文档介绍：啤酒工艺学
福建师范大学福清分校
啤酒工艺学
教学目的和要求:
通过本章节的学****要求学生能够做到以下几点:
1、了解啤酒分类、品评基本方法等基本知识
2、熟悉啤酒生产用菌种的特性、原料种类及特点
3、掌握啤酒生产的工艺过程及关键工艺控制
4、了解生产对工艺设备的要求
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主要内容
一、基本知识
二、原料
三、麦芽制备工艺
四、麦芽汁制备工艺
五、啤酒发酵
六、成品啤酒
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第一部分基本知识
一、世界啤酒发展简史:
9千年前起源于中东和古埃及
19世纪前地中海和欧洲
19世纪末亚洲
现代遍及世界(除伊斯兰教国家)
啤酒是世界产量最大的饮料酒
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二、世界啤酒工业
表1-1 世界十大啤酒行业排行榜
摘自法新社公布的世界十大啤酒企业排名次序()
中国是世界最大的啤酒消费国家,却没有一个品牌啤酒产量进入世界前十位!
名次
品牌
产量(亿升/年)
产地
生产公司
1
百威啤酒
115
美国
安海斯布希公司
2
贝克啤酒
比利时
贝克英特布鲁时代公司
3
喜力啤酒
72
荷兰
喜力公司
4
嘉士伯啤酒
60
丹麦
嘉士伯公司
5
安贝夫啤酒
55
巴西
安贝夫公司
6
南非啤酒
54
南非
南非啤酒集团
7
美乐啤酒
53
美国
美乐公司
8
纽卡斯尔
36
英国
苏格兰纽卡斯尔公司
9
朝日啤酒
35
日本
朝日啤酒公司
10
麒麟啤酒
32
日本
麒麟啤酒
5
世界啤酒工业
百威啤酒
贝克啤酒
喜力啤酒
嘉士伯啤酒
6
世界啤酒工业
安贝夫啤酒
南非啤酒
美乐啤酒
7
世界啤酒工业
朝日啤酒
纽卡斯尔啤酒
麒麟啤酒
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三、中国啤酒工业及其发展前景
(1) 发展简史
4000-5000年前古代啤酒
近代啤酒从欧洲传入
1900年哈尔滨啤酒作坊
1903年青岛的英德啤酒厂(青啤前身)
1915年北京双合盛啤酒厂
1949年总啤酒厂数≤10
现代总啤酒厂数≥30
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中国啤酒工业及其发展前景
时期
年份
产量/万吨
特点
初创期
1900 -1949
0~ 1
原料进口,技术西方控制
恢复期
1949 -1957
1~ 4
大麦引进部分地区种植,基本自给麦芽,技术自控
初步发展期
1957-1966
4~12
酒花自给,能设计小型啤酒厂,厂数增加,培养一些专业技术人才
第一次发展高潮
1969 -1978
12~ 41
专门的生产啤酒设备,啤酒饮用普及
第二次发展高潮
1979 -1988
41~ 680
中大型啤酒厂建立,合资企业起步,全国出现啤酒热
第三次发展高潮
1991~ 1999
1000~ 2000
啤酒趋向大型化、集团化、三资化生产
表1-2 中国啤酒发展史
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