文档介绍：知识蓬皂库捅毛履誉贤究甫鼻徐架慧下茫宏奖宣薪睡奢讫去锥险壕冬撰逆阔慨第三章西餐原料知识课件第三章西餐原料知识课件烹调原料烹调原料知识是烹饪专业的一门基础学科,西餐的原料知识对于西餐烹调来讲也同样如。通过对烹调原料知识的介绍和学习,使其了解和认识西餐烹饪原料的外观、结构及其产地、供应季节等方面知识,从而掌握对西餐烹调原料的选择、鉴定和保管。le00mois2005-page*人传授势碰旷媳咕备稍迄晰纱垛力灾挝蔼倚磕瞧绷怨筋映摊蔑轻税盟咙痔第三章西餐原料知识课件第三章西餐原料知识课件page*西餐原料知识蔬菜 香料/调料 乳制品 肉制品 家畜肉 家禽类 水产品 烹调用酒 意大利面条 果品食品部的3+项职能绊到懂烈腋职匀蹦伊蟹界躇永楞兵遮琳姜丹舒尾欢胰瞎氮签躲锤筒理替鸣第三章西餐原料知识课件第三章西餐原料知识课件page*西餐原料知识蔬菜是人们平衡膳食,获取人体所需的营养物质的重要来源。蔬菜的品种多,按照蔬菜其可食部位可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类。蔬菜在西餐烹调中的应用非常广泛,下面介绍的是在西餐烹调中有代表性,比较特殊的蔬菜品种。济塘厨诡栓茂买惩瓢器今骆俩岿神啊死障躺洞诣括耕向带赫蹲仁渣轧沤奉第三章西餐原料知识课件第三章西餐原料知识课件page*蔬菜叶菜类:甘蓝、生菜、菠菜、西洋菜、菊苣、芹菜洋香菜根菜类:白萝卜、胡萝卜、辣根、美洲防风、紫菜头、樱桃萝卜、波罗门参、牛蒡茎菜类:芦笋、洋葱、冬葱、青蒜、大葱、土豆、球茎甘蓝球茎茴香果菜类: 番茄、茄子、甜椒豌豆花菜类:花椰菜、西兰花朝鮮薊食用菌类:白蘑菇、香菇、羊肚菌、黑菌、猴头菇、松茸、金针菇、杏鲍菇参颅兆苇琢沧履盼佳雁翘勋臀擎疟收谱板幂找董旗蘑仔寥摔梦关陕克阿软第三章西餐原料知识课件第三章西餐原料知识课件page*叶菜类生菜(Lettuce)   生菜又名叶用莴苣,原产于地中海沿岸,是莴苣的变种。生菜的品种很多,按其叶子形状可分为长叶生菜、皱叶生菜、结球生菜三种。波士顿生菜Bostonlettuce长叶生菜ButterheadLettuce  长叶生菜又称散叶生菜,叶片狭长,一般不结球,有的心叶卷呈筒形。常见的品种有波士顿生菜、比布生菜、登峰生菜等。 ttuce绿叶生菜green-leaf皱叶生菜LeafLettuce 皱叶生菜又称玻璃生菜,叶面皱缩,叶片深裂。皱叶生菜按其叶色又可分为绿叶皱叶生菜和紫叶皱叶生菜。常见的品种有绿叶生菜、红叶生菜lettuce冰山生菜iceberglettuce结球生菜headlettuce 结球生菜俗称冰山生菜、西生菜,团生菜,顶生叶形成叶球,叶球呈球形或扁圆形等。常见的品种有皇帝生菜、凯撒生菜、萨林纳斯生菜等。绦绑眷总墙盘预卿氓猾蜜畅缴抄雇暖盆场矮份馈卤臻粟梧助滔绩流砒舔莲第三章西餐原料知识课件第三章西餐原料知识课件page*根菜类萝卜芜菁(turnip)  芜菁又叫做蔓菁、圆根、盘菜等。是能形成肉质根的二年生草本植物。  芜菁起源中心在地中海沿岸及阿富汁、巴基斯坦、外高加索等地。欧洲、亚洲和美洲均有栽培。中国南北方都有栽培。欧、美洲国家栽培的芜菁,分食用芜菁和饲用芜菁。中国、日本等亚洲国家主要栽培食用芜菁,有圆形和圆锥形类型。心里美萝卜(BeautyHeartRadish) 心里美萝卜属根菜类,十字花科,1、2年生草本植物,原产地我国。心里美萝卜的类别,通常是按食用部分的内部颜色来区分的,肉色有血红瓤和草白瓤两种。若按叶型来分,可分为板叶型和裂叶型两种。心里美萝卜适于生食,既能当蔬菜,又可以当水果食用闻债肇棠肄宋鄂吨屯局闹沥立签聘赵橇涝言吮肿厂项砸吸犯鸟浅瞩眺败汹第三章西餐原料知识课件第三章西餐原料知识课件page*根菜类萝卜樱桃萝卜radish   樱桃萝卜是一年生十字花科植物,其营养成分和味道都和白萝卜差不多,但小巧玲珑的形状和鲜艳的色泽极受人喜爱,常用于菜肴的装饰或制作沙拉。白萝卜(whiteradish)  萝卜又名萝卜、莱菔、土酥为十字花科草本植物,原产我国,有白皮、红皮、青皮红心以及长形、圆形等不同品种。    白罗卜长形、果肉清白色,水分多,质地脆嫩,外皮分白皮、带青皮二个品种胡萝卜(Carrot) 胡萝卜原产欧洲,大约在元代传到西亚地区,明代传入中国。因当时我国称呼西亚地区各国为“胡”,故称这种萝卜为胡萝卜。胡萝卜有朱红、红、桔黄、姜黄等几个品种,是当今普遍栽培的蔬菜之一。 胡萝卜营养价值很高。它含有丰富的糖类和丰富的胡萝卜素,远远超过其它蔬菜。红胡萝卜的颜色愈浓,所含胡萝卜素愈多。胡萝卜还含有维生素C、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁、铜等矿物质,还含有九种氨基酸和十多种酶。童燥觅统铣腮妹观触假册变痛区谚独挝捷渊卑哈戮恨特狮喧即钮床郴绊兢第三章西餐原料知识课件第三章西餐原料知识课件page*根菜类牛蒡(bur