文档介绍：第二讲红葡萄酒酿造

主要内容
1 葡萄酒发酵的机理
2 红葡萄酒酿造的准备工作
发酵前的准备
除梗破碎
原料改良
3 红葡萄酒酿造的一般工艺
传统工艺
现代工艺
MLF
特殊工艺:热浸渍法、MC法等
要求理解葡萄酒酿造的原理,掌握葡萄酒发酵过程中的各种条件对酒质的影响及采取一定工艺措施的依据。
教学重点和难点
原料改良
SO2在葡萄酒酿造过程中的应用
对浸渍的管理
葡萄酒陈酿过程中的化学变化
MC酿造法
MLF
发酵机理
SO2
葡萄酒中的化学变化
1 葡萄酒发酵机理
重点
AF的定义及主要副产物
生存素的作用
影响酵母菌生长和AF的因素
氧气与葡萄酿造的关系
葡萄酒中的酯化反应
酚类物质与葡萄酒质量的关系
酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物,这一过程称为AF。多数酵母菌发酵葡萄糖比果糖快,而拜耳酵母、星形球拟酵母发酵果糖比葡萄糖快。
95%的糖被分解为酒精和二氧化碳,5%的以其它支路被转化,生成其它的副产物,对葡萄酒质量具有重要作用。C6H12O6=2C2H5OH+2CO2
实质上,AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。
发酵机理
发酵保留残糖与人为加糖比较,哪个酒更甜?
如何酿造残留葡萄糖多的甜葡萄酒?
讨论
酵母菌与葡萄酒发酵
回忆经典的微生物生长曲线:缓慢,对数,稳定,衰亡
繁殖阶段:2-5天,达107个/mL,很少超过2(5)×108
平衡阶段:持续8天左右,动态平衡
衰减阶段:持续几周,活细胞降至105
选择酵母菌需要考虑的因素
产物(酒)的质量:外观、香气、口感,SO2、甘油、挥发酸等
发酵是否彻底
发酵速度
发酵状况:泡沫
酵母的凝聚性
对发酵条件的适应性:温度、营养
是否吸附酚类物质
特殊酵母:增香
价格等
要根据实际情况来选择具有一定特性的酵母菌。
发酵和呼吸的关系
发酵和呼吸并不是相互排斥的代谢方式。酵母属酵母在发酵过程不能提供足够的ATP时,如果有氧存在和葡萄糖浓度较低,就会增强呼吸作用的力度。
从发酵代谢向呼吸代谢并无突然的切换,从呼吸向发酵的转换也是如此。这就是酵母需要一段时间来适应不同的生长条件的原因。
发酵性生长受呼吸程度的影响,具体取决于生长条件和细胞对ATP的需求。