、灭虫、抑制鲜活食品的生命活动等处理以延长食品保藏期的方法。
第六章食品辐射保藏技术
§ 电离辐射的作用
电离辐射的物理效应
电离辐射的化学效应
电离辐射的生物学效应
第六章食品辐射保藏技术
§ 电离辐照的物理学效应
x射线和γ射线与物质的作用
光电效应
低能光子(0~)与物质的原子作用,被照物质原子中的电子脱离原子成为光电子。
康普顿散射
当光子的能量(~)略大于电子在原子中的结合能时,产生低能量光子和康普顿电子。
电子对效应。
当射线的光子能量较高时(>) ,产生的正负电子。
hν
hν`
T
第六章食品辐射保藏技术
γ射线和 x 射线与物质的作用
当射线的能量大于某一阈值时,可使被照射物产生诱感放射性。
注意:
为了严格防止辐射食品诱发产生放射性,必须谨慎选用不产生诱感放射性的辐射源,食品辐照采用的射线能量水平一般不超过10MeV。
第六章食品辐射保藏技术
带电粒子与物质的作用
电子射线通过被照射物时,可发生:
激发、电离
使被照物原子中的电子被激发或脱离原子;
库仑散射
弹性碰撞,发生没有能量损失的偏转;
轫致辐射
非弹性碰撞,动能转变,放射出光子。
湮灭辐射
与反粒子碰撞,发生湮灭,放出两个光子。
第六章食品辐射保藏技术
§ 电离辐射的化学效应
表达
用G表示辐照化学效应的强弱。
G值:物质吸收100eV能量所产生化学变化的分子数。
直接作用(初级辐射)
主要是由射线与基质直接碰撞,使之形成离子、激发态分子或分子碎片。
间接作用(次级辐射)
初级辐射的产物相互作用,生成与原始物质不同的化合物。
第六章食品辐射保藏技术
§ 电离辐射的生物学效应
电离辐射对微生物的直接作用
微生物被照射
分子的离子化
DNA损伤
代谢异常
细胞组织死亡
电离辐射对微生物的间接作用
被激活的水分子或电离的游离基与微生物体内的活性物质相互作用,而使细胞生理机能受到影响。
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电离辐射对微生物的作用
病毒
一般采用加热和辐照并举的方法,可有效抑制病毒的活动。
细菌
辐照剂量愈高,对细菌的杀灭率愈强。
霉菌和酵母菌
对辐照的敏感性与无芽孢细菌相同。
第六章食品辐射保藏技术