文档介绍：鸸鹋烹饪大全腌制篇澳洲鸸鹋属于纯红肌,肉质纤维较细,由于完全没有肥油,在烹调过程中都要进行腌制。一般说,澳洲鸸鹋肉需要腌制的份量是牛肉的三分之一左右,并加入适量的水腌制。具体方法介绍如下: 待肉自然解冻后用刀背拍数下,可根据用途选择加入调料腌制,生粉、木瓜蛋白酶、黑椒、胡椒粉、茄汁等。若是制作西式扒类需腌制时间略长:若是火锅,只待肉片下锅,***一变就可以吃:若是小炒类,建议拉油后再打茨及配菜。一、鸸鹋肉(不同部位)的特性与腌制方法(一)上等肉是指肉质松软的几组肉块,最具代表性的是里脊、肉眼、扒肉、精肉,扁平而宽大,肉纹一致,便于切片、切丝或切成肉排。 1. 上等肉( 每斤) 腌制方式:太白粉 10g 、鸡粉 3g 、胡椒粉 g) 、酱油、水。(二)中等肉是指肉质纤维较粗而带点灰白色薄膜的肉块组( 展肉), 大多呈长条状, 属鸸鹋走动时常使用的肌肉群, 这种肉质很适合用作中餐烹调的快炒处理,切成小片或肉丝、肉丁后,加入嫩精( 木瓜粉) 、太白粉等材料腌制后才烹调,肉质便会嫩中带脆,比较不适合做大块肉排来煎烤。中等肉( 每斤) 腌制方式:嫩精( 木瓜粉) 或小苏打粉 3g 、太白粉 10g 、鸡粉( 或味素)约 3g 、胡椒粉、酱油、水。(与上等肉最大不同处为:中等肉添加了嫩精或小苏打粉来嫩化肉质,相对也增加了肉的吸水性,所以水分会稍微增加。) (三)其它肉类 1. 鸸鹋腩、鸸鹋腱肉:为含筋比例较高的肉块,似牛腩、牛腱肉,适合作红烧、卤、炖汤或做为加工制品。富含胶质,口感较软。 2. 修整肉:是指修清肉块( 包括上等肉与中等肉) 时取下来带点筋膜的碎小肉块,处理方式类似中肉,不过含筋比例较高。(四)内脏料理前建议用开水烫过,颜色会变比较好看,而且较好料理;料理过程中建议放一些白醋,这样内脏吃起来会比较脆。二、建议分切法和烹调方法分类建议分切法建议烹调方式上肉肉排、烧肉片、薄片煎、烤、烧肉或涮涮锅中肉肉块、肉丁、肉丝、薄片、肉片炒、煮或炖汤腩肉、腱肉肉块、肉丁、肉片红烧、卤、炖汤或加工制品( 肉干、肉松、香肠) 修整肉肉丁、肉丝、绞肉炒、煮或炖汤或加工制品( 肉干、肉松、香肠) 三、烹调注意事项(一) 鸸鹋肉属于红肉类, 肉质与牛肉大致上很相似, 一般烹调可以比照牛肉处理。而鸸鹋肉中含较低的肌间和肌肉外脂肪,加上较高的水份含量, 所以把握较快速的加热时间是烹调鸸鹋肉必胜的诀窍。在煎鸸鹋肉时就像煎牛排一样要讲究火侯和熟度,鸸鹋排餐的烹调建议以 3~5 分熟最能吃出鸸鹋肉的美味。建议切割厚度不超过公分, 因为如果切太厚的话, 当煎到七分熟( 或以上)时, 表面的肉质会变的干硬, 这是因为鸸鹋肉几乎没有脂肪,也是跟牛肉含大量油花最大不相同之处。(二)除了厚度要注意外,切的纹路方向与猪、牛肉相同,要切逆纹,切片后所看到的肉纹是格子纹而非长条纹。(三) 如同其它肉类, 当要做快炒时, 必须经过腌的步骤, 腌过的肉可以增加鲜甜度, 增加水分, 改善口感与增加光泽度。针对上等肉与中等肉的肉质不同,提供两种基本的腌制粉量供参考。(四) 正确的腌肉程序是用一小碗水, 把腌料集中拌匀后倒入鸵鸟肉中轻拌。第一次拌匀后水分不一定会完全吸收, 相隔 10 分钟后再轻拌一次, 水分会被完全吸收肉中, 此时可加入少许色拉油并轻轻拌匀, 让油份分布肉片之间,再送到冷藏库保存,油可以令肉片减少接触空气,肉不会变干、变色。煮的时候也不会黏结在一起,保存时间约 4~6 天。四、鸸鹋各部位的日常制作方法 1 、鸸鹋肉:类似牛肉的做法,但只要牛肉的确腌料即可。 2 、鸸鹋头:炖汤(加天麻和半只老母鸡) 3 、鸸鹋排骨:红燘、吊热 4 、鸸鹋掌:鲍汁扣、药材炖 5 、鸸鹋脚骨:熬汤 6 、鸸鹋肾:凉拌、爆燘 7 、鸸鹋三星(心、肝、肠、软管):上汤、啫啫煲 8 、鸸鹋颈骨:红燘、卤水、褒汤(配清补凉汤料) 火锅篇 1、鸸鹋肉火锅,适合川菜火锅,粤菜打边炉等。将鸸鹋肉片切成 3*8* 厘米左右的薄片, 不能切得太薄和刨片; 用生粉、木瓜蛋白酶或食粉腌制, 只需正常腌制肉类份量的 1/3 即可; 加入姜丝和适量水密封腌制,约 15 分钟后; 再加入少量油就可以上桌。粤菜篇(中厨) 鸸鹋酿辽参材料:关东辽参 1 条,鸸鹋胶 50 克,冬瓜 1 件,京葱 2 段。制法:1、京葱落锅, 加入高汤 300 克, 鸡粉 20克,盐5克, 姜汁酒少许, 辽参酿肉胶, 放入汤中煨 10 分钟, 取出,上碟。特点:鲍汁香浓,营养丰富。鸸鹋浓汤干捞翅材料:浓汤 100 克,湿翅 100 克,柱丝 5 克。制法: 浓汤落锅, 加入鸡汁 5克, 冰糖水 5克, 鱼翅, 慢火捞 10 分钟,至干身上碟,柱放面即可特点:香浓,营养价值高。鲍汁扣鹋掌( 鲍汁鸸鹋掌)