文档介绍：研究与探讨研究与探讨
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+, 和多聚磷酸盐对不同类型鸡肉
热诱导凝胶保水性的影响
(河北农业大学食品科技学院,保定 012002) 赵春青彭增起
材料与方法
摘要主要研究了多聚磷酸盐及!" 对鸡肉盐溶蛋白质热诱导%
凝胶保水性的影响。结果表明,形成胸肉、腿肉良好凝胶%#% 材料
的分别为、;影响胸肉凝胶保水性因素的主次
!" #$% #$& 原料肉本试验采用新鲜、卫生的鸡胸、鸡腿
顺序为焦磷酸钠(’())三聚磷酸钠*’+(,)六偏磷酸钠
( ),影响腿肉凝胶保水性因素的主次顺序为六偏磷
"-( 肉。剔除可见脂肪和结缔组织,切成约$&,>? 的肉丁,
酸钠("-())焦磷酸钠(’())三聚磷酸钠*’+(,。胸肉和
腿肉在不同的条件下形成凝胶的保水性各异,胸肉的最每*$@ 一份进行真空包装,放入冰箱((%+A以下)中
大保水性为&./,腿肉的最大保水性为&0/。冻藏备用。
关键词盐溶蛋白保水性多聚磷酸钠热诱导凝胶!"
%#! 方法
!"#$%&’$ !"# #$$#%&’($ )(*+)"(’)",&#’,-. )/ (- "#,& 0 %&#&% 盐溶蛋白质的制备首先取分装好的肉样在
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下解冻,而后依照; 正交表的配置加入分
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()&1626 )/ $(5 *#3 ,-. 45#,’& )5(&#1- 8,’,4(2& 离缓冲溶液(多聚磷酸盐)$?C)和$&*?6C D B E1FC
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进行匀浆处理,处理好的肉汁放入的环境
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&"# ()&1626 *#?#* ($ 8,&#5 "(*.1-3 %,),%1&+ 8,’中静置#;4 后,用滤布过滤。滤液经离心(;$$$5 D ?GH)
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后,取上清液用以制备凝胶。
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中图分类号: 文献标识码:
!"#$%&# ’试验号三聚磷酸钠六偏磷酸钠焦磷酸钠
文章编号: ( ) ’ M F
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盐溶蛋白质作为主要的肌肉蛋白