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食品级微乳的制备及其冻干制剂研究进展
摘要：微乳是一种颗粒大小在10 nm至100 nm之间的乳液，由于其高度分散、稳定性强、可溶性好等特点，近年来已经被广泛应用于食品工业中。在制备食品级微乳方面，各种方法在不同食品系统中均已被探究，而冻干技术在微乳制备后的储存、运输以及使用方面也起到了重要的作用。本文将就食品级微乳制备方法、微乳的应用以及微乳冻干制剂在食品工业中的应用等方面进行介绍和探讨。
关键词：微乳制备；冻干技术；食品工业
微乳是一种粒径在10 nm至100 nm之间的胶体体系，由于其特殊的结构，具有良好的分散性、稳定性和可溶性等优良特性，因此在食品工业中有着广泛的应用前景。微乳的制备方法也比较多样化，以化学法、物理法和生物法为代表的不同制备方法都已在某些食品系统中得到了应用。此外，微乳冻干技术也成为了有趣的研究热点，它在微乳制备后的储存、运输和使用中起到了重要的作用。
目前用于制备食品级微乳的方法主要有以下几种：乳化法、溶剂法、胶束法、超声波法、毛细管电泳法、生物法等。
乳化法
乳化是将水溶性化合物乳化到脂质中，从而制备出来的一种微乳系统。在乳化过程中，添加乳化剂能够使胶体溶液分散，从而产生稳定的微乳。各种食品级乳化剂，如蛋白质、糖类、表面活性剂等，均可应用于微乳制备中。据报道，采用蛋白质-多糖复合体和β-乳球蛋白膜的混合乳化剂制备的微乳，有着较好的稳定性和抗胃酸性，因此在乳制品和肉制品中得到广泛应用。此外，β-乳球蛋白-豆蛋白复合乳化剂在豆类饮料系统中制备微乳亦具有良好的效果。
溶剂法
溶剂法是利用一种有机相和一种水相，通过汇集、混合、去溶等过程来制备微乳。这种方法制备出的微乳，具有结构更加规则和均匀的特点。一般而言，为避免有机相毒性对体内和体外环境的影响，应选用环境友好型有机物，如二甲基亚砜等作为溶剂存在于水相中。
胶束法
胶束法主要指利用表面活性剂等物质使分散体系中形成微乳。在该方法中，表面活性剂与水溶性大分子之间的相互作用使分散体系中形成胶束，从而形成稳定的微乳系统。此方法制备的微乳具有较小的颗粒尺寸、较好的分散性与生物相容性，因此适用于食品、食品添加剂等方面的应用。
超声波法
超声波是一种高能量、高强度、高频率的机械波，具有较好的穿透力和抗病毒性等特点。在微乳制备中，超声波作为一种非热源激发力，利用其对分子与胶束的能量激励作用与空化作用，使被加工的样品产生过程加速和改善。通过超声波法可以制备出颗粒均匀、分散性好、稳定性强的微乳。研究表明，超声波制备的豆乳微乳系统，其稳定性表现最佳。
毛细管电泳法
毛细管电泳法在微乳制备中主要基于所研究样品物质在毛细管电泳中的迁移行为和电范围的控制，将微乳液相注入某些微区域，并在该处形成微尺度的微乳颗粒。毛细管电泳法制备的微乳具有纯净性高、颗粒尺寸容易控制等特点，条带清晰，可以利用外部电场变化对微乳进行调控。
生物法
生物法制备微乳是基于自身生物体系所具有的特殊功能结构，将微乳制备方法与生物体系相结合，以生物学多样性为原材料的一种先进技术。比较具有代表性的是噬菌体II类，也称为磷脂idiii类，能够将两个水相分隔开来，从而形成一种彼此交错的微乳系统。因为这种微乳的膜系统是通过生物学方法合成的，因此在生物相容性方面更为优异。
由于微乳具有良好的分散性、稳定性以及可溶性等性质，因此在食品工业中具有广泛的应用前景。目前已经在咖啡豆、饼干、糖果、乳制品、果汁、饮料等食品中得到了应用。
咖啡
在咖啡制造过程中，微乳可以用来作为润滑剂，从而可以缩短磨豆时间、避免咖啡豆的破碎和减少磨粉器损坏等。此外，由于微乳能够稳定分散其它添加剂，因此还可以利用微乳技术来制备具有不同风味、口感和气味的咖啡液体。
饼干
通过在饼干中添加不同食品级微乳，可以增强饼干口感、营养价值和储存稳定性，提高饼干产品的层次质量。在一些高级饼干中添加较为稳定的蛋白质微乳、糖类微乳等，可以有效地改善饼干的口感和保持水分。
乳制品
将微乳加入乳制品可以提高其保湿性、质地和稳定性，同时可以增加蛋白质和脂肪的含量，并且还可以改变乳制品的温度敏感性。例如，微乳制备的一个高稳定性的牛乳蛋白系统可以与食品配料混合使用，以提高其稳定性和免疫活性。
果汁
果汁是一种重要的饮料类型。通过添加不同类型的微乳，可以改善果汁质量、口感和营养含量，在多种饮料中得到广泛应用。比如柠檬酸钙微乳、木糖醇微乳、谷甾醇微乳等，都是常见的果汁添加剂。
为了解决微乳在制备、储存和运输过程中的不良问题，目前已经实现的冻干技术，被广泛应用于微乳加工制剂的生产过程中。通过冻干技术，可以将微乳固化，去除水分并提高其储存稳定性。此外，因为冻干微乳易于溶解，如果将其加入食品中，可以提高食品的稳定性、保湿性和口感。
微乳作为一种先进的胶体体系，由于其特殊的结构和优良特性，在食品工业中受到了广泛的关注和应用。通过不同的制备方法，可以获得具有不同特点的微乳体系，并在食品工业中进行应用。冻干技术可以使微乳体系更好地保持其优良特性，并在实际使用过程中得到广泛应用。为了更好地推广和应用微乳技术，还需在其生产过程和运输过程中加强质量控制和监督。