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第七章 糖类 油脂 蛋白质
——人类重要的养分物质
糖类、油脂、蛋白质是人类重要的养分物质，也是重要的工业原料。因此，本章的学问与生产和生活实际有亲热的联系。学生通过本章的学习，能够提高科学素养，丰富生活常识， 有利于学生正确地生疏和处理有关饮食养分、卫生安康等日常生活问题。
从学问的内在联系来看:本章是烃的衍生物有关学问的连续和进展，即从单官能团的物 质连续和进展到多官能团的物质，从小分子连续和进展到高分子。同时本章又是第八章的前 期学问预备，通过淀粉、纤维素、蛋白质等自然高分子的学习，为学习合成高分子作好铺垫
第一节 葡萄糖 蔗糖
教学目标 1、了解糖类的组成与构造特征；2、把握葡萄糖的构造、性质及用途；3、掌 握蔗糖与麦芽糖的性质及用途；4、了解食品添加剂与人体安康；5、亲热化学与生活的关系， 激发学生学习化学的兴趣。
教学重点 葡萄糖、蔗糖的性质及用途教学难点 葡萄糖的性质
教学过程：
[回忆]人类的食物可分为几类?我们已经学习过哪一类?
[阅读课文]了解什么是糖类，碳水化合物的名称的由来，为什么人们开头将这类物质称为碳水化合物.
糖类
首先学习糖类，日常生活中人们一说到糖就认为是甜的，其实不然，如粮食、纸张、棉花等均属于糖类。而甜的物质也不肯定是糖，如：糖精，其甜度是蔗糖的400 倍左右，不属于糖类。
糖类的定义
具有多烃基醛构造、多烃基酮构造或者能够水解生成多烃基醛构造和多烃基酮构造的物质叫糖类。
由于糖类物质都是由C、H、O 三种元素组成的，且分子中H、O 原子个数比大多数为 2： 1，可用通式Cn(H2O)m 表示，因此糖类又称碳水化合物。
说明：通式中的 n、m 可以一样，也可以不同。通式只反响出大多数糖的组成，不反响
它们的构造特点，学习中应留意以下几个问题：
糖分子中的氢、氧原子并不是结合成水的形式存在。
有些碳水化合物中氢、氧原子个数比并不是2：1。如鼠李糖(C6H12O5)
有些符合Cn(H2O)m 通式的物质并不是糖类。如：甲醛(HCHO)、乙酸〔CH3COOH〕、甲酸甲酯(CHOOCH3)。
碳水化合物这个名称只是习惯叫法，早已失去了原来的意义。
[争论]1.：糖中是否含有碳单质与水?2.：是不是全部的糖都符合通式 Cm(H2O)n? 3：.是不是符合上述通式都是糖?举例说明?
糖的分类：
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ì ì葡萄糖
C H O
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ï单糖í
ï î果糖
ï
6 12 6
C H O
6 12 6
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ï ì蔗糖
C H O
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糖í低聚糖中重点把握二糖í
12 22 11
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ï î麦芽糖
ï
C H O
12 22 11
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ï多糖ì淀粉 (C6 H10 O5 )n
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ï
í
î î纤维素
(C H
6
O )
10 5 n
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糖类的主要代表物
类 别
构造特征
主 要 性 质
重要用途
单
糖
葡萄糖
( )
果糖C H O
6 12 6
葡萄糖的
同分异构体
白色晶体，易溶于水，有甜味
〔比蔗糖甜〕
食品
蔗糖
C H O
12 22 11
食品
二
糖
麦芽糖
C H O
12 22 11
食品
多
糖
淀粉
(C H O )
6 12 5 n
由葡萄糖单
元构成的自然高分子化合物
食品、
制 、乙醇
纤维素
(C H O )
6 12 5 n
纺织、造纸、
制 、人造纤维
单糖
定义：不能水解生成更简洁的糖为单糖，单糖中最简洁的是葡萄糖。一、葡萄糖
构造：
CH2
CH
CH
CH
CH CHO
OH
OH
OH
OH
OH
葡萄糖的组成和构造组成：C6H12O6
葡萄糖为多羟基醛 2：葡萄糖的物理性质：葡萄糖是无色〔或白色〕晶体,溶于水,有甜味.。 [争论 1]依据葡萄糖的构造,葡萄糖属于哪类物质?
