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4. 1 乳中风味化合物的来源
一、来源于乳脂肪的风味化合物
1、乳脂肪产生风味物途径：氧化和水解，反应产物是乳风味与不良风味的重要来源。
2、乳脂肪产生的风味化合物
①游离脂肪酸
②2-烷基酮
③γ-内酯和δ-内酯
④醛类、酮类化合物
二、来源于乳蛋白质、乳糖和硫胺素的风味化合物
1、乳蛋白质、乳糖和硫胺素产生风味物的途径：①化学变化；②酶促反应；③微生物发酵。
2、乳糖或柠檬酸产生的风味化合物：乳酸、乙酸、乙醛、丁二酮、乙偶姻、酯等；
3、蛋白质产生的风味化合物：
蛋白质/氨基酸：苯乙酸→苯乙醛
亮氨酸→ 3-甲基丁醛
甲硫氨酸→ 3-甲硫基丙醛
色氨酸→吲哚
4、含硫化合物：半胱氨酸→ 乙醛，甲硫氨酸和硫胺素→甲硫醇、 3-甲硫基丙醛；
5、糖类（焦糖化）：2-乙酰基呋喃，呋喃酮，麦芽酚。
风味化合物类型：
①含硫化合物：甲硫醇、二甲硫二硫化物、 3-甲硫基丙醛；
②杂环化合物：吡嗪、吡咯、吡啶、噻唑、呋喃和麦芽酚；
③苦味肽
乳制品特征香气的形成途径：
1、加工中伴随乳脂肪的转移，乳中风味物质再分派；
2、加工中形成的风味
酶促反应 如干酪风味
加热反应 如灭菌乳风味
氧化反应 如灭菌乳风味
微生物作用 如酸奶油、酸奶风味
4. 2乳制品风味
一、鲜乳风味
鲜乳风味重要成分：游离脂肪酸、甲基酮（2-已酮、2-戊酮）、δ-内酯和二甲基二硫化物（阈值低，鲜乳风味的主体）；
鲜乳的这种风味平衡很容易被光、热、氧气、酶水解或微生物的作用及饲料成分影响。如鲜乳与巴氏杀菌乳、低温杀菌乳和超高温灭菌乳风味均有一定差异。见表4-1,4-2。
乳制品是以乳为原料加工而成的一系列食品，常见的有稀奶油、奶油、酸奶油、酪乳、酸奶、干酪等。
鲜乳通过油、水分离后得到鲜乳油和脱脂乳，黄油是鲜乳油加入多种配料后浓缩而成的乳胶体；
酸奶油是稀奶油经乳酸菌发酵制成的奶油；
酪乳即乳酪、奶酪或干酪，是以乳或脱脂乳为原料，加入凝乳酶或乳酸菌，使乳品酸化，导致其中的酪蛋白凝结，再将固体分离、压制为成品。
酸奶是乳酸菌发酵全脂乳或脱脂乳后得到制品。
二、稀奶油及奶油风味
1、稀奶油风味重要成分： γ-癸内酯和δ-癸内酯、 δ-十二内酯、顺-4-庚烯醛、（反、反）-2,4-壬二烯醛、硫化氢和二甲基硫化物
2、多种奶油风味重要成分：丁二酮、 δ-癸内酯和丁酸等；
新鲜奶油风味的重要成分：C10～C12的δ-内酯
加热奶油风味的重要成分： δ-十二碳内酯、1-辛烯-3-酮、顺-2-壬烯醛、（反、反）-2,4-壬二烯醛，它们的前体是乳脂肪中的脂肪酸；4-甲基酚和3-甲硫基丙醛，前体是蛋白质；4-羟基-2,5-二甲基-3-（2H）-呋喃酮，其前体是碳水化合物。
三、发酵乳制品风味
风味形成途径：由乳糖、蛋白质、脂肪和柠檬酸经微生物发酵和酶促反应产生的。
酪乳：新鲜酪乳和放置酪乳风味成分见表4-4；
酸奶油：乳酸菌将柠檬酸转化成丁二酮，使酸奶油展现甜奶油气味。
酸奶风味重要成分：2,3-丁二酮、 2,3-戊二酮、二甲基硫化物、苯甲醛、乙醛。