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西餐原料知识
烹调原料
烹调原料知识是烹饪专业的一门基础学科，
西餐的原料知识对于西餐烹调来讲也同样如。
通过对烹调原料知识的介绍和学习，使其了解和认识西餐烹饪原料的外观、结构及其产地、供应季节等方面知识，从而掌握对西餐烹调原料的选择、鉴定和保管。
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西餐原料知识
蔬菜香料/调料乳制品肉制品家畜肉家禽类水产品烹调用酒意大利面条果品
食品部的3+项职能
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西餐原料知识
蔬菜是人们平衡膳食，获取人体所需的营养物质的重要来源。蔬菜的品种多，按照蔬菜其可食部位可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类。蔬菜在西餐烹调中的应用非常广泛，下面介绍的是在西餐烹调中有代表性，比较特殊的蔬菜品种。
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蔬菜
叶菜类：甘蓝、生菜、菠菜、西洋菜、菊苣、芹菜
洋香菜根菜类：白萝卜、胡萝卜、辣根、美洲防风、紫菜头、樱桃萝卜、波罗门参、牛蒡
茎菜类：芦笋、洋葱、冬葱、青蒜、大葱、土豆、球茎甘蓝
球茎茴香果菜类： 番茄、茄子、甜椒
豌豆花菜类：花椰菜、西兰花
朝鮮薊食用菌类：白蘑菇、香菇、羊肚菌、黑菌、猴头菇、松茸、金针菇、杏鲍菇
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叶菜类
生菜（Lettuce）
　    生菜又名叶用莴苣，原产于地中海沿岸，是莴苣的变种。生菜的品种很多，按其叶子形状可分为长叶生菜、皱叶生菜、结球生菜三种。
波士顿生菜Boston lettuce
长叶生菜
Butter head Lettuce
   长叶生菜又称散叶生菜，叶片狭长，一般不结球，有的心叶卷呈筒形。常见的品种有波士顿生菜、比布生菜、登峰生菜等。ttuce
绿叶生菜green-leaf
皱叶生菜
Leaf Lettuce
  皱叶生菜又称玻璃生菜，叶面皱缩，叶片深裂。皱叶生菜按其叶色又可分为绿叶皱叶生菜和紫叶皱叶生菜。常见的品种有绿叶生菜、红叶生菜lettuce
冰山生菜iceberg lettuce
结球生菜
head lettuce
  结球生菜俗称冰山生菜、西生菜，团生菜，顶生叶形成叶球，叶球呈球形或扁圆形等。常见的品种有皇帝生菜、凯撒生菜、萨林纳斯生菜等。
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根菜类
牛蒡( burdock)
牛蒡别名大力子、蝙幅刺、东洋萝卜等。原产于西伯利亚、北欧与我国东北，能形成肉质直根的二三年生草本植物。以肉质根供食用。
  牛蒡含有丰富的鈣、磷、鐵、蛋白质、脂肪、水分等，可預防感冒﹑神经痛和低血压等。它原产于寒带，因此具有抗寒性。同时，牛蒡中含有高量的纤维素，对于刺激肠胃、促进消化、帮助排泄，有很大的功效，近年来常被作为“排除体內毒素”的主要材料。
牛蒡含有一种特殊的菊醣成分，是可消化的碳水化合物，很适合作为糖尿病患者的热量来源。
美洲防风（ parsnip）
美洲防风，别名芹菜萝卜、蒲芹萝卜，为伞形花科欧防风属二年生草本。原产欧洲和西亚。古希腊时代已有栽培，以欧、美国家种植较多。我国从欧、美引进，已有近百年的栽培历史，但面积很少。
  美洲防风直根肉质，长圆锥形，近似胡萝卜，皮浅黄色，肉白色，食用部分是其肥大的肉质根，嫩叶也可食。防风的叶内含维生素C及B，胡萝卜素比根部高
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根菜类
婆罗门参(salsify)
婆罗门参(salsify)
  婆罗门参别名西洋牛蒡。原产欧洲南部的希腊、意大利等为菊科婆罗门参属，二年生草本植物。能形成肥大的肉质根，肉质根为长圆锥形，长20～30cm，直径3．5cm左右，表皮黄白色，由于有牡蛎鲜味，故又称为"蔬菜牡蛎"。
黑皮婆罗门参
黑皮婆罗门参
(black salsify)
  黑皮婆罗门参别名菊牛蒡;黑皮參，原产欧洲南部的希腊、意大利等地，为菊科婆罗门参属，二年生草本植物。能形成肥大的肉质根，根似婆罗门参 ,但外皮暗褐色,肉白色.
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根菜类
辣根（horseradish）
辣根，别名西洋山箭菜，山葵萝卜、马萝卜，属十字花科。辣根属以肉质根供食的多年生宿根植物。原产于欧洲东部。肉质根具有强烈的辛辣味，含有烯丙（基）硫氰酸，磨碎后干藏，备作煮牛肉和奶油食品的调料或切片作为罐藏食品的香辛味料，也有剥皮醋渍的，我国自古药用，有利尿、兴奋神经的功效。在东欧和土耳其已有2000多年栽培历史，我国青岛、上海郊区栽培较早，近年随着罐藏食品出口的增长，许多城郊和蔬菜加工基地都在发展。
紫菜头 beetroots
紫菜头别名红菜头、根甜菜，是藜科甜菜属甜菜种的一个变种，以其肥大的肉质根供食用，可生食、熟食或加工成罐头，肉质脆嫩、略带甜味，是西餐中的重要配菜之一。
根芹菜celeriac
根芹菜别名根洋芹、球根塘蒿等，伞形花科芹属中的一个成变原产地中海沿岸，由叶用芹菜演变形种，能形成肥大肉根的二年生草本植物，以脆嫩的肉质根和叶柄供食主要分布在欧洲地区。中国近年来引进，仅有少量栽培
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茎菜类
洋葱(Onion)/冬葱（shallot）
洋葱(Onion)
    洋葱俗称圆葱或葱头，为百合科葱属植物，以肥大的肉质鳞茎为产品，洋葱起源于中亚，约在２０世纪初传入我国，现南北各地均有栽培。洋葱主要有三种：一是红皮洋葱，种植面积最大，辛辣味最强；二是黄皮洋葱，味甜，辛辣味轻，国际市场欢迎这种洋葱；三是白皮洋葱，皮白绿色，品质佳，吃口淡性。
  
冬葱
（shallot）
  冬葱又称小洋葱，辛辣味较洋葱强，常用于调味。