[争论 2]依据葡萄糖的构造,葡萄糖具有哪些性质?[醛的性质与醇的性质]醛与醇具体有哪些
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性质? 3：葡萄糖的化学性质(1)因含有醛基：
①能与银氨溶液发生银镜反响
CH2OH(CHOH)4CHO+2[Ag(NH3)2]++2OH-
CH OH (CHOH) COO—+NH ++3NH +2Ag¯ +H O
2 4 4 3 2
②被制Cu(OH)2 氧化
CH OH(CHOH) CHO+2Cu(OH) CH OH(CHOH) COOH+Cu O ¯ + 2H O
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2 4 2 2
〔制的〕
4 2 2
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例 1、把氢氧化钠和硫酸铜溶液参加某病人尿液中，微热时假设观看到红色沉淀，说明尿液中含有〔 〕
A．食醋 B．白酒 C．食盐 D．葡萄糖
③与H2 发生加成反响
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CH2
OH(CHOH)
4CHO + H 2
催化剂 CH
2OH(CHOH)
4CH
2OH
〔己六醇〕
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〔2〕因含有羟基：与酸发生酯化反响
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CH2 CH CH CH CH C H OH OH OH OH OH O
5CH
COOH
3 CH
CH2 (CH) 4 CHO
3COO OOCCH3
5H2O
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4：葡萄糖与过量的 CH3COOH 反响.
：存在 用途
存在：葡萄糖存在与蜂蜜及带有甜味的水果中。
用途：(1)制镜工业、热水瓶胆镀银 (2)制糖、制药工业 (3)维持人类生命的养分物质葡萄糖在人体内的代谢是格外简单的过程，需要酶、高能化合物和无机盐等的参与，并且在不断 摄取和消耗、储存和释放出的过程中起着供给能量以及转变成别的重要物质等的生理作用。〕
[争论]我们咀嚼馒头时会有甜味,是什么缘由?
制法：淀粉水解
6 10 5 6 12 62
(C H O )n + nH O 催化剂 nC H O
淀粉 葡萄糖
二：蔗糖 麦芽糖
葡萄糖在植物体内，经酶的作用，可以失去一个水分子，形成低聚糖——蔗糖或麦芽糖。1：蔗糖：
蔗糖的分子式是C12H22O11。无色晶体，溶于水。我国南方从甘蔗、北方从甜菜制取蔗糖。用比照的试验说明蔗糖的水解性：取两个试管分别放入少量蔗糖〔最好用化学纯的蔗
糖〕，溶解后，一个试管中加稀硫酸〔1：5〕，置于水浴中受热。过几分钟后取出，用浓碱中和。另一个试管只是蔗糖溶液，然后在两试管中分别滴加配好的银氨溶液，放入水浴，取出
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观看其变化。
操 作
蔗糖溶液与银氨溶液受热蔗糖加酸水解中和后再与银氨溶液受热
蔗糖水解后有复原性：
现 象无变化
有银镜反响发生
结 论
蔗糖分子中无自由醛基存在蔗糖水解后，溶液中存在有复原性的简洁的糖
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C H O
12 22 11
H O ¾¾酸® C
2 D 6
H O
12 6
C H O
6 12 6
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葡萄糖 果糖 〔都有复原性〕
以上试验说明一个分子的葡萄糖和一个分子的果糖，失去一个分子水后成蔗糖。在蔗糖 分子中，原葡萄糖的醛基被打破，把两种单糖连结起来，成为蔗糖分子，故在蔗糖分子中无自由的醛基。在性质上表现出无救灾原性，称为非复原性糖。
即：
①蔗糖无醛基，属非复原性糖，不能发生银镜反响。
②能发生水解反响。水解后能发生银镜反响。
蔗糖的化学性质——蔗糖水解 〔蔗糖在H2SO4 存在下加热水解〕
[争论]蔗糖能否发生银镜反响？水解后的产物能不能发生银镜反响 ,能不能在所得的水溶液中直接参加银氨溶液或制的Cu(OH)2?为什么?假设不能,应如何做?
如何操作?
[思考]a：.如何鉴别葡萄糖和蔗糖？ B：如何推断蔗糖已经水解？局部水解？
2：麦芽糖：是蔗糖的同分异构体。a：分子式为C12H22O11
[思考]蔗糖与麦芽糖是什么关系？
[阅读]了解麦芽糖的性质. b．麦芽糖的化学性质
[思考]如何鉴别蔗糖与麦芽糖?
