文档介绍：鸸鹋烹饪大全
腌制篇
澳洲鸸鹋属于纯红肌, 肉质纤维较细, 因为完全没有肥油, 在烹调过程中全部要进行腌制。 通常说, 澳洲鸸鹋肉需要腌制份量是牛肉三分之一左右, 并加入适量水腌制。 具体方法介绍以下:
待肉自然解冻后用刀背拍数下, 可依据用途选择加入调料腌制, 生粉、 木瓜蛋白酶、 黑椒、 胡椒粉、 茄汁等。 若是制作西式扒类需腌制时间略长: 若是火锅, 只待肉片下锅, ***一变就能够吃: 若是小炒类, 提议拉油后再打茨及配菜。
一、 鸸鹋肉（不一样部位）特征和腌制方法
（一）上等肉
是指肉质松软几组肉块, 最具代表性是里脊、 肉眼、 扒肉、 精肉, 扁平而宽大, 肉纹一致, 便于切片、 切丝或切成肉排。
(每斤)腌制方法: 太白粉10g、 鸡粉3g、 )、 酱油8cc、 水25cc。
（二）中等肉
是指肉质纤维较粗而带点灰白色薄膜肉块组（展肉）, 大多呈长条状, 属鸸鹋走动时常使用肌肉群, 这种肉质很适适用作中餐烹调快炒处理, 切成小片或肉丝、 肉丁后, 加入嫩精(木瓜粉)、 太白粉等材料腌制后才烹调, 肉质便会嫩中带脆, 比较不适合做大块肉排来煎烤。
中等肉(每斤)腌制方法: 嫩精(木瓜粉)或小苏打粉3g、 太白粉10g、 鸡粉(或味素)约3g、 、 酱油8cc、 水40cc。 （和上等肉最大不一样处为: 中等肉添加了嫩精或小苏打粉来嫩化肉质, 相对也增加了肉吸水性, 所以水分会稍微增加。 ）
（三）其它肉类
、 鸸鹋腱肉: 为含筋百分比较高肉块, 似牛腩、 牛腱肉, 适合作红烧、 卤、 炖汤或做为加工制品。 富含胶质, 口感较软。
: 是指修清肉块(包含上等肉和中等肉)时取下来带点筋膜碎小肉块, 处理方法类似中肉, 不过含筋百分比较高。
（四）内脏
料理前提议用开水烫过, 颜色会变比很好看, 而且很好料理; 料理过程中提议放部分白醋, 这么内脏吃起来会比较脆。
二、 提议分切法和烹调方法
分类
提议分切法
提议烹调方法
上    肉
肉排、 烧肉片、 薄片
煎、 烤、 烧肉或涮涮锅
中    肉
肉块、 肉丁、 肉丝、 薄片、 肉片
炒、 煮或炖汤
腩肉、 腱肉
肉块、 肉丁、 肉片
红烧、 卤、 炖汤或加工制品(肉干、 肉松、 香肠)
修整肉
肉丁、 肉丝、 绞肉
炒、 煮或炖汤或加工制品(肉干、 肉松、 香肠)
三、 烹调注意事项
（一）鸸鹋肉属于红肉类, 肉质和牛肉大致上很相同, 通常烹调能够比照牛肉处理。 而鸸鹋肉中含较低肌间和肌肉外脂肪, 加上较高水份含量, 所以把握较快速加热时间是烹调鸸鹋肉必胜诀窍。 在煎鸸鹋肉时就像煎牛排一样要讲究火侯和熟度, 鸸鹋排餐烹调提议以3~5分熟最能吃出鸸鹋肉美味。 , 因为假如切太厚话, 当煎到七分熟(或以上)时, 表面肉质会变干硬, 这是因为鸸鹋肉几乎没有脂肪, 也是跟牛肉含大量油花最大不相同之处。
（二）除了厚度要注意外, 切纹路方向和猪、 牛肉相同, 要切逆纹, 切片后所看到肉纹是格子纹而非长条纹。
（三）如同其它肉类, 当要做快炒时, 必需经过腌步骤, 腌过肉能够增加鲜甜度, 增加水分, 改善口感和增加光泽度。 针对上等肉和中等肉肉质不一样, 提供两种基础腌制粉量供参考。
（四）正确腌肉程序是用一小碗水, 把腌料集中拌匀后倒入鸵鸟肉中轻拌。 第一次拌匀后水分不一定会完全吸收, 相隔10分钟后再轻拌一次, 水分会被完全吸收肉中, 此时可加入少许色拉油并轻轻拌匀, 让油份分布肉片之间, 再送到冷藏库保留, 油能够令肉片降低接触空气, 肉不会变干、 变色。 煮时候也不会黏结在一起, 保留时间约4～6天。
四、 鸸鹋各部位日常制作方法
1、 鸸鹋肉: 类似牛肉做法, 但只要牛肉确实 腌料即可。
2、 鸸鹋头: 炖汤（加天麻和半只老母鸡）
3、 鸸鹋排骨: 红燘、 吊热
4、 鸸鹋掌: 鲍汁扣、 药材炖
5、 鸸鹋脚骨: 熬汤
6、 鸸鹋肾: 凉拌、 爆燘
7、 鸸鹋三星（心、 肝、 肠、 软管）: 上汤、 啫啫煲
8 、 鸸鹋颈骨: 红燘、 卤水、 褒汤（配清补凉汤料）
火锅篇
鸸鹋肉火锅, 适合川菜火锅, 粤菜打边炉等。
将鸸鹋肉片切成3*8*,不能切得太薄和刨片;用生粉、 木瓜蛋白酶或食粉腌制,只需正常腌制肉类份量1/3即可;加入姜丝和适量水密封腌制,约15分钟后;再加入少许油就能够上桌。
粤菜篇（中厨）
鸸鹋酿辽参