文档介绍：毛霉型豆豉生产工艺
鲁东大学
生物工程
一概论
豆豉是闻名于食品行业的调味品,毛霉豆豉是四川、重庆的地域特色产品。一般在较低气温下的季节采用自然制曲生产,因此时最有利于毛霉生长。豆豉胚上的毛霉菌以总状毛霉为主,兼有分泌纤维素酶的其他霉菌及细菌。毛霉豆豉由于曲中微生物类群较多,酶系复杂,且各种酶的活力不尽相同,加上发酵时间较长,因而具有浓郁的醇香和酯香,成品油润化渣,素以鲜香回甜、滋润化渣、色黑粒散、油润发亮等特点驰名于世,是各类豆豉中的佳品,深受人们喜好。
二毛霉型豆豉生产原理
豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。
三配料(kg)
①黑豆曲胚配料黑豆100,食盐18,白酒(50˚以上),水10~15,。总量配成165~170。
②黄豆曲胚配料黄豆100,食盐18,白酒(50˚以上),醪糟(2斤糯米制),冷开水5~10,。总量配成165~170。
配料比中加水多少,对酶解作用关系极大,一般控制拌料后豆豉胚曲中韩式两大45%左右为宜。加水若多,含水量达50%以上,虽然酶解较完全,但易造成豆豉表面颜色减退,发红,甚至脱皮,肉质糜烂。加水少,酶的活性过分被抑制,水解不够,鲜香味差,豆豉坚实,不酥松化渣。故配料比中的加水量,是根据曲胚的含水量多少而定或按总量配比中基数按而定。
四毛霉型豆豉生产工艺
(一)工艺流程:
大豆→浸泡→蒸熟→摊晾→拌料发酵→成品
(二)工艺操作
1 原料选择选用蛋白质含量丰富,颗粒饱满新鲜的黑豆、黄豆均可。成年大豆因表皮中单宁级配糖体受酶的水解和氧化,使苦涩味增加,不宜采用。
2 原料处理
(1)浸泡大豆浸泡后有90%~95%豆粒“伸长”(膨胀无皱纹),若浸泡不足,含水量在40%以下,对毛霉菌生长和产酶不利,发酵后的毛
霉颗粒硬实不舒软;浸泡过度,含水量达55%以上,曲粒过湿,容易升温酸败,发酵后的豆豉表皮失去光泽不油润。故大豆浸泡时,一般掌握水温35~40℃,用水量淹过原料30cm,黑豆浸泡约5h,.
(2)蒸料必须控制好蒸料的程度,豆粒蒸过心而均匀,豆肉酥松,不得过生或过熟。其标准是闻有豆香,用手捏压豆粒,十之七八成粉碎状,口尝无豆腥味,消化率70%以上,含水量大56%~57%。若熟读不够,原料中蛋白质为达到适度变性,消化率不高,发酵后的豆豉坚硬而不酥松化渣,鲜香味差。若蒸过
熟,蛋白质过度变性,豆粒组织硬度降低,发酵后的豆豉易脱皮,肉质糜烂,表皮角质蜡状物被破坏,油润光泽消失。
黑豆一般采用常压蒸料。并分前后两个木甑,换甑蒸料。使甑内上下原料对翻,便于蒸熟一致。蒸料时间一般约5h左右。黄豆常压蒸料4h,不翻甑。
(3)摊晾常压蒸料出甑后,装入箩筐,待其自然降温到30~35 ℃时,进曲房分装曲盘(簸箕或竹席),装量厚度黑豆约2~3cm,黄豆约4~5cm。
3 培菌制曲曲盘(簸箕或竹席)制曲豆胚入曲房后,控制室温 2 ℃一 6 ℃,曲料品温 6 ℃一 12 ℃。3d 一 4d 后起白色霉点, 8d 一 12 d 后,菌丝生长整齐,且有少量的褐色抱子生成, 并将每粒豆胚紧密包裹,此时进行翻曲