文档介绍：鸸鹋烹饪大全
腌制篇
澳洲鸸鹋属于纯红肌,肉质纤维较细,由于完全没有肥油,在烹调过程中都要进行腌制。一般说,澳洲鸸鹋肉需要腌制的份量是牛肉的三分之一左右,并加入适量的水腌制。具体方法介绍如下:
待肉自然解冻后用刀背拍数下,可根据用途选择加入调料腌制,生粉、木瓜蛋白酶、黑椒、胡椒粉、茄汁等。若是制作西式扒类需腌制时间略长:若是火锅,只待肉片下锅,***一变就可以吃:若是小炒类,建议拉油后再打茨及配菜。
一、鸸鹋肉(不同部位)的特性与腌制方法
(一)上等肉
是指肉质松软的几组肉块,最具代表性的是里脊、肉眼、扒肉、精肉,扁平而宽大,肉纹一致,便于切片、切丝或切成肉排。
(每斤)腌制方式:太白粉10g、鸡粉3g、)、、。
(二)中等肉
是指肉质纤维较粗而带点灰白色薄膜的肉块组(展肉),大多呈长条状,属鸸鹋走动时常使用的肌肉群,这种肉质很适合用作中餐烹调的快炒处理,切成小片或肉丝、肉丁后,加入嫩精(木瓜粉)、太白粉等材料腌制后才烹调,肉质便会嫩中带脆,比较不适合做大块肉排来煎烤。
中等肉(每斤)腌制方式:嫩精(木瓜粉)或小苏打粉3g、太白粉10g、鸡粉(或味素)约3g、、、。(与上等肉最大不同处为:中等肉添加了嫩精或小苏打粉来嫩化肉质,相对也增加了肉的吸水性,所以水分会稍微增加。)
(三)其它肉类
、鸸鹋腱肉:为含筋比例较高的肉块,似牛腩、牛腱肉,适合作红烧、卤、炖汤或做为加工制品。富含胶质,口感较软。
:是指修清肉块(包括上等肉与中等肉)时取下来带点筋膜的碎小肉块,处理方式类似中肉,不过含筋比例较高。
(四)内脏
料理前建议用开水烫过,颜色会变比较好看,而且较好料理;料理过程中建议放一些白醋,这样内脏吃起来会比较脆。
二、建议分切法和烹调方法
分类
建议分切法
建议烹调方式
上    肉
肉排、烧肉片、薄片
煎、烤、烧肉或涮涮锅
中    肉
肉块、肉丁、肉丝、薄片、肉片
炒、煮或炖汤
腩肉、腱肉
肉块、肉丁、肉片
红烧、卤、炖汤或加工制品(肉干、肉松、香肠)
修整肉
肉丁、肉丝、绞肉
炒、煮或炖汤或加工制品(肉干、肉松、香肠)
三、烹调注意事项
(一)鸸鹋肉属于红肉类,肉质与牛肉大致上很相似,一般烹调可以比照牛肉处理。而鸸鹋肉中含较低的肌间和肌肉外脂肪,加上较高的水份含量,所以把握较快速的加热时间是烹调鸸鹋肉必胜的诀窍。在煎鸸鹋肉时就像煎牛排一样要讲究火侯和熟度,鸸鹋排餐的烹调建议以3~5分熟最能吃出鸸鹋肉的美味。,因为如果切太厚的话,当煎到七分熟(或以上)时,表面的肉质会变的干硬,这是因为鸸鹋肉几乎没有脂肪,也是跟牛肉含大量油花最大不相同之处。
(二)除了厚度要注意外,切的纹路方向与猪、牛肉相同,要切逆纹,切片后所看到的肉纹是格子纹而非长条纹。
(三)如同其它肉类,当要做快炒时,必须经过腌的步骤,腌过的肉可以增加鲜甜度,增加水分,改善口感与增加光泽度。针对上等肉与中等肉的肉质不同,提供两种基本的腌制粉量供参考。
(四)正确的腌肉程序是用一小碗水,把腌料集中拌匀后倒入鸵鸟肉中轻拌。第一次拌匀后水分不一定会完全吸收,相隔10分钟后再轻拌一次,水分会被完全吸收肉中,此时可加入少许色拉油并轻轻拌匀,让油份分布肉片之间,再送到冷藏库保存,油可以令肉片减少接触空气,肉不会变干、变色。煮的时候也不会黏结在一起,保存时间约4~6天。
四、鸸鹋各部位的日常制作方法
1、鸸鹋肉:类似牛肉的做法,但只要牛肉的确腌料即可。
2、鸸鹋头:炖汤(加天麻和半只老母鸡)
3、鸸鹋排骨:红燘、吊热
4、鸸鹋掌:鲍汁扣、药材炖
5、鸸鹋脚骨:熬汤
6、鸸鹋肾:凉拌、爆燘
7、鸸鹋三星(心、肝、肠、软管):上汤、啫啫煲
8 、鸸鹋颈骨:红燘、卤水、褒汤(配清补凉汤料)
火锅篇
鸸鹋肉火锅,适合川菜火锅,粤菜打边炉等。
将鸸鹋肉片切成3*8*,不能切得太薄和刨片;用生粉、木瓜蛋白酶或食粉腌制,只需正常腌制肉类份量的1/3即可;加入姜丝和适量水密封腌制,约15分钟后;再加入少量油就可以上桌。
粤菜篇(中厨)
鸸鹋酿辽参
材料:关东辽参1条,鸸鹋胶50克,冬瓜1件,京葱2段。
制法:1、京葱落锅,加入高汤300克,鸡粉20克,盐5克,姜汁酒少许,辽参酿肉胶,放入汤中煨10分钟,取出,上碟。
特点:鲍汁香浓,营养丰富。
鸸鹋浓汤干捞翅
材料:浓汤100克,湿翅100克,柱丝5克。
制法:浓汤落锅,加入鸡汁5克,冰糖水5克,鱼翅,慢火捞10分钟,至干身上碟,柱放面即可
特点:香浓,营养价值高。
鲍汁扣鹋掌(鲍汁鸸鹋掌)
材料:掌一只,西兰花一朵,百灵菇一件