①麦芽糖可看作是由两个一样的单糖——葡萄糖经缩去一分子水而形成的二糖。一分子的葡萄糖用醛基连接两个葡萄糖外，仍有一个自由醛基存在。故麦芽糖为复原性糖。
②麦芽糖能发生水解反响：
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C H O
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H O ¾¾酸® C
2 D 6
H O
12 6
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葡萄糖
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注：蔗糖、麦芽糖的异同：
组成一样〔分子式一样〕，水解后都能生成两个单糖。水解后都能与银氨溶液反响 ，与制Cu(OH)2 反响，都具有多羟基的性质。
构造不同。蔗糖是由葡萄糖和果糖各一个分子失去一分子水缩合而成的；麦芽糖
则是由二个葡萄糖分子缩掉一个水分子而成。蔗糖分子中没有自由醛基，麦芽糖有自由醛基。蔗糖为非复原性糖，麦芽糖为复原性糖。
蔗糖和麦芽糖互为同分异构体。蔗糖是无色晶体，麦芽糖是白色晶体，麦芽糖不如蔗糖甜。
c．麦芽糖的制备
蔗糖与麦芽糖的比较
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分子式样有无-CHO
是否是复原性糖水解产物
蔗 糖 麦 芽 糖
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制备 植物提取
关系 都是二糖且互为同分异构体
鉴别
淀粉水解
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练习：
1、葡萄糖是一种单糖的缘由是〔 〕
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三：食品添加剂
阅读教材]？
食品添加剂的分类？
如何使用食品添加剂？过多使用，有何危害？
其次节 淀粉纤 维素
教学目标 、纤维素的重要性质。2．使学生了解淀粉、纤维素的主要用途，以及它们在日常生活和工业生产等
方面的重要意义。
教学重点：淀粉和纤维素的水解反响。教学难点：淀粉和纤维素的水解反响。教学过程：
【引入课题】第一节我们了解了葡萄糖、蔗糖和麦芽糖这在三种单糖的构造、性质及作用， 下面我们来学习淀粉和纤维素这两种多糖。多糖是食物的主要成分，是生命一刻不行缺少的 物质，和人生最有关系的两个多糖是淀粉和纤维素。
【板书】其次节 淀粉 纤维素
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淀粉和纤维素的通式是
，但各自分子中的n 值不同。二者不是同分异构体。
【板书】一、淀粉
【板书】1．物理性质
【表达】〔1〕淀粉是白色、无气味、无味道的粉末状物质，不溶于冷水〔在热水里淀 粉颗粒会裂开，有一局部淀粉溶解在水里，另一局部悬浮在水里，形成胶状淀粉糊，这一过程称为糊化作用〕，糊化是淀粉食品加热烹制时的根本变化，也就是常说的食物由生变 熟。〔2〕多咱植物的各局部 组织内均含有淀粉，但主要是贮存在种子及根内。考古学家觉察几千年前的麦粒，仍旧可以发芽，说明淀粉的构造在这样长的一段时间内，都没发生 变化。
【板书】2．化学性质
【演示】〔试验7-4〕提示学生认真观看试验现象并解释看到的现象。其中稀硫酸的作用是什么？
学生活动【观看并答复】1． 加酸的试管中发生银镜反响，说明水解产物中有醛基。
2． 没加酸的试管中呈现蓝色，说明淀粉没水解。3． 稀硫酸是催化剂。教师活动：【演示分析】使学生总结归纳出淀粉的化学性质。
【板书】〔1〕不显复原性。不发生银镜反响。〔2〕特征颜色反响。淀粉遇 水呈现特征蓝色。〔3〕水解反响。
【表达】淀粉通常不显复原性，在催化剂〔如酸〕存在和加热条件下可逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最终生成葡萄糖。
【板书】〔1〕重要的食物
〔2〕在工业上用于制葡萄糖和酒精
【表达】淀粉在淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。葡萄糖受到酒曲里的酒化酶的作用，转化为乙醇。
【板书】
【板书】二、纤维素
物理性质：〔1〕纤维素是白色、无气味、无味道具有纤维状构造的物质。〔2〕不溶于水，也不溶于一般有机溶剂。
化学性质：【演示】〔试验 7-5〕提示学生认真观看试验现象。90%的浓硫酸的作用是什么？说明白什么？请学生归纳纤维素的化学性质。
【表达】纤维素不显复原性，其分子中的每一个单元中有 3 个醇羟基，表现出醇的一些性质， 可发生酯化反响，纤维素水解产物是葡萄糖，所以有以上试验现象。
