文档介绍：餐饮服务卫生与安全
第一节餐饮加工环境安全控制
第二节餐饮服务场所布局安全控制
第三节备餐、分餐的卫生安全
引起食品安全问题的原因
食品生产为了追求产量和一时的利益非法或不适当地添加含有有害物质或激素的化学药剂
生产工艺过程包括农业生产的无知或失误造成食品包括原料的有害化
生产工艺过程有毒排放物造成生产环境的污染
食物贮藏和加工工艺方法的失当造成食物的变质
农业、饮食产业经营和管理体制不健全使得许多法规难以实施
影响食品安全的因素
环境因素-人类活动所造成的环境污染
危害程度与环境污染程度、污染方式和有毒有害物质种类有关
与生产环境和加工环境以及流通环境有关
人为因素
不合理使用化肥、农药、兽药、饲料添加剂食品添加剂
人为掺杂、掺假以及不洁的食品卫生条件等
影响食品安全的因素
加工因素
食品在生产、加工、包装、贮存、运输过程中由于设备不规范、技术落后交叉污染也有可能存在食品污染因素引起食品安全性问题。
4消费因素、管理因素
加工环境对食品安全的影响
生物性污染(加工、贮存、运输、销售、直接食用环节)
细菌
食品原料本身;原料和成品的交叉污染;车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等; 食品贮存不当、运输和销售中的污染以及包装封口破损等
真菌
真菌毒素:黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、黄天精、橘青霉素、展青霉素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等
病毒动物疫病:口蹄疫病毒、禽流感病毒等
加工环境对食品安全的影响
食品添加剂
着色剂、防腐剂、甜味剂、酸味剂、发色剂、漂白剂、保鲜剂等。长期或超量使用食品添加剂会致癌、产生遗传毒性并在人体内残留、破坏新陈代谢等
柠檬黄;苯甲酸;茶多酚类; 柠檬酸;苯甲酸钠; L-苹果酸; 亚硝酸钠; 1,4,6-三氯蔗糖;二氧化硫;亚硫酸钠;天门冬酰苯丙氨酸甲酯; 丁基羟基茴香醚;甜蜜素
加工环境对食品安全的影响
其他环境因素
①食品加工:生产设备、贮存污染
由于不良的加工工艺或容器使用不当造成有害金属物质溶出而污染食品
②食品包装、运输、销售环境
散装食品:运输工具不洁、运输人员操作不当、使用装运过化工原料等有害物质的车船运输食品或与食品混运等
包装食品:包装材料
一、食品工厂选址的要求
远离扩散性污染源;
防止污水和废弃物污染居民区;
建立卫生防护带;
有利于污水和废弃物的处理与排放;
水源充足,水质达标;
有动力电源,能源充足;
有足够可利用的面积,地势高燥;
通风日照良好,空气清新;
交通运输方便。
公路
二、厂区环境卫生要求
厂区环境区域示意图
生活区
厂区
厂前区
绿化带
废弃物处理
水泥或沥青路面
生产区与公路间的防护带
三区布局合理
远离生产车间
必需的辅助设施、给排水系统
三、车间及设施卫生的要求
1)厂房
受控的洁净环境;
生产车间、仓库、品控部门相对集中;
内走廊连接全封闭、全空调的大单层厂房。
布局遵循原则:
人流、物流协调;
工艺流程协调;
洁净级别协调。