文档介绍：桐乡市卫生监督所
文件名称
编号:草稿
食品理化检验箱
操作规范
版本状况: A/0
作业指导书
页次:1-31 共 31 页
1 目的
规范食品理化检验箱操作程序,正确使用仪器,保证检测工作顺利进行,检测数据正确及仪器设备的安全。
2 范围
适用于检验肉、禽、蛋、乳、水产品、粮食、糕点、食用植物油、豆制品、酒、饮料、酱、酱油、食醋、蔬菜、水果、酱腌菜、罐头等18类食品中规定的比重、PH、总酸、游离矿酸、挥发性盐基氮、过氧化值、亚硝酸盐、有害色素、甲醇、敌鼠、安妥、磷化物、生物碱、巴比妥类、桐油、矿物油、砷、汞、铅、氰化物、有机磷农药、黄曲霉毒素B1和各类食品感观检查。
3 职责
操作人员按照本规程操作仪器,对仪器进行日常维护,做使用登记。
保管人员负责监督仪器操作是否符合规程,对仪器进行定期维护、保养。
科所负责人负责仪器综合管理。
4 工作程序
仪器配件
食品理化检验箱(具体器材、试剂、试纸、检测管详见说明书)
各类食品感观检查
肉与肉制品
畜肉检验
病畜肉检查
(1)皮肤、肌肉和内脏检查
解剖观查有无囊包的病变或异常。
(2)放血情况检查
放血部位:健康畜肉表面粗糙且有相当大的血液侵润,频死急宰或死后冷宰
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食品理化检验箱
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版本状况: A/0
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页次:2-31 共 31 页
者表面平滑无血液侵润。
放血程度:健康畜肉放血良好,肌肉色泽鲜亮肉呈现紫红色或深红色,脂肪呈白色(马、牛脂肪为黄色),血管不显露,肌肉切面不粘具有弹性,挤压无血滴流出。病畜肉放血不良,肌肉暗红色或蓝绿色,脂肪呈红色,血管显露,肌肉切面可见血液浸润,挤压时流出黑红色血滴。
血液坠积:健康牲畜的肉尸不见血液坠积,病畜者见于尸体倒地一侧发生枝状充血或浸润区呈蓝紫色。
淋巴结:健康者切面呈鲜灰色或淡黄色,病畜肉切面呈紫玫瑰色。
(3)PH测定
10g去脂肉剪碎,于100mlH2O浸渍15分钟,中性滤纸过滤,滤液用笔式PH计测量其PH值。健康动物肉的PH为5.8—,病畜肉为6.6以上。注意与变质肉的区别,好肉在开始腐败时的P—,已腐败者为。
(4)肉汤观察
10g肉样剪碎加30ml水于沸水浴中10分钟,过滤冷至室温,取滤液2ml于试管中加4号勺1平勺(约20mg),振摇后静置5分钟观察。
健康新鲜肉:肉汤透明(一)或轻度混浊(+)
有病者出现絮状沉淀(++)或肉汤变成胶胨状(+++)
卫生评定
感官检查无异常,PH值、肉汤反应均符合健康肉标准,认为可食,如无发现特征性病变和不良感官指标,但PH值和肉汤反应呈病畜肉的特征时,则不能食用,应当销毁。
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编号:草稿
食品理化检验箱
操作规范
版本状况: A/0
作业指导书
页次:3-31 共 31 页
新鲜度检验
鲜度各等级指标(猪、牛、羊、兔等冻鲜肉)
指标名称一级鲜度二级鲜度变质肉
色泽肌肉有光泽、红色均匀肉色稍暗肌肉无光泽
脂肪洁白(牛羊兔肉可呈淡黄色) 脂肪缺乏光泽脂肪灰绿色
粘度外表微干或微湿润外表干燥或轻度粘手外表极度干燥或粘手
不粘手新切面湿润切面粘手
弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复慢指压后凹陷不能恢复
肉质紧密有坚实感且不能完全恢复,肉质松弛留有明显痕迹,肉质明显软化
气味具有各类肉的正常气味稍有氨味或酸味有臭味
肉汤澄清透明,脂肪团聚集稍有混浊,脂肪呈小滴混浊,有黄色絮状物,脂肪
(煮后) 于表面,具有鲜香味浮于表面,无鲜味数小滴浮于表面,味臭
灌肠类:肠衣干燥完整,并与内容物紧密结合,坚实而有弹性,无粘液及霉班,切面坚实而湿润,肉呈均匀的蔷薇红色,脂肪白色,无腐臭和酸败味。
酱卤肉类:肉质新鲜,无异物附着,无异味和异臭。
肴肉:皮白、肉呈微红色,肉汁呈透明晶体状,表面湿润有弹性。无异味和异臭。
肉松:呈金黄色或淡黄色带有光泽,絮状,纤维洁纯疏松,无异味异臭。
烧