【板书】【师生共同总结】〔1〕不显复原性。不发生银镜反响。〔2〕水解反响。
〔3〕酯化反响〔含羟基〕。如：制纤维素硝酸酯、纤维素乙酸酯。
【观看争论并答复】〔1〕有红色
沉淀生成，说明纤维素水解产物中具有醛基。〔2〕
90%的浓硫酸是催化剂。3〕说明纤维素比淀粉水解难。〔4〕结论：纤维素不显复原性，但能水解。
【板书】【指导阅读】课本 185 页 。
【表达】〔1〕纤维素的一个最大用途就是造纸。滤纸几乎都是由纯的纤维素组成。制一般 的纸是在纤维素中加了填充剂，然后再加明矾及胶等，以防止用墨水写字时，墨迹集中。(2) 在人体消化道内虽不能消化，全部排泄出来，但同时又是必不行少的，由于它可以帮助肠子 蠕动，否则排泄就格外困难。在反刍动物的消化道内，有分解纤维的酶，因此对类动物，它具有养分价值。师生共同总结：淀粉、纤维素的异同。
【阅读总结】纤维素用途：〔1〕纺织工业、造纸〔2〕电影胶片〔纤维素乙酸脂=硝酸纤维〕
油漆、火药〔4〕在人体消化过程中起重要作用。
属性
同
异
名 称
淀粉
1．二者构造分子中n 值不同。
1．化学式均为
纤维素
2．构造不同〔纤维素中含醇羟基〕
2．本身不显复原性。
3．淀粉能遇碘水变蓝。
3．均能水解为葡萄糖。
4．均是多糖。
4．二者既不是同系物，也不是同分异
构体。
5．都是混合物。
【归纳总结】
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第三节 油脂
教学目标：
学习观看油脂的组成、构造、重要的性质和用途。
感受人体的重要养分物质〔油脂、糖、蛋白质〕，油脂的消化与吸取。
能体验到肥皂的工业制法、肥皂的去污原理等联系生活实际的学问。
由油脂消化吸取的学习，从生活走向化学,表达学科间综合的教学思想教学重点：油脂的化学性质
教学难点：油脂的组成与构造教学过程： 1．什么是高级脂肪酸？
硬、软脂酸与油酸的烃基是否饱和？
简述不饱和烃基的化学性质？
甘油〔丙三醇〕的构造简式如何表示？
什么是酯？
酯如何命名？
酯的化学性质？
答：①羧酸——由烃基与羧基相连构成的有机化合物分子统称为羧酸。②依据羧到分子中羧基的数目，羧酸可分为一无羧酸、二无羧酸、多无羧酸。
③高级脂肪酸——在一无羧酸里，酸分子的烃基含有较多碳原子的叫做高级脂肪酸。高级脂肪酸的通式为 。
答：硬、软脂酸的烃基饱各。油酸的烃基不饱和。
4． 答：
答：①氧化反响 ②加成反响 ③聚合反响 ④加聚反响
答：酯——酸和醇起反响脱水后生成的一类有机化合物。
答：依据酸和醇的名称来命名为“某酸某酯”。
答：水解反响——酯在酸性或碱性条件下能发生水解反响，而且在碱性条件下更好。
【导入】
写出油酸与甘油发生酯化反响的化学反响方程式。
【答复】
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指出产物中有机物的类别和命名。
师：由植物的种子榨出的油，动物的脂肪榨出的油就是我们今日学习的油脂类物质，虽然它与我们朝夕相处，大家对它的了解有多少呢？
[教师：展现油、脂肪实物，观看色、味、态]
生：观看答复 脂肪：白色、香味、固态。油：黄色〔褐色〕、香味、液态[〔增加试验〕生甲：上讲台做油、脂肪溶解性试验。分别向盛有苯、汽油、水的三支试管中滴入少量的花生油观看，分别向盛有苯、汽油、水的三支试管中滴入少量的脂肪油 观看]
生甲：〔1〕油脂比水轻〔2〕油脂易溶于有机溶剂、不溶于水。一：油和脂肪：
油脂的物理性质
1． 密度比水小 2． 不溶于水，易溶于有机溶剂 3． 粘度较大 4． 油腻感 5． 好溶剂
6． 熔点低
油——在室温下，植物油脂通常呈液态叫做油。
脂肪——在室温下，动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。
【过渡】油脂是重要的供能物质。油”所含“烃基”的饱和度低，则其熔点低，常温下呈液态。〔2〕“脂肪”所含“烃基”的饱和度高，则其熔点高，常温下呈固态。所以，可以承受“加氢”的方法，把饱和度低的烃其变成饱和度高的烃基，从而将“油”变“脂肪”
二：油脂的化学性质：
氢化反响〔加成反响、硬化反响〕
应用：工业上常利用油脂的氢化反响把多种植物油转变成硬化油。
水解反响
碱性水解〔皂化反响〕
总式：
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皂化反响——油脂在碱性条件下的水解反响叫做皂化反响。硬脂酸钠是肥皂的有效成分。
酸性水解
应用：工业以油脂为原料制高级脂肪酸和甘油。三：肥皂和洗涤剂
制皂过程
“肥皂”的去污原理
“肥皂”与“合成洗涤剂”的比较
“合成洗涤剂”的优点、缺点及进展方向
第四节 蛋白质
教学目标：、性质
：氨基酸的构造、性质教学难点：氨基酸的构造、性质教学过程：
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