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茶叶中多酚类物质占茶嫩梢干重的20％～35％，由约30种以上的酚类物质所组成，通称茶多酚。
茶多酚的性质：
能溶于水、乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，微溶于油脂。对热、酸较稳定，2%的溶液加热至120 ℃并保持30min，无明显变化。在碱性条件下易氧化变质。
1）茶多酚能清除活性氧自由基，且能有效消除脂质过氧化产物丙二醛，具有降血脂的显著功能。
2）茶多酚还具有抑制痢疾、伤寒、霍乱、金黄色葡萄球菌等有害菌的作用。
3）具有较强的抗放射性作用，以及在抗衰老，抑制瘤细胞，预防心脑血管疾病等方面都显示出很好的效应。
是一种有开发前景的天然抗氧化剂。
茶多酚的功能：
测定措施：
高锰酸钾直接滴定法
酒石酸铁比色法
酒石酸铁比色法原理：
酒石酸亚铁能与茶多酚生成藍紫色络合物，络合物溶液颜色的深浅与茶多酚的含量成正比。因此可以用比色措施测定。
仪器：分光光度计
水浴锅，锥形瓶，容量瓶（100mL,25ml)
试剂：
（1）酒石酸亚铁溶液：称取 FeSO4·7H2O ，含，加蒸馏水溶解后，用蒸馏水稀释至1000mL
（2）
茶多酚检验步骤：
（l）样品溶液的制备措施：精确称取茶叶磨碎样品3g于500mL烧杯中，加入沸水350mL，在沸水浴中浸提45min，每隔10min摇动1次，趁热抽滤，残渣用少許热蒸馏水洗涤2-3次，滤液倒入500mL容量瓶中，冷却至室温，用蒸馏水定容至刻度，摇匀，备用。
（2）测定：吸取样品溶液1mL于25mL容量瓶中，加蒸馏水4mL，加酒石酸亚铁溶液5mL，摇匀，。以蒸馏水替代样品溶液加入同样的试剂作空白。
(3)选择540nm波長和1cm的比色杯测定吸光度
计算：
式中：ω—茶多酚的含量，%
A—样品溶液的吸光度值
T—样品溶液的总体积，mL
V—测定用样品溶液的量，mL
m—样品质量，g
—，，
—用1cm比色杯，，
說明及注意事项：
1、磷酸盐缓冲液在常温下容易生長霉菌，放冰箱中保存或临用時現配。
2、样品溶液制备中的注意事项：
（1）较透明的样液，假如味茶饮料，将样液充分摇匀后，直接取样测定。
（2）较浑浊的样液，假如汁茶饮料、奶茶饮料等，称取充分混匀的样液25mL于50mL容量瓶中，加95%的乙醇15mL充分混匀，放置15min，用水定容至刻度，过滤。
（3）具有碳酸气的样液，如农夫汽茶，量取充分混匀的样液100mL于250mL的烧杯中，称取其总量，于电炉上加热至沸，在微沸状态下加热10min，以将二氧化碳排除，放冷，用水补足原来的质量，摇匀，备用。
紫外-可見分光光度计的基本构造
紫外-可見分光光度计的基本构造是由五个部分组成：既光源、单色器、吸收池（样品室）、检测器和信号指示系统。
茶叶中游离氨基酸总量的测定
茶叶水浸出物中具有α-氨基的有机酸且呈游离状态存在者，均称为茶叶游离氨基酸。
原理：
氨基酸在PH ，产生紫色络合物，在570nm处测定其含量。