文档介绍：第八章食品工厂卫生与食品安全
食品工厂设计——食品与轻工学院
授课教师:冯小海
近年食品安全事件
有毒大米 2000-2
冠生园陈陷月饼 2001-9
海城学生豆奶中毒 2003-3
金华火腿农药浸泡 2003-11
重庆石蜡火锅底料 2004-2
阜阳劣质奶粉 2004-4
广州工业酒精假酒中毒 2004-5
陈化粮 2004-7
光明回收奶事件 2005-6
PVC保鲜膜致癌风波 2005-10
苏丹红 2005-3
雀巢奶粉碘超标 2005-5
福寿螺 2006-8
瘦肉精中毒事情 2006-9
多宝鱼嗑药 2006-11
三*********奶粉事件 2008-9
海南毒豇豆 2010-2
地沟油风波 2010-3
双汇瘦肉精(盐酸克仑特罗)事件 2011-3
鳕鱼事件 2012-4
红烧肉添加剂 2012-5
相关法规与进展
1998年10月30日——《中华人民共和国食品卫生法》
2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议——
《中华人民共和国食品安全法》
卫生部发布被滥用食品添加剂及非法添加物名单
国家主席胡***要求加强食品监管
一、工厂设计卫生规范
为了使食品的卫生监督体系更趋完善,我国正在广泛采用各种标准,以加强食品卫生安全。我国把对产品的生产经营条件,包括选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价的标准体系,称为良好生产工艺(good manufacturing practice)简称为GMP,作为对新建、改建、扩建食品厂进行卫生学审查的标准依据。
第一节食品工厂卫生规范
食品工厂应建立相应的食品卫生管理机构,对本厂的食品卫生工作进行全面管理。负责宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度,监督、检查在本单位的执行情况,定期向食品卫生监督部门报告;指定和修订本单位的各项卫生管理制度和规划;组织卫生宣传教育工作,培训食品从业人员;定期进行本单位从业人员的健康检查,并做好善后处理工作。
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(P系统的建立);
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、运输和销售的卫生管理;
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(一)食品工厂卫生管理
(1)制订企业标准的基本要求
①协调性
②准确性、简明性标准是法规的一种特定形式,与法律条文一样,必须做到准确、简明。
③统一性同一企业标准中所用的概念、术语、符号、代号前后要统一,这是标准化本身的基本原则。同一个概念,只能用一个术语表达,不能出现一物多名,或一名多物。符号、代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业标准的统一问题。凡是在国家标准或行业标准中已有规定的,编写企业标准就应采用。
④规范性标准内容的编写顺序和编排格式,标准的构成,章节的划分及编号,标准中的图表、公式、注等编写细则都要符合GB/-1993和GB/-1997的规定。
(2)企业标准的内容
企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。概述部分包括封面、目次、前言等,正文部分包括范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存等,有时还需要附录。
(3)企业标准编写的格式
国家对企业标准的编写作了统一的规定,Q/DLD002-2001为企业标准代号,其中,Q为企业标准的代号,DLD为企业名称代号,多为汉语拼音缩写,002为产品序列号,2001为年号。
(4)产品质量标准。
①良好操作规程② SCP卫生控制程序③ ISO9000质量标准
这个国际性的质量管理标准正广泛应用于食品工业,它是适应食品工程行业的需要而发展起来的。它也被应用于餐饮业和旅店业及相应的服务行业(如食品分发环节)。
ISO9000有三部分:
(1)ISO9001对设计、制造的质量保证模式;
(2)ISO9002对制造及安装的质量保证模式;
(3)ISO9003对最终检验和试验的质量保证模式。
该标准提供了一个结构的文件体系,可进行有效的质量管理以随时应付审查和保持良好的质量状态。这个体系没有过多的文件,但能提供坚决而又灵活的控制。当这个标准得到正确的补充时,其结果使质量标准的稳定改进和未预见情况出现的问题明显降低。
④危害分析及关键控制点(P)
P的基本概念:危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Points,P)是为保障食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合理和完整的鉴别、判断和控制危害的方法,是一个预防性的食品安全控制体系,它的基本概念