文档介绍：第三章食品辐射保藏
本章学习目的与要求
1、食品辐射保藏的基本理论
2、概念:同位素,放射性同位素,衰变,衰变速度/半衰期
3、放射性强度单位:居里,目前辐照场容量
4、辐射场的建造特点、操作过程及剂量确定
5、辐照剂量和吸收剂量,伦琴,拉德/戈瑞
第一节   食品辐射保藏概述
食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对肉类制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。
主要应用:香辛料杀菌、如方便面汤料包,抑制马铃薯、洋葱等发芽,干制品、如核桃、药材杀菌杀虫。有时能解决常规方法难以解决的包保藏问题。
一、辐射保藏的优越性(一般了解)
1食品在受辐射过程中温度升高甚微。因此,被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味等方面与新鲜食品差别不大,特别适合于不宜采用其它保藏方法的食品。
2射线穿透力强。在不拆包装和解冻的情况下,可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物,也节省了包装材料,避免再污染。
3射线处理过的食品不会留下任何残留物。与化学处理相比是一大特点。
4节省能源:据76年国际原子能机构(IAEA)通报的估计,食品采用冷藏需消耗能量为90千瓦时/T,巴氏消毒230千瓦时/T,热力杀菌300千瓦时/T,脱水处理(干燥)700千瓦时/T,,。
5适应范围广:能处理各种不同类型的食物品种,如从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。多种体积的食品;不同状态,固体、液体。
6加工效率高、整个工序可连续化、自动化。液态食品管道输送,更加方便。
二、国内外发展简况(一般了解)
1895年伦琴发现X-射线后,Mink于1896年就提出X-射线的杀菌作用。
二次大战期间,美国麻省理工学院的罗克多尔将射线处理汉堡包,揭开了辐射保藏食品研究的序幕。
50年代起北美、欧洲、日本等30多个国家先后投入大量的费用进行研究;60年代一些第三世界国家也加入该行列,目前从事这方面研究的有50-60个国家。
国际原子能组织(IAEA)、联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)等的支持和组织下,进行了种种国际协作研究。到1976年25种辐射处理食品在18个国家得到无条件批准或暂定批准,允许供作为商品供一般使用。
1980年10月27日上述组织联合举行的第四次专门委员会议作出结论:用10kGy以下平均最大剂量照射任何食品,在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题,而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性实验。
目前许多国家将辐射用于食品的加工与保藏。
美国、加拿大、法国、日本、中国等国家均批准在一些食品中使用辐照。
日本、加拿大建立了辐射工厂用于食品保藏、有鱼虾、果蔬等。
欧洲(丹麦、保加利亚、法国等)用于抑制土豆、大蒜、洋葱发芽。
发展中国家,印度、伊朗、泰国、智利、阿根廷等用于粮食(谷物)的防霉、防虫。
我国自1958年开始,70年代的研究工作取得了一定的成效。
1984年11月国家卫生部批准7项(马铃薯、洋葱、大蒜、花生、蘑菇、香肠)辐照食品允许消费。之后又有20多种食品通过了不同级别的技术鉴定。
80年代,一些省市建立了一起容量较大的辐射应用试验基地,如